10.kwietnia 2013/mz

"Chleb Babci za pół ceny"

taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów:

Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka

Rozczyn(zakwas): ziemniaki średniej wielkości ugotować. Wodę z gotowania odcedzić do garnuszka, ziemniaki utłuc. Do miski przesiać 1/2 kg mąki żytniej, wymieszać z wywarem z ziemniaków, tłuczonymi ziemniakami i mlekiem. Dodac sól. Wszystkie składniki lekko wyrobić na średnio lużną papkę. Pozostawić w cieple na 1 dobę. Następnie dodać rozdrobnione w letniej wodzie drożdże i pozostawić do rośnięcia (ok 1 godz) itd..

Na podstawie tego przepisu i udanych eksperymentów innych z zakwasem "na ziemniaku" zrobiłam zakwas i chleb.

To jest zakwas trochę na skróty i dający natychmiastowy efekt. Tak naprawdę nie widzę wielkiej różnicy między chlebem upieczonym na tym 2-dniowym zakwasie i moim 10-letnim, no może ten pierwszy jest odrobine bardziej kwaśny.

A to mój udoskonalony przepis na zakwas 2-dniowy i chleb bez drożdży:

Składniki (na 2 formy keksowe dł. 25 cm wys. 7 cm):

ok 1 kg mąki żytniej typ 720

2 duże ziemniaki

1/4 szklanki mleka

1 szklanka wody

14g soli

kminek opcjonalnie

 Z powyższych składników zrobić zakwas:

• Ziemniaki ugotować do miękkości w szklance wody, wodę z gotowania zachować i przestudzić.
• 250g maki połączyć z utłuczonymi lub zmiksowanymi ziemniakami, wodą i mlekiem. Pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
• Dodać 100g mąki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin
• Dodać kolejne 100g maki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin.

Po tym czasie zakwas powinien już pięknie przyrastać i być pełen pęcherzyków (warunek: musi mieć ciepło!)

W tym momencie należy odłożyć do słoika kilka łyżek na póżniej - można je od razu dokarmić świeżą mąka i wodą i zobaczyć jak pięknie pracuje. Mój po dokarmieniu wyglądał tak

Teraz stoi w lodówce obok mirabelkowego staruszka i ma się całkiem nieżle.

Ale wracając do chleba.

Do powstałego zakwasu dodać tyle mąki aby utworzyło się ciasto. Najlepiej dodawać stopniowo. U mnie wmieszało się ok 400g mąki. Jeśli dodamy za dużo mąki, możemy to skorygować dodając parę łyżek wody.

Dodać sól i jakieś zioła, jeśli lubimy. Wymieszać na jednorodną masę. Ciasto chlebowe ma być niezbyt gęste, takie aby można było je jeszcze mieszać łyżką.

Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem, wysypanych mąką lub wyłożonych papierem do pieczenia do połowy ich wysokości lub minimalnie więcej.

Przykryć szczelnie folią spożywczą, można ją posmarować olejem od środka, aby się nie przykleiła do wyrośniętego chleba. A chleb, ostrzegam, rośnie na tym zakwasie jak szalony. U mnie wyrósł w 2,5 godziny!

Można go piec wkładając do zimnego piekarnika, nastawionego na 230st C. Tak pieczony urośnie jeszcze minimalnie w nagrzewającym się piekarniku. Mój piekł się 40 minut. Ale czas zależy oczywiście od mocy, typu i właściwości piekarnika.

Można pod koniec pieczenia, kiedy wierzch jest brązowy, wyjąć chleb z foremek i dopiec przez 5-10 minut luzem na ruszcie. Będzie wtedy przyrumieniony ze wszystkich stron.

Polecam!

 27.01.2013/mz

Pumpernikiel w wersji lekko uproszczonej

wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. świeżo ukrojony

Wersja powstała przypadkowo, z powodu nagłej zmiany planów. Musiałam cos zrobić z wyrobionym ciastem na pumpernikiel. I tak powstała receptura skrócona
Ciasta wyszła ogromna micha, bo porwałam się tym razem na całą porcje - prawie 3 kg.
 Wyrabiałam najpierw ręką do połączenia składników, a potem po kawałku w Kiciusiu. 

 Ponieważ musiałam wyjść z domu, wyjęłam ciasto po 1 godzinie z miski (nic nie urosło) i potraktowałam jak zwykły razowiec. To znaczy zapakowałam go do dwóch form, ale przedtem mokrymi rękoma utoczyłam z niego dwa walce. 

 Przykryłam szczelnie folią aluminiowa i zostawiłam samego w domu, licząc że jednak coś z niego będzie. 
 Wróciłam po ok 4 -5 godzinach. Ciasto pięknie przyrosło, tak mniej więcej 3/4 swojej objętości (wypełniło cale formy). 

 Wstawiłam je do piekarnika nastawionego na 150 st. C, po paru minutach obniżyłam temperaturę do 120 st. 
 Po ok 6 godzinach od momentu wstawienia z niepokojem stwierdziłam, że piekarnik sam się wyłączył. Myślałam, ze się popsuł, a że była głęboka noc zostawiłam wszystko tak jak jest, w wyłączonym, ale ciepłym piekarniku. 

 Rano, po ok 3-4 godzinach piekarnik w dalszym ciągu był nagrzany, a pumpernikiel w przykrytych formach - piękny, wcale niewysuszony. 

Reasumując:
Zmiana wyrastania - dobre drugie wyrośnięcie jak przy zwykłym razowcu, wyszło ciastu na dobre.
Pieczenie - 6 godzin w temp. 120 st. C, a potem kilka godzin pod przykryciem w ciepłym wygaszonym piekarniku - to zupełnie wystarczy.

Chleb jest dużo lepszy, jeśli chodzi o konsystencje, łatwiej się kroi, ale smak (bosssski!) pozostaje ten sam.

Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)

Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania.
Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Mąkę z aromatycznymi dodatkami zalać gorącą wodą. Wodę należy dodawać stopniowo mieszając, aby nie wytworzyły się kluchy, które potem trudno rozmieszać. Zaparkę dobrze jest robić w metalowym garnku, który dłużej trzyma ciepło. Dobra zaparka powinna być przetrzymywana w temp ok. 50-60 C przez kilka godzin.

Zaczyn połączyć z zaparką. Po wymieszaniu można całość odstawić jeszcze na 1-2 godziny, aby zaczyn jeszcze raz delikatnie ruszył.
Mąkę połączyć z zaczynem, lekko wymieszać dodając sól. Wodę dodawać stopniowo i z wyczuciem, tak, aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe ciasto. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty.

Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 40 minut.

Przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami lub mąką razową, powierzchnię chlebów wygładzić mokrą ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

Chleb żytni razowy możemy zawsze piec wkładając formy do zimnego piekarnika*. Ciasto powinno być wyrośnięte, a powierzchnia chleba posmarowana wodą. W momencie wkładania ustawiamy temperaturę pieca na 230°C. i pieczemy około 40 minut.

Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą, jeśli kolor boków wydaje się nam za blady można go dopiec już bez formy przez 5 - 10 minut. 
Po upieczeniu jeszcze raz posmarować wodą i odstawić na kratce do wystygnięcia. Kroić dopiero następnego dnia
Chleb z dodatkiem soku jabłkowego rośnie szybciej niż z dodatkiem wody i jest bardzo smaczny, chociaż smak wcale nie kojarzy się z jabłkiem.

* nie próbujmy jednak robić tego z chlebem jasnym pszennym w formie bochenka!

Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym

inspiracją do tego chleba był  sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świetnie wzbogaci smak zaczynu oraz przyspieszy fermentacje jeśli go dodam zamiast wody. I nie pomyliłam się. Zaczyn i chleb urosły błyskawicznie, a chleb zyskał dodatkowy smak. 

Do zakwasu dodać całą mąkę i sok jabłkowy. Wymieszać, przykryć i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem do ciasta właściwego powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Składniki ciasta chlebowego 1000g:

W dniu wypieku mąkę połączyć lekko z wodą i odstawić na 20-30 min, następnie dodać zaczyn, a po krótkim wymieszaniu (4-5 minut) sól.
Wyrabiać jeszcze przez kilka minut, skorygować konsystencję ciasta ewentualnie dodając wodę lub makę.  
Przykryte ciasto odstawić na 10 minut, potem jeszcze raz krótko wyrobić i odstawić do wyrastania na 2, 5 godziny.

W trakcie wyrastania jw. po 50 minutach należy ciasto z miski wyjąć, rozpłaszczyć na blacie pozbywając się gazów, uformować kule ciasta zakładając boki do środka i ponownie ułożyć do wyrośnięcia. Powtórzyć tę czynność jeszcze 2 razy. Po ostatnim razie uformować bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania, wierzch posypać mąką. Szczelnie przykryć najpierw ściereczką potem folią, całość zabezpieczyć gumką.

Odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin w zależności od temperatury otoczenia. Uwaga: chleb ze wspomaganiem jabłkowym rośnie dużo szybciej. U mnie przyrastał tylko 2 godziny!.

Piekarnik rozgrzać do 230°C. Wyrośnięty bochenek przełożyć na plaską deską lub łopatę, naciąć cienkim narzędziem.
Piekarnik naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów.

Piec 35 - 40 minut.
Wystudzić na kratce.