Zaparka - jak ja lubię to słowo! Długo się biedziłam, aby znaleźć odpowiednik angielskiego batter bądź niemieckiego Quellstueck. Zaparkę znalazłam w starych księżkach i oznacza ono dokładnie to, o czym mówimy.
- 240g gorącej wody
- 50g grubo zmielonej mąki żytniej
- 2 łyżki zmielonego kminku
- 40g ciemnej melasy buraczanej
Mąkę zalać wodą, dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać melasę i kminek ( - zdjęcie nr 2). Odstawić przykryte, na co najmniej 8 godzin (najlepiej na noc).
Składniki ciasta:
- 200g świeżo zrobionego zaczynu żytniego metodą 3-stopniową
- 290g żytniej zaparki jw.
- 150g maki żytniej chlebowej (dałam typ 720)
- 150g maki żytniej grubej (dałam typ 2000)
- 1 łyżeczka soli
Składniki ciasta połączyć, na końcu dodając sól. Przy użyciu zaczynu płynnego (100 %mąki na 100% wody - zdjęcie nr 1) niepotrzebne jest już zazwyczaj dodawanie wody. Ciasto jest dość rzadkie i takie ma pozostać. Dobrze połączone składniki ciasta nie należy wyrabiać zbyt długo i odstawić przykryte na 30-40 minut. Następnie wyłożyć do uprzednio przygotowanej (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką) formy (zdjęcie nr 3 i 4). Forma powinna być raczej płaska i szeroka, bo ten chleb pieczony w wąskiej i wysokiej keksówce, może mieć jednak po upieczeniu zbyt wilgotne wnętrze.
Odstawić, dobrze przykryty np.natłuszczoną folią, do wyrośnięcia na 5-6 godzin, do podwojenia objętości (zdjęcie nr 5).
Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C szczelnie przykryty folią aluminiową przez ok. 1, 5 godziny. Następnie zdejmujemy ostrożnie folię i dopiekamy w temperaturze 180-190°C jeszcze ok. 1 godzinę.
Chleb po wyjęciu z formy jest dość elastyczny, trzeba go więc dość szczelnie zawinąć i odstawić w chłodzie, żeby się ustabilizował (najlepiej, na co najmniej 12 godzin).
Komentarze
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.