Zaczyn - 1 faza:
- 1 łyżeczka żytniego zakwasu
- 1, 5 łyżki maki żytniej razowej
- 1 łyżka wody
- Wymieszać, pozostawić przykryte na 5-6 godzin w temperaturze 25-26° C.
2 faza: do mieszaniny jw. dodać:
- 45 g mąki żytniej
- 35 g wody
Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 23 do 27°C na 15 do 24 godzin. Im niższa temperatura, tym dłużej pozostawiamy do fermentacji.
3 faza: do mieszaniny jw. dodajemy:
- 122 g maki żytniej
- 122 g wody
Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 29-30°C na 3 do 4 godzin.
Do przefermentowanego zaczynu dodajemy:
- 240 g mąka żytnia
- 60 g mąka pszenna
- 190 g woda
- 1 łyżeczka soli
(Hamelman proponuje dodanie na tym etapie 0, 5 łyżeczki drożdży instant, ja z tego zrezygnowałam)
Wszystkie składniki wymieszać z zaczynem, mikserem ok. 4 minuty. Ciasto będzie dość lepiące, ale nie należy dodawać mąki.
Odstawiłam ciasto do pierwszego rośnięcia w misce na ok. 30 minut. Potem uformowałam z niego z trudnością podłużny chleb, który włożyłam do natłuszczonej formy wysypanej otrębami. Pozostawiłam do rośnięcia na ok. 2, 5 godziny, aż przyrósł prawie dwukrotnie. Piekarnik nagrzałam maksymalnie i piekłam bochenek uprzednio nacięty w naparowanym piekarniku przez 10 minut, potem zaś w temperaturze 210°C około 45 minut do zupełnego zbrązowienia skórki.
Dzięki małemu dodatkowi mąki pszennej z dużą ilością białka chleb pięknie wyrósł i jest w przekroju bardzo delikatny, jak na chleb żytni.
Komentarze
piekłam ten chleb 3-krotnie z lekką modyfikacją przepisu - użyłam zakwasu 60-godzinnego (mój ma trochę więcej niż 60 godzin :) ). Problem jest taki, że smak jest dobry, natomiast ciasto wyrasta tylko trochę. Zostawiłam już nawet do wyrośnięcia na 5 godzin, po przełożeniu do foremek na 2 godziny i nic. Czy ktoś ma może jakiś pomysł?
Dysponując słabym piekarnikiem i jeszcze jak rozumiem niedużym doświadczeniem zaczęłabym od chlebów prostszych - polecam wątek „jaki chleb na początek?”
Mam zakwas dokarmiamy (aktywny, bo juz go troche trzymam :) )juz od dwoch dni. Chce sie zabrac za pieczenie chleba i tutaj pytanie czy mam zaczac od pierwszej fazy? I czy zamiast maki pszennej mozna dodać innej? Owsianej, orkiszowej albo zrobic w 100% żytni? I jeszcze pytanie co do pieczenia, ponieważ mam słaby piekarnik i najczesciej powstawał mi zakalec jak mozna go uniknąć? Zmniejszając temperature a zwiększajac czas pieczenia? :)
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.