Chleb mieszany z dodatkiem ziemniaków na zakwasie ryżowym 

Zakwas z maki ryżowej - mąkę na zakwas najlepiej użyć ze świeżo zmielonego ryżu pełnoziarnistego 
150g mąki ryżowej jw.
150g wody mineralnej gazowanej
1 łyżeczka cukru brązowego
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub 1 łyżeczka soku jabłkowego (nie z kartonu!)

Wszystkie składniki wymieszać w naczyniu. Przykryć ściereczką i odstawić w cieple w temperaturze ok. 30 °C na 3-4 dni, aż zacznie się fermentacja, tzn. pokażą się bąbelki.
Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki. Wystarczy w przyszłości dokarmić go świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcje do następnego wypieku.

Składniki wymieszać dodając stopniowo wodę, a na końcu sól i olej. Ciasto powinno być dość luźne, łatwo dające się mieszać łyżką. Przykryć i odstawić na 40 minut

Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej olejem. Wygładzić powierzchnię chleba mokrą łyżką.

Przykryć ściereczką a potem folia i odstawić do wyrośniącia na 3 - 4 godziny w cieple (np. w zamkniętym piekarniku z włączoną żarówką).

Piekarnik rozgrzać do 240°C, wsunąć formę z chlebem, po 10 minutach zredukować temperaturę do 200°C i piec dalej ok 50 minut.

Na 10 minut przed końcem pieczenia posmarować powierzchnię chleba olejem.

Wyjąć z piekarnika, ostudzić na kratce.

Wypieki dla osób z nietolerancją glutenu

Alergia czy nietolerancja pokarmowa to problem tak powszechny, iż zakłada się, że na świecie przynajmniej 1 osoba na 5 cierpi z tego powodu.

W wieku dzieciącym najczęstszą przyczyną alergii pokarmowej są białka mleka krowiego, oraz zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jączmień, owies zwyczajny, pszenica orkiszowa). Jedynym sposobem jej leczenia jest zastosowanie diety bezglutenowej, czyli pożywienia, z którego zostaną wykluczone produkty zbożowe zawierające gluten. Takiej osobie można podawać produkty mączne pochodzenia ryżowego, kukurydzianego, ziemniaczanego, sojowego, oraz pieczywo z mąki bezglutenowej.

Łatwo powiedzieć, trudniej zastosować w praktyce, czyli w kuchni. Wykluczenie mleka i jaj nie jest specjalnie trudne. Równie łatwo jest skomponować przepis na pieczywo dla osoby z nietolerancją tylko glutenu. Gorzej, gdy nietolerancja obejmuje jednocześnie zboża zawierające gluten, drożdże oraz wszystkie inne spulchniacze jak białko jaja, proszek do pieczenia, soda etc. Upieczenie prawdziwego chleba w domu dla takiej osoby jest dość skomplikowane, ale nie niemożliwe. Na szczęście można w tej chwili dość łatwo kupić proszek do pieczenia do wypieków bezglutenowych zawierający tylko naturalne składniki.

Ponieważ gluten jest odpowiedzialny za strukturą ciasta, chleba etc. wypieki z mąki go pozbawionej będą zawsze wyglądały trochę inaczej niż te pieczone tradycyjnie. Na to musimy być przygotowani. Najważniejszą rzeczą jednak przy takim wypieku jest smak, który powinien kojarzyć się z chlebem, a nie z trocinami, jak to jest często w przypadku gotowych wypieków bezglutenowych. Dlatego szczególną uwagę przy pieczeniu trzeba zwracać na dodatki smakowe, które pomogą zrekompensować jego niedostatki.

Umieściłam w tym dziale kilka przepisów na pieczywo dla osób z nietolerancją glutenu, a także drożdży, zastępując je zakwasem kukurydzianym, gryczanym i ryżowym wspomaganym gazowaną wodą mineralną ( nasyconą CO2).

Wypróbowałam również bardzo starą recepturę na chleb bez drożdży, a nawet bez zakwasu, a tylko spulchniony za pomocą wtłoczenia w niego odpowiedniej ilości powietrza. Jest to chleb z pełnego ziarna - smaczny i najzdrowszy, bo zawiera wszystkie składniki zboża.

Mąki użyte w przepisach można stosować oczywiście zamiennie dostosowując je do możliwości oraz upodobań smakowych. Dla urozmaicenia diety wstawiłam również 2 przepisy na słodkie wypieki, których osoby cierpiące np. na nietolerancję glutenu są czasami zupełnie pozbawione.