zaczyn:

2 lyzki gestego zakwasu, odswiezonego na 12 godzin przed dodaniem do zaczynu

80g letniej wody

135g maki pszennej

Wieczorem poprzedzajacym dzien pieczenia zakwas rozpuscic w wodzie. Zagniesc z maka na miekkie ciasto. Odstawic w cieplym miejscu do przefermentowania. Zaczyn powinien przyrosnac prawie trzykrotnie, a potem lekko opasc (8-12 godzin).

Skladniki ciasta:

360g letniej wody

2, 5 lyzeczki soli (12g)

1, 5 lyzki cukru (15g)

½ szklanki (110g) oleju roslinnego

ok. 5 szklanek (675g) maki pszennej

caly przefermentowany zaczyn jw.

1 jajko na glazure

W duzej misce wymieszac cukier i sól w wodzie do zupelnego rozpuszczenia, a nastepnie dodac olej. Plyn polaczyc z maka i odstawic na 20 minut (autoliza*).  Dodac zaczyn i zagniesc miekkie, elastyczne ciasto. Jesli jest za twarde dodac lyzke lub dwie wody, jesli zbyt miekkie odrobine maki. Ciasto powinno byc bardzo miekkie, elastyczne i dac latwo sie formowac.

Odstawic ciasto przykryte do przefermentowania na okolo 2 godziny.  

Po 1 godzinie wyjelam ciasto z miski i odgazowalam przez rozciagniecie i zawiniecie ponownie w kule.  Po tym zabiegu wyraznie nabralo zycia i wyroslo mniej wiecej 2-krotnie.

Po 2 godzinach wyrastania ciasto jeszcze raz wyjac i uformowac. Z tej ilosci mozna zrobic dwa bochenki badz ulozyc w formach (keksowych) lub tez próbowac formowac warkocz, jak w tradycyjnej chalce.

Zdecydowalam sie na klasyczny warkocz z 3 walków ciasta; ten zas ulozylam ostroznie w wysmarowanej tluszczem i wysypanej maka duzej formie  (32 x 17cm).

Ciasto przykryte natluszczona folia nalezy odstawic do wyrosniecia na 3 do 5 godzin. Powinno przyrosnac 3-krotnie.

Moje ciasto wyrastalo przez noc w temperaturze ok. 12°C.  i wyroslo, a nawet przeroslo moje oczekiwania !

Piec nalezy w nagrzanym wczesniej piekarniku w temp 230 (luzem) badz 180st w formie ok. 35-40 minut do zbrazowienia skorki. Jesli przypieka sie zbyt mocno od góry, nalezy przykryc pod koniec pieczenia folia aluminiowa. Wystudzic na kratce.

Mozna uformowac ciasto jak bochenek, badz tez zrobic z niego warkocz, ten zas ulozyc w podluznej formie (tak byla kiedys pieczona ta chalka). Forme przykryc szczelnie folia i odstawic do wyrosniecia na 3 do 5 godzin (powinna przyrosnac 3-krotnie).

W miedzyczasie, na 30 minut przed pieczeniem, piekarnik nagrzac do 230°C. Jesli chlebek dostatecznie wyrósl, tzn. potroil swoja objetosc a nacisniete palcem zaglebienie nie zasklepia sie, mozna go posmarowac rozmaconym jajem. Piec ok. 20 do 25 minut w zaleznosci od wielkosci bochenka.    

*Autoliza: Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drozdzowym i chlebów na zakwasie, polegajaca na delikatnym wymieszaniu tylko maki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na ok. 20 min, przed polaczeniem z reszta skladników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastycznosc, rozciagliwosc, ale tez wydobywa lepiej jego aromat.

domowy wypiek chleba / chalka na zakwasie / zakwas / maka pszenna