składniki na zaczyn 270g:
- 30g zakwasu
- 140g maki pszennej
- 10g maki żytniej
- 90g wody
składniki na ciasto chlebowe 1700g:
- 800g mąki pszennej
- 50g maki żytniej
- 450g wody
- 1 łyzka soli
- 270g zaczynu jw.
Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
- Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
- Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.
- Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
- Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10⁰C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin.
- Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
- Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C ok. 35-45 minut.
mąka pszenna/mąka żytnia/zakwas żytni/chleb francuski
Komentarze do strony:
aga (2010-02-04 19:33:48)
czy chleb ten należy piec tylko luzem czy można np. w glinianym naczyniu rzymskim?
uśka (2010-01-05 17:20:13)
dziękuję za radę, przy najbliższym wypieku właśnie tak zrobię
Wanda (2010-01-01 22:51:11)
Aby skórka była mniej spieczona, należy ok. 15 min. przed końcem pieczenia (kiedy chlebek będzie już ładnie zarumieniony) przykryć chleb folią aluminiową, matową stroną do góry. Nie trzeba go opatulać, tylko luźno położyć. Do końca wyznaczonego czasu ładnie się dopiecze, ale już nie będzie się rumienił. Zawsze tak robię. Pozdrawiam serdecznie i życzę na Nowy Rok samych udanych wypieków.
Uśka (2009-11-24 19:58:43)
proszę o radę co zrobić aby skórka z cheba była mniej spieczona
mirabbelka (2009-11-19 22:56:16)
jesli chleby pekaja to moze oznaczac, ze albo jest zbyt geste ciasto albo slabo wyrosniete, lub zle ustawiona tempratur piekarnika. Byc moze niepotrzebnie sztywno trzymasz sie proporcji i czasow wyrastania. Ilosc plynow powinna byc dostosowana do wilgotnosci maki. czasami maka chlonie mniej czasami wiecej. trzeba sie raczej kierowac konsystencja ciasta a nie iloscia podana w recepturze. chleb moze rowniez pekac, gdy nie wyrosnie dostatecznie. I to jest najbardziej prawdopodobna przyczyna. czasami trzeba czekac na ten sam chleb nawet 2 godziny dluzej. Wszystko zalezy od temperatury, sily zakwasu, pogody etc. Nie popedzac, tylko odczekac zeby wyrosl maksymalnie. sprawdzic palcem czy zaglebienie powraca czy nie i dopiero piec. I probowac , probowac - nie zrazac sie. Trening czyni mistrza. Moje chleby tez na poczatku pekaly. pozdrawiam - M.
Anna (2009-11-19 19:02:52)
Mirabbelko mam pytanie dlaczego moje chlebki na zakwasie nie wyrastają tak pięknie jak to pokazane jest na zdjęciach? Trzymam się dokładnie przepisu tzn. czasu wyrastania, pieczenia, proporcji, itd a chlebki pękają, są pyszne, ale pęknięte. Pozdrawiam!
ula (2009-11-15 08:42:27)
Mirabbelko Od sierpnia nie kupuję chleba. Rodzinka jest zachwycona nowym smakami. Bardzo Ci dziękuję za stronę. Fantastyczne przepisy!
Ara (2009-11-08 13:13:04)
pieke chleb od czerwca i oczywiscie wszystkie z twojej strony, wypróbowałam juz kilka z dużym powodzeniem,najczęściej codzienny a wczoraj upiekłam pierwszy raz francuski jestem nim oczarowana jest wspaniały
lkomenda (2009-11-03 20:25:04)
na 225+ strnie Bread.
lkomenda (2009-11-03 20:21:19)
hmmm, w takim razie musialbym uznac ze Olive Levain z ilustracji na stronie 225+ jest zle wyrosniety, albo piekarzowi pomylily sie proporcje. Zrobilem go na nowym zakwasie i w koncu sie udało. Wielkie nieregularnie dziury prima sort. Co do proporcji, rzeczywiscie były inne, ale czy niewłaściwe, chyba nie. Po prostu wody wiecej, tak jak w ksiazce.
GosiaK (2009-10-27 22:20:53)
witam, interesuje mnie wlasnie zrobienie w domu chlebka. mam maszyne do robienia chleba ale to OSZUSTWO - wrzucam skladniki do maszynki zamykam i po 3,5h mam chleb. zalosne! no ale to hameryka wiec ..... . tylko teraz znajde przepis na zakwas i biore sie do pracy i juz sie nie moge doczekac:) no i w ogole to bardzo podoba mi sie opis robienia chleba - z detalami - to lubie:)
mirabbelka (2009-10-27 10:04:11)
duze, nieregularne dziury wygladaja co prawda malowniczo, ale sa wynikiem albo zbyt krotkiego wyrastania ciasta, albo zlych proporcji skladnikow. Prawidlowy miekisz chleba po upieczeniu to rownomiernie rozlozone male dziurki. pozdrawiam - M.
lkomenda (2009-10-26 19:10:49)
A mi ostatnio ten chleb znow (2 raz) nie wyszedl. Tzn. dal sie zjesc, ale nie wiecej. Nasze zakwasy obumarły i nic ich juz chyba nie wskrzesi. Swoja drogą kwestia dziur jest rzecza gustu. Ja cenie duze i nieregularne, ale na przykład Elizabet David uważała, że są one objawem złej roboty.
margot (2009-10-25 20:08:28)
przepyszny jest
Beata (2009-09-01 00:48:34)
Mirabelko serdeczne dzieki za wspaniala strone. Upieklam juz 3 chlebki, wyrosly calkiem niezle i smakowaly wysmienicie, chociaz ostatni francuski troche za bardzo sie kruszyl. Nie wiem gdzie popelnilam blad. Po raz pierwszy uformowalam bochenek, nie wiem czy dodalam za duzo maki, czy dlatego ze uzylam zytnia razowa make ale ciasto w miare miekie i eleastyczne. Po upieczeniu byl bardzo ladny w przekroju, w miare rownomierne, male dziurki i byl bardzo smaczny, jedyny dylemat ze sie kruszyl. Nie zamierzam sie zrazac malymi potyczkami i przestac piec domowe chlebki ale chcialabym je doskonalic i unikac bledow. Bardzo prosze o rade co zrobic zeby chleb sie nie kruszyl. Z gory serdeczne dzieki. Pozdrawiam
Ala z Wilna (2009-08-26 12:22:08)
Witam, wczoraj wyprobowalam chleb francuski wiejski i jetem zachwycona: chleb sie udal na dziesiatke na wszystkich etapach! Tak samo jak i bagietki! Od trzech miesiecy pieke, przewaznie ciemny, zytni razowy (bo taki lubie najbardziej), ale ten chleb smakuje wysmienicie! To zacheca do wyprobowania innych chlebow. Prawda, chleb Liski nie wyrosl mi tak, jak tego chcialam (noc stal w lodowce), ale SMAK mial fantastyczny: miekki, lekko wilgotny. Zjedlismy go w dwa dni! Przeczytalam komentarze i teraz wiem, ze trzeba bylo zostawic w cieple jeszcze kilka godzin. Ale juz po czasie. Mam nadzieje, ze nastepnym razem bardziej sie uda.
mirabbelka (2009-07-01 11:00:41)
nie na ruszcie!!! na rozgrzanej uprzednio plaskiej blasze. najlepsze efekty daje kdy blache ktora jest w wyposazeniu piekarnika odwrocimy do gory dnem, rozgrzejemy w max temperaturze i na nia szybko, acz ostroznie zsuniemy wyrosniety bochenek. pozdrawiam - M.
Adam (2009-06-30 12:13:00)
3 Moje wypowiedzi pod rząd to przypadek. Widzę, że tak się robi, gdy dam na "Odśwież stronę".
Adam (2009-06-30 02:30:05)
Jestem właśnie w trakcie wyrabiania tego ciasta. Widzę, że w przeciwieństwie do wcześniej przeze mnie pieczonych chlebów razowych daje się ono ładnie formować... Dlatego zaczynam rozważać, żeby po raz pierwszy upiec chleb BEZ formy. Mam w związku z tym pytanie: Czy taki uformowany bochenek mogę położyć bezpośrednio na ruszcie?
Paproszek (2009-06-22 19:31:57)
Kolejny świetny przepis! Nie tak efektowny jak np. grecki, czy kukurydziany, ale właśnie - tradycyjny, wiejski chleb.
mirabbelka (2009-06-11 15:50:37)
chleby mieszane sa do siebie nieco podobne. duza ilosc maki pszennej, mala ilosc zytniej, zazwyczaj zaczyn 1-stopniowy i przerywane wyrastanie. roznice sa tylko w szczegolach, ale wlasnie one decyduja o efekcie koncowym czyli smaku i wygladzie upieczonego chleba. pozdrawiam - M.
Jaclaw (2009-06-11 11:03:51)
Czym ten przepis różni się od chleba "prosty jasny"?
Izula (2009-06-06 11:03:07)
Dziękuję, zaczyn gotowy, zabieram się za chlebek:)
mirabbelka (2009-06-05 22:53:14)
dokladnie tak. takie wstepne namoczenie maki przed rozpoczeciem procesu laczenia skladnikow nazywamy autoliza "Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drożdżowym i chlebów na zakwasie, polegająca na delikatnym wymieszaniu tylko maki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na co najmniej 20 min przed właściwym polaczeniem z reszta składników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rośnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastyczność, rozciągliwość, ale tez wydobywa lepiej jego aromat. .." pozdrawiam - M.
Izula (2009-06-05 22:17:40)
W pierwszym etapie (po uzyskaniu zaczynu) mieszamy tylko wodę z mąką? Jak rozumiem zaczyn czeka jeszcze godzinkę w samotności?;)
B (2009-05-16 18:48:43)
Ile to jest 30 g zakwasu w ml lub lyzkach badz szklankach. pozdrawiam
Ania (2009-04-24 03:52:07)
Chlebek super! Dziękuję! Nareście jestem zadowolona z wypieku!
Piotr (2009-04-04 09:23:49)
Witam, czy jest jakaś reguła dotycząca obniżania temperatury w czasie pieczenia? Np w tym przepisie nie obniżamy, a w następnym francuskim już tak. Czemu tak? Pozdr.P
Iwona (2009-03-24 21:27:24)
kolejny wspanialy chleb. Dziekuje:)
mirabbelka (2009-03-15 19:17:39)
nie wyrosl porzadnie, dopiero sobie o tym w piekarniku przypomnial a wtedy zazwyczaj jest za pozno i robia sie takie nieregularne dziury. najlepsze efekty daje wyrastanie na poczatku w temperaturze pokojowej, potem zimno, a potem znowu temperatura pokojowa az do skutku. czasami wlozenie chleba od razu do lodowki powoduje, ze on jakby sie zatrzymywal. ja staram sie, chociaz nie zawsze to wychodzi, najpierw podejrzec, czy w ogole rusza, a dopiero potem wstawiam do lodowki. oczywiscie nie zawsze tak sie udaje. Ale to pyszny chleb i warto kilka razy go powtorzyc w roznych wariantach czasowo-temperaturowych, zeby dojsc do doskonalosci. pozdrawiam - M.
Zyniu (2009-03-15 18:24:46)
Hej, hej, francuski już prawie zjedzony, zrobiłem z połowy składników, pychotka!! Wyrastał w lodówce ze względów czasowych, i muszę powiedzieć że prawie nie urósł. Nie znam przyczyny, raczej wszystko jak zwykle robiłem zgodnie z przepisem, zrezygnowany wsadziłem do piekarnika i odziwo po nacieciu podrósł już w trakcie pieczenia prawie dwukrotnie:) W przekroju jednak nieregularne ogromne dziury czasem wielkości nawet złotówki!! jaka może być tego przyczyna??? Czy to że za szybko rósł w piekarniku??
Kasieńka (2009-03-09 13:13:01)
Chlebek przepyszny.. Wczoraj upieczony.. Drugi chlebek zakwasowy.. Niebo w gębie.. Dziękuje za tak wspaniałą stronkę i za pasję pieczenia chleba :) Serdecznie pozdrawiam :)
mirabbelka (2009-02-10 23:05:55)
Wiola odpowiedzialam Ci via mail. jesli twoj piekarnik ma max temperature 220 to nic nie poradzisz. po prostu musisz go dobrze nagrzac i piec w takiej temperaturze. byc moze bedziesz musiala piec dluzej. francuski Ci odradzalam, bo wlasnie on potrzebuje dosc wysokiej temperatury i jest troche bardziej skomplikowany. radzilabym Ci z tej samej strony chleb "codzienny" pozdrawiam - M.
Wioletta (2009-02-10 20:59:55)
Jutro rano o godzinie 8.00 bedzie gotowy moj zakwas 60 dniowy (moje drugie podejscie - bo z pierwszego nic mi nie zostalo). Wyglada tez duzo lepiej niz poprzedni, chociaz belgijski wyszedl mi zadowalajaco jak juz ci sie chwalilam. Moje pytanie dzis dotyczy chleba francuskiego. 1. Czy uzywajac 270 g zakwasu (w miejsce zaczynu) moge przystopic do robienia ciasta? Czy powinnam zrobic zaczyn? 2. Moj piekarnik osiaga max 220⁰C. Jak powinnam regulowac sie z temperatura w tym przypadku. Jezeli jest taka mozliwosc. 3. Jezeli odradzasz mi pieczenie chleba francuskiego, jakim chlebem powinnam sie zajac twoim zdaniem, biorac pod uwage to,ze jutro rano bede miala ok. 500g swiezego zakwasu 60-dniowego? Dzieki serdeczne Mirabella! pozdrowienia wiola
Magdalena (2009-02-03 20:58:03)
Pomimo iż nie idzie mi jeszcze zbyt dobrze formowanie bochenka, to jest najlepszy chleb jaki w życiu jadłam :) Tak w ogóle to ja już o niczym innym nie myślę, albo piekę chleb, albo myślę jakby go upiec :) Dziękuję.
antosia (2008-11-02 02:02:42)
Dziś zrobiłam drugie podejście do francuskiego wiejskiego. Dwa dni temu upiekłam, ale trochę mi się nie powiodło, bo był pięknie, na brązowo upieczony i pierwsze kromki były pyszne, natomiast w środku zbity i jakby nie upieczony. Dziś podzieliłam ciasto na 2 części, wyrastało ponad godzinę dłużej, piekarnik wraz z kamieniem na najniższej półce rozgrzałam do 240 stopni i w tej temperaturze piekłam 15 minut, następnie zmniejszyłam do 220 stopni i 30 minut. Chleb wyszedł fantastyczny i mimo późnej pory nie mogliśmy się mu oprzeć i spałaszowaliśmy po 2 pajdy. Zachęcona tym smakiem będę próbować następne z serii francuskiej. Dziękuję za przepis.
M. (2008-05-15 20:12:27)
dodatek maki pelnoziarnistej (powyzej 50g) sprawi, ze zmieni sie struktura ciasta. maka razowa wymaga dodania wiekszej ilosci wody i trudniej bedzie uformowac bochenek.
Marta (2008-05-15 10:43:30)
Chociaż właściwie mam jeszcze jedno pytanie: Czy do tego chleba można dodać mąki pszennej pełnoziarnistej? Czy w tym momencie musimy już zmienić sposób przygotowywania chleba?
Marta (2008-05-15 10:35:07)
Dziękuję za uwagi;) Mam nadzieję, że kolejne wypieki będą wyglądały tak pięknie jak na zdjęciach;) Pozdrawiam;)
M. (2008-05-15 09:19:18)
moim zdaniem chleb nie wyrósł dostatecznie (za krotko!) Zwroc uwage, ze sa dwa etapy wyrastania. Pierwsza, w ktorej pomagamy ciastu chlebowemu zagniatajac je kilkakrotnie. na tym etapie po kazdym odgazowaniu i na nowo uformowaniu powinno byc widac jak zmienia sie struktura ciasta. dobrze to widac na zdjeciach zalaczonych do chleba "prostego jasnego". Drugi etap to wyrastanie wlasciwe w koszyku badz formie. Tego etapu nie nalezy w zadnym wypadku przerywac badz skracac. jesli chleb nie przyrosl dwukrotnie, trzeba go po prostu odstawic na dluzej. w zadnym wypadku nie nalezy wstawiac do piekarnika chleba nie wyrosnietego i ludzic sie, ze wyrosnie w piecu. Jesli nawet tak sie stanie, to nie bedziemy z niego zadowoleni. najlepszym sposobem w tym chlebie jest odstawienie go na noc do lodowki i pieczenie rano. jesli w zimnie nie wyrosnie to mozna go jeszcze przetrzymac ok 3 godziny w temperaturze pokojowej, bez obawy ze bedzie zbyt kwasny. ten chleb moze rosnac w zimnie i 18 godzin!
Marta (2008-05-14 20:40:49)
Czytam wszystkie porady po kilka razy i zastanawiam się, gdzie mogłam popełnić błąd. Upiekłam chleb francuski. Efekt ogólny był dobry, ale ciasto podczas fazy wyrastania wcale nie podwoiło swojej objętości. Ku mojemu zaskoczeniu urosło podczas pieczenia (?) Ponadto nie był "puszysty". Chleb był zbity. Czy jest to może wina zbyt krótkiego wyrabiania ciasta. Niestety nie posiadam miksera, wszystko robiłam ręcznie. Proszę o radę;) Mam w płanach dlasze wypieki i chciałabym wiedzieć, co robię nie tak. Pozdrawiam;)
M. (2008-05-06 15:59:24)
no nie ! nie musi byc az tak wiekowy ;) za mlody zakwas mozna uwazac taki swiezo zrobiony. zakwas juz po kilku wypiekach, kiedy go odpowiednio prowadzimy i uzyskujemy zadawalajace rezultaty, tzn ciasto przyrasta co najmniej dwukrotnie na pewno nadaje sie rowniez do takiego 1-fazowego zaczynu.
adria21 (2008-05-06 12:37:27)
Strona wspałania, Mirabelko. Gratuluje! Moje pytanie dotyczy wieku zakwasu: od kiedy liczy sie 'dojrzały' zakwas - rok, powyżej roku czy może pare lat? Jak wiekowy zakwas pozwala pokusić się o taki chleb?
M. (2008-04-20 10:02:33)
jesli to jest calkiem mlody zakwas, nalezy go przedtem wyprobowac robiac zaczyn 3-fazowy i uzyc go do takiego chleba, ktory tego wymaga i w ktorzym zaczyn w stosunku do reszty skladnikow chleba jest jak 50:50. np. chleb codzienny. chleby na takim typie zaczynu jak jest francuski (1-fazowy) wymagaja dosc silnego (czytaj: bardziej dojrzalego wiekiem) zakwasu. prosze zwrocic uwage na stosunek wagowy zaczynu do skladnikow ciasta chlebowego. nie mowie, ze to sie nie moze udac calkiem, ale ostrzegam, ze moze to byc za trudne dla mlodego zakwasu.
Wanda (2008-04-20 02:07:33)
Jeśli do chleba francuskiego dodam młody zakwas z samej żytniej mąki, to stanie się coś złego?
