Chleb rosyjsko-kielecki – "chleb przyjaźni"

następny i na pewno nie ostatni :) chleb na bazie takiego samego zaczynu jak w kieleckim

I.wersja

z większą ilością maki razowej zaparzonej. Użyłam do tego chleba mąki orkiszowej jasnej, ale równie dobrze można użyć mąki pszennej typ 650 lub 550.

Druga wersja jest z mniejszą zaparką i ciastem o ściślejszej konsystencji, z którego przy użyciu mąki pszennej o dużej zawartości białka można nawet uformować bochenek.

proporcje na 2 bochenki a 850g

• przygotowanie zaczynu i zaparzenie maki – 8-12 godzin
• wyrastanie zaczynu i zaparki – 1-2 godziny
• wyrabianie – 5-8 minut
• I wyrastanie w misce – 40 minut do 1 godziny
• II wyrastanie w koszyku – 4-5 godzin
• pieczenie – 35 – 40 minut
  
  

Składniki na zaczyn 500g:

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
• 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)
• 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)
• 100 g maki żytniej razowej

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

Składniki na zaparkę 600g:

• 200g mąki żytniej razowej (może być mieszanka żytniej razowej i pszennej, bądź orkiszowej)
• 6g słodu żytniego
• 4g mielonego kminku
• 15g miodu (ew. melasy lub ciemnego cukru)
• ok.400g wrzącej wody

Wszystkie składniki wymieszać na gładką pastę, (jeśli mąka jest miejscami sucha ilość wody należy zwiększyć), lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

Następnego dnia zaczyn połączyć z zaparką, przykryć i odstawić ponownie na ok. 1 godzinę.

Składniki ciasta chlebowego 1700g:

• 1100g cały zaczyn+ zaparka jw.
• 500g mąki orkiszowej typ 630
• 25g soli

1. Do zaczynu dodawać powoli mąkę, tak, aby otrzymać dość luźne ciasto oraz sól. W razie potrzeby mąki dać więcej. Wyrabiać ok. 5 minut do dobrego połączenia składników. Ciasto nie tworzy bryły, raczej jest dość rzadkie, takie do wkładania łyżka do formy.
    
2. Po wyrobieniu pozostawić w misce, szczelnie przykryć i odstawić do wstępnego wyrośnięcia na ok.40 minut do 1 godziny. Po tym czasie powinno leciutko wyrosnąć, a właściwie lekko się spulchnić.
    
3. Wyłożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, wygładzić mokrą łyżką lub ręką jego powierzchnie.
    
4. Lekko posypać z wierzchu mąką. Szczelnie okryć ściereczka i dodatkowo folia i pozostawić do Ostatecznego wyrośnięcia na ok. 4 godziny.
    
5. piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 230°C. Piec ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy.
   
   
6. Po upieczeniu wyjąc z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.

.