Chleb rosyjsko-kielecki - "chleb przyjaźni"
następny i na pewno nie ostatni :) chleb na bazie takiego samego zaczynu jak wkieleckim
I.wersja
z większą ilością maki razowej zaparzonej. Użyłam do tego chleba mąki orkiszowej jasnej, ale równie dobrze można użyć mąki pszennej typ 650 lub 550.
Druga wersja jest z mniejszą zaparką i ciastem o ściślejszej konsystencji, z którego przy użyciu mąki pszennej o dużej zawartości białka można nawet uformować bochenek.
proporcje na 2 bochenki a 850g
- przygotowanie zaczynu i zaparzenie maki - 8-12 godzin
- wyrastanie zaczynu i zaparki - 1-2 godziny
- wyrabianie - 5-8 minut
- I wyrastanie w misce - 40 minut do 1 godziny
- II wyrastanie w koszyku - 4-5 godzin
- pieczenie - 35 - 40 minut
Składniki na zaczyn 500g:
- 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
- 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniątych przez praską)
- 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)
- 100 g maki żytniej razowej
Wszystkie składniki wymieszać na gładką masą, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin
Składniki na zaparką 600g:
- 200g mąki żytniej razowej (może być mieszanka żytniej razowej i pszennej, bądź orkiszowej)
- 6g słodu żytniego
- 4g mielonego kminku
- 15g miodu (ew. melasy lub ciemnego cukru)
- ok.400g wrzącej wody
Wszystkie składniki wymieszać na gładką pastą, (jeśli mąka jest miejscami sucha ilość wody należy zwiększyć), lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin
następnego dnia zaczyn połączyć z zaparką, przykryć i odstawić ponownie na ok. 1 godzinę.
Składniki ciasta chlebowego 1700g:
- 1100g cały zaczyn+ zaparka jw.
- 500g mąki orkiszowej typ 630
- 25g soli
- Do zaczynu dodawać powoli mąkę, tak, aby otrzymać dość luźne ciasto, oraz sól. W razie potrzeby mąki dać więcej. Wyrabiać ok. 5 minut do dobrego połączenia składników. Ciasto nie tworzy bryły, raczej jest dość rzadkie, takie do wkładania łyżka do formy.
- Po wyrobieniu pozostawić w misce, szczelnie przykryć i odstawić do wstępnego wyrośnięcia na ok.40 min -1 godz.. Po tym czasie powinno leciutko wyrosnąć, a właściwie lekko się spulchnić.
- Wyłożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, wygładzić mokrą łyżką lub ręką jego powierzchnie.
- Lekko posypać z wierzchu mąką. Szczelnie okryć ściereczka i dodatkowo folia i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 4 godziny.
- piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 230°C. Piec 35 minut lub dłużej - powinien być ciemno brązowy.
- Po upieczeniu wyjąc z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce do zupełnego wystygnięcia.
.