To moja biblioteka chlebowa, z której czerpie wiadomosci i inspiracje:

 

1.     Artisan Baking - Maggie Glezer,

2.     A Blessing of Bread ß Maggie Glezer,

3.     Bread – A Backers Book of Techniques and Recipies – Jeffrey Hamelman,

4.     Baguette & Bagel – Gontran Vherrier,

5.     The art of handmade bread – Dan Lepard,

6.     The Bread Bible – Rose Levy Berenbaum,

7.     The Bread Bakers Apprentice – Peter Reinhart,

8.     The Book of Bread - Jerome Aassire,

9.     Breads & Baking – Gina Steer,

10.   BrĂśtchen statt Brot: von Rohkost Ăźber vegan bis vollwertig backen - Ute Marion Wilkesmann,

11.   Brot fĂźr Genießser 53 Variationen – Richard Bertinet,

12.   Brot backen – Linda Collister,

13.   Brot backen – Eric Treuille, Ursula Ferrigno,

14.   Brot – eine Kulturgeschichte fĂźr Leib und Seele – Susan Seligson,

15.   Brotgeschichten aus Hohenlohe – Roland Silzle,

16.   Brotbackbuch – einfach gute Rezepte vom Bauerhof – Cili Reisinger,

17.   Crust and Crumb – Peter Reinhart,

18.   Crust – Richard Bertinet

19.   Deutsche Bäckerei der Gegenwart – Carl Ebers,

20.   Geheimnisse eines franzĂśsischen Bäckers - Peter Mayle,

21.   HomeBaking - Alford, Duguid,

22.   Local Breads – Daniel Leader,

23.   Pizza, chleb i inne pysznosci – Alessandra Zecchini,

24.   Piekarnia i Cukiernia - Marta Norkowska,

25.   The Tassajara Bread Book – Brown,

26.   Whole Grain Breads – Peter Reinhart,

 

Inspiracja do wiekszosci prezentowanych przeze mnie przepisów na chleb byly niemiecko- lub angielskojezyczne ksiazki, badz strony internetowe. Przystosowalam je do naszych realiów (dostepnosc skladników)  i  troche  subiektywnie moich preferencji smakowych. Zmienialam rodzaje uzytej maki, dodajac wiecej maki zytniej dostepnej u nas, oraz maki z pelnego przemialu. Kazda z podanych receptur jest przeze mnie osobiscie wypróbowana i udokumentowana wlasnymi zdjeciami. Staralam sie tez w wiekszosci przypadków dokumentowac caly proces przygotowania chleba, bo jest to problemem dla poczatkujacych piekarzy, jak ma wygladac ciasto chlebowe na róznych etapach. 

Przed rozpoczeciem pieczenia wazne jest, poza zgromadzeniem wszystkich skladników, takich jak maka, dodatki, odpowiednie naczynia do zagniatania i wyrastania, takze rozplanowanie prac w czasie. Pieczenie chleba z pozoru wyglada na bardzo pracochlonne zajecie, ale takim nie jest. Przy  pieczeniu chleba najwazniejsza jest cierpliwosc, a w dalszej kolejnosci dobra organizacja i dokladny plan, rozpisany na poszczególne dni. Nieprzestrzeganie planu moze sie skonczyc nieprzespana noca, kiedy to sie nagle okaze, ze wyrosniety chleb musimy wlozyc do pieca o drugiej nad ranem. Upieczenie dobrego chleba wymaga precyzyjnych przygotowan, glównie w dzien poprzedzajacy pieczenie i przestrzegania podstawowych zasad.

Chociaz przygotowanie i pieczenie chleba wymaga  wyczucia i elastycznosci, na poczatek radze trzymac sie ilosci skladników podanych w recepturach, a dopiero w miare nabywania doswiadczenia wprowadzanie swoich modyfikacji.  Od poczatku zas nie nalezy restrykcyjnie podchodzic do podanej ilosci plynów, bo moze sie zdarzyc, ze maka, która posiadamy zabierze ich duzo wiecej lub odwrotnie, znacznie mniej. To samo dotyczy czasów wyrastania ciasta chlebowego. Czasy podane sa orientacyjne, wszystko zalezy od warunków, w jakich odbywa sie wyrastanie (pogody, temperatury otoczenia, itp.). Dobrze jest, szczególnie przy wypróbowywaniu nowego przepisu notowac kazdy krok i wszystkie odchylenia od receptury, które musielismy zastosowac, ulatwi to potem prace w przyszlosci.

Receptury chlebowe podzielilam na 2 podstawowe grupy:

pieczywo na zakwasie 

do którego potrzebny jest wczesniej wyhodowany zakwas, oraz

pieczywo drozdzowe , a w nim szczególnie do polecenia dzial  pieczywo na zaczynie drozdzowym (chwilowo jeszcze w budowie ;). Dlugoterminowy zaczyn drozdzowy to latwy sposób dojscia do smacznego chleba. 

Aby ulatwic dalsze szukanie, pieczywo na zakwasie podzielone jest wg uzytej maki przewazajacej w wypieku np. pieczywo zytnie  , mieszane i pszenne . 

Na koncu pieczywa zakwasowego,  juz raczej jako ciekawostke, umiescilam ciasta na zakwasie.

Zapraszam do lektury i dyskusji. Wszelkie pytania oraz wymiana doswiadczen beda mile widziane.

pozdrawiam serdecznie

Malgorzata Zielinska - mirabbelka