Żytni chleb z kaszą gryczaną* na zakwasie
Człowiekowi służy pożywienie najprostsze, jak najmniej przetworzone. Do tego rodzaju produktów należą pełne ziarna zbóż i kasze. Idąc za tym trendem wymyśliłam chleb z dodatkiem kaszy gryczanej. Bardzo smaczny, lekko wilgotny
Uwaga: zbyt duża ilość kaszy lub też użycie do chleba tylko mąki razowej powoduje, że w środku robi się mokra klucha.
Kaszę przed dodaniem do ciasta chlebowego trzeba ugotować na sypko. Ja robie to zalewając jedną porcję opłukanej kaszy dwoma porcjami wody. Po doprowadzeniu do wrzenia odstawić na maleńkim ogniu w szczelnie przykrytym garnku na minimum pół godziny. Im wolniej prażona kasza tym zdrowsza! Kaszy w torebkach do szybkiego gotowania mówię NIE! Można też kaszę wraz z garnkiem wstawić do stygnącego piekarnika lub starą metodą pod kocyk.
Składniki na zaczyn 400g:
- 50g zakwasu żytniego
- 180g mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 170g wody
Sporządzanie zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 26-28°C:
I. etap: mąka 60g + woda 60g + zakwas 50g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 60g + woda 50g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: mąka 60g + woda 60g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.
Ciasto chlebowe na bochenek o wadze ok 850g::
- 400g zaczynu jw.
- ok. 150g mąki żytniej jasnej typ 720 **
- 300g kaszy ugotowanej na sypko
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka mielonego kminku (opcjonalnie)
- 1-2 łyżeczki miodu
Mąkę zmieszać z zaczynem, a potem kaszą i resztą dodatków, aby otrzymać dość luźne ciasto. Nie wyrabiać za długo, bo mąka żytnia tego nie lubi! Lekko przykryć i odstawić na około 1 godzinę.
Wyłożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, szczelnie przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno wyrosnąć o ok. 1/3 wysokości. W zależności od temperatury może to trwać od 3 do 6 godzin.
Nagrzać piekarnik do temperatury 230°C. Piekarnik lekko naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów.
Chleb można nakłuć np. widelcem w kilku miejscach. Po 10-15 minutach od włożenia chleba obniżyć temperaturę do 210°C i piec aż do zupełnego zbrązowienia (ok. 40 minut). Po wyjęciu z formy, jeśli wydaje się nam mało stabilny i lekko miękki od spodu, można go podpiec luzem w wygasającym piekarniku.
Po wyjęciu wystudzić na kratce, kroić zaś najlepiej dopiero następnego dnia.
* do chleba można użyć zarówno kaszy gryczanej palonej jak i białej niepalonej (zdjęcie poniżej kasza palona)
** mąki należy dodać tyle, aby otrzymać niezbyt gęste ciasto, które nie tworzy kuli, ale z łatwością daje się przełożyć do formy łyżką.
07.11.2010/mz
