Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.
Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.
Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży.
J a k w y h o d o w a ć z a k w a s ?
Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. A potrzebujemy tylko mąki i wodT. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.
Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:
1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.
2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.
Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.
Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.
Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.
Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka.
Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku.
Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.
Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.
Te wszystkie objawy, które nas niepokoją, zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.
Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.
Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.
Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić.
Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków.
Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.
Zdarza się czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i na powierzchni tworzy się pleśń. Wówczas należy go wyrzucić. Używane naczynie umyć w gorącej wodzie i próbować jeszcze raz z nową mąką.
Z a k w a s z e s t a r e g o c h l e b a
Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.
Oto przepis: weż kawałek chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?
Możesz się ze mną skontaktować: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Komentarze
Proszę obserwować zakwas czy przyrasta na poszczególnych etapach, bo od tego głównie zależy efekt końcowy, czyli wyrośnięcie chleba.
Mam pytanie bo jakoś nigdzie nie mogę znaleźć ani strony ani odpowiedzi
Nie wiem dlaczego mój zakwas jest w smaku na początku kwaśny ale po przełknięciu pojawia się smak goryczy zakwas robiony 5 dni temu
Ekspresowy zakwas zrobimy używając zamiast wody żurku z butelki.Jeśli rano rozmieszamy mąkę z żurkiem, wieczorem dodamy maki i trochę żurku, rano tak samo to wieczorem spokojnie można zakwasu użyć do wypieku.
Zasada jest taka: Aby wzmocnić zakwas bierzemy mała jego ilość i dokarmiamy tak, aby co najmniej podwoić albo potroić jego objętość. Jeżeli dodajemy świeże ilości maki i wody do dużej ilości zakwasu to już po 2 dniach będzie go ogromna ilość. Tylko po co? No chyba ze uruchamiamy produkcje zakwasu, nadwyżki rozdajemy sąsiadom a sobie zostawiamy tylko np 50-100g i produkujemy dalej.
Prawdopodobnie jednak zakwas ‚„w sumie nie wyszedł”. Dobry zakwas to taki, który przyrasta podwójnie pi każdym dodaniu świeżej maki i wody.
Niestety mąka żytnia ma bardzo krótki okres ważności, a razowa tym bardziej. Boje się, ze nic z tego nie wyjdzie
Mam też żytnią mąkę typu 2000 z tego samego okresu. Pytanie czy jest sens próbować z taką starą mąką zrobić zakwas (nie mam dostępu do żadnego startera/starego chleba na zakwasie)?
Pozdrawiam!
Trzymam kciuki !!!
Mój zakwas stał w lodówce trzy lata. Pachnie ładnie. Nie ma pleśni. Słoik był szczelnie zakręcony.
Dziś dokarmiłam 200 ml zakwasu po raz pierwszy.
Czy się obudzi? Czy tez lepiej zrobić nowy zakwas.
Pozdrawiam
Zwyczajowo to jest raczej 1,5 dnia; czyli 12, 10 i 5-6 godz.
Pieczenie jednego bochenka co 2-3 dni jest mało ekonomiczne. Chleb na zakwasie nie starzeje się tak szybko, wiec pieczenie 2 bochenków raz w tygodniu ma większy sens. Ale to jest moje zdanie.
Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :)
Zakwas ma już 2 go dzień.
Pytanie:
Jak już będzie sitowy i upiekę pierwszy chleb to czy muszę go (zakwas) chować do lodówki? Mam zamiar robić jeden chleb co 2-3 dni. Może jest inne wyjście?
W razie czego można tez ze mną nawiązać kontakt przez Instagram. @maglowac
Pozdrawiam
ja dopiero zaczynam "przygodę" z wypiekami na zakwasie. Na stronę o zakwasie trafiłam niedawno, przypadkiem. Do tej pory sporo piekłam ale głównie słodkich ciast :). Nie chcę Cię wprowadzić w błąd, nie doradzę bo nie wiem jak postąpić :( ... Mój ostatni chleb po włozeniu do piekarnika siadł :(. Nie było zakalca ale górki nie miał.
Dla mnie guru w tej kwestii jest p. Małgosia. Ma przeogromną wiedzę i jest życzliwa :). Może zapytaj u źródła?
Życzę udanych eksperymentów i wypieków!
Pozdrawiam, Helena
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.