To moja biblioteka chlebowa, z której czerpałam wiadomości i inspiracje:
Inspiracją do wiekszości prezentowanych przeze mnie przepisów na chleb byly niemiecko- lub angielskojezyczne ksiazki, bądz strony internetowe. Przystosowałam je do naszych realiów (dostepność składników) i troche subiektywnie moich preferencji smakowych. Zmieniałam rodzaje użytej mąki, dodając więcej maki żytniej dostępnej u nas, oraz mąki z pełnego przemiału. Każda z podanych receptur jest przeze mnie osobiscie wypróbowana i udokumentowana własnymi zdjęciami. Staralam się też w wiekszości przypadków dokumentować cały proces przygotowania chleba, bo jest to problemem dla początkujących piekarzy, jak ma wygladać ciasto chlebowe na różnych etapach.
Przed rozpoczęciem pieczenia ważne jest, poza zgromadzeniem wszystkich składników, takich jak mąka, dodatki, odpowiednie naczynia do zagniatania i wyrastania, także rozplanowanie prac w czasie. Pieczenie chleba z pozoru wygląda na bardzo pracochłonne zajęcie, ale takim nie jest. Przy pieczeniu chleba najważniejsza jest cierpliwość, a w dalszej kolejności dobra organizacja i dokładny plan, rozpisany na poszczególne dni. Nieprzestrzeganie planu może się skonczyć nieprzespaną nocą, kiedy to się nagle okaże, że wyrośniety chleb musimy włozyć do pieca o drugiej nad ranem. Upieczenie dobrego chleba wymaga precyzyjnych przygotowań, glównie w dzień poprzedzający pieczenie i przestrzegania podstawowych zasad.
Chociaż przygotowanie i pieczenie chleba wymaga wyczucia i elastyczności, na początek radzę trzymać sie ilosci składników podanych w recepturach, a dopiero w miarę nabywania doświadczenia wprowadzanie swoich modyfikacji. Od poczatku zaś nie należy restrykcyjnie podchodzic do podanej ilości płynów, bo moze sie zdarzyć, że mąka, którą posiadamy zabierze ich dużo wiecej lub odwrotnie, znacznie mniej. To samo dotyczy czasu wyrastania ciasta chlebowego. Czas podane jest orientacyjne, wszystko zależy od warunków, w jakich odbywa sie wyrastanie (pogody, temperatury otoczenia, itp.).
Dobrze jest, szczególnie przy wypróbowywaniu nowego przepisu notowac każdy krok i wszystkie odchylenia od receptury, które musielismy zastosować, ułatwi to potem pracę w przyszłości.
Receptury chlebowe podzieliłam na 2 podstawowe grupy:
pieczywo na zakwasie
do którego potrzebny jest wczesniej wyhodowany zakwas, oraz
pieczywo drożdżowe
a w nim szczególnie do polecenia dział pieczywo na zaczynie drozdzowym. Długoterminowy zaczyn drożdżowy to łatwy sposób na szybki i smaczny chleb.
Aby ułatwić dalsze szukanie, pieczywo na zakwasie podzielone jest wg użytej mąki przeważającej w wypieku np. pieczywo żytnie, mieszane i pszenne.
Na końcu pieczywa zakwasowego, już jako ciekawostkę, umieściłam ciasta na zakwasie.
Zapraszam do lektury i dyskusji. Wszelkie pytania oraz wymiana doświadczeń będą mile widziane.
pozdrawiam serdecznie
Małgorzata Zielińska (na forach internetowych zwana mirabbelką)
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Komentarze
Jesli nie to ile nalezy dodac zakwasu zeby proporcje przepisu byly zachowane bo we wszystkixh kest zaczyn
Rano bede piekla czesc z Melvitu a czesc z innej maki zytniej zeby miec porownanie. Bede tez piekla 2 rodzaje, zobacze jak orkiszowy chleb wyjdzie z wieksza ilos ia wody. Napisze pani moje spostrzezenia. Bardzo dziekuje za porady.
Cytuję MalgorzataZielinska:
Chleb orkiszowy rzeczywiście wyrasta szybciej, mam te same doświadczenia. Mąka orkiszowa nie jest niczym „wzbogacana’, przynajmniej ja mam taka nadzieje, wiec ma mniej glutenu - a to wpływa na efekt końcowy wypieku. Oczywiście zrobienie luźnego ciasta, czyli dodanie więcej wody poprawi jakość. Orkiszowe chleby nigdy nie są takie piękne jak te pszenne, z powodów jak wyżej, ale z pewnością zdrowsze. Coś za coś
Pieke z tego samego przepisu 2 rodzaje chlebow, jeden z maka pszenna, jeden z orkiszowa. Orkiszowe ciasto znacznie szybciej wyrasta w blaszkach niz z maka pszenna. Ale po upieczeniu jest bardziej zbite. Czy orkiszowa maka moze wymagac odrobine wiecej wody niz pszenna aby chleb byl bardziej puszysty?
Na dobra sprawę prawie każdy chleb powinien taki być : „pachnący, dobrze się kroił, o miękkim i sprężystym miękiszu o równomiernych porach, jasnobrązowej błyszczącej cienkiej skórce szerokości do 2,5 mm” Może z wyjątkiem ciemnych chlebów razowych.
Prawdopodobnie był to chleb pszenny z małym dodatkiem maki żytniej. Z pewnością nie był tez na zakwasie, bo te maja dość gruba skórę, a poza tym polskie piekarnie nie pieką takich, raczej na zaczynie drożdżowym.
No, naprawdę bardzo chciałabym pomóc, ale chyba nie dam rady
Często tez początkujący piekarze przesadzają z dodawaniem 'prozdrowotnych" otrąb. Otręby dodane do ciasta chlebowego wypijają cała wilgoć, a chleb potem się kruszy.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.