Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 14.03.2021 14:20
    Trudno mi cokolwiek powiedzieć. Nie znam przepisu. Ale zaczęłabym od zakwasu - być może nie jest ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Kasia Kasia 14.03.2021 12:01
    Witam. Po raz pierwszy podjęłam próbę upieczenia własnego chleba na przepisie, który dostałam od ...
     
  • Chleb Liski

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 11.03.2021 18:59
    Dziękuje za miłe słowo. Zaglądam oczywiście - ta strona to kawał mojego życia ❤️ Cieszę się z każdego ...
     
  • Chleb Liski

    Monika Joanna Monika Joanna 11.03.2021 18:02
    Jestem początkująca w pieczeniuchleba na zakwasie, ale ten chleb jest wyśmienity. Mimo młodego ...
     
  • Skąd się bierze ten kwaśny smak?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 01.03.2021 21:20
    To akurat zły czas dla zakwasu, trochę zimno. Może przyda mu się tez kuracja wzmacniająca. Mała ilość ...

 

zytni900001

Pieczywo żytnie
Najbardziej charakterystyczne dla naszego obszaru. Pieczone od pokoleń, szczególnie na wsi. Na pewno kiedyś nie wyglądało tak jak teraz i pewnie nie podobałoby sie dzisiejszemu konsumentowi. Ten chleb był zbity i zwarty, miał twardą, grubą skórę, która chronila go przed wysychaniem. Bylo to konieczne, ponieważ chleba nie pieklo sie co 2 dni, ale co 2-3 tygodnie.

W tej chwili narzekamy na jakość naszego pieczywa w sklepach, ale z drugiej strony chcemy, żeby było one piękne i puszyste, a do tego zdrowe. Niestety jedno z drugim nie da się pogodzić.

Najzdrowszym pieczywem, jesli chodzi o zawartość cennych składników, jest właśnie ciemny, mało atrakcyjny z wyglądu chleb z mąki żytniej, grubo mielonej, sporządzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjeść dużo, żeby sie nasycić. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko będzie nam smakowala, ale też dostarczy wiele wartościowych składników z pełnego ziarna m.in. dużo ważnego dla prawidlowego odżywiania błonnika.

Niestety pieczywo sporządzone jedynie z mąki żytniej jest trochę cieżkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym żołądkiem. Takie osoby powinny jeść ciemne pieczywo z mąki pszennej razowej bądź pieczywo mieszane.

Pieczywo żytnie to zasadniczo takie, do którego użyto tylko mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Ale często jest tak też nazywane pieczywo z małym dodatkiem mąki pszennej od 10%-30%. Mąkę pszenną dodaje się najczęściej wtedy, kiedy chcemy uzyskać formę bochenka. Dodatek mąki pszennej, najlepiej wysokobiałkowej, poprawia strukturę ciasta chlebowego bez dodawania drożdży, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa żytniego. Dlatego w tym dziale umiesciłam też kilka takich przepisów, głównie zainspirowanych przepisami J.Hamelmana (żytni 90%,80%).

Komentarze   

0 #42 Aldona 2021-01-06 17:49
Dziękuję za odpowiedź. Wybróbowałam dziś słód do Pani chleba razowego żytniego. Piekę zawsze na raz trzy bochenki, trochę kombinowałam :). Zaczyn przepis x 2. Z trzeciej części mąki do zaczynu zrobiłam zaparkę dodając 34 g słodu i 3 łyżki soli + wrzątek. Ciasto chlebowe 1200 g żytniej chlebowej (720) + 200 g chlebowej pszennej (750)+ 3 łyżki miodu rozpuszczonego w wodzie. Nareszcie wyszedł mi chlebek gąbczasty i można powiedzieć nie gliniasty. Urósł mi jeszcze trochę na początku pieczenia, co nie zdarzało się przy poprzednich chlebach razowych bez słodu.
Cytować
0 #41 MalgorzataZielinska 2021-01-06 13:48
Cytuję Aldona:
:),:) Ok znalazłam W wyposażeniu domowej piekarni.

Właśnie się zbierałam napisać, ze wszystko jest właśnie w tym dziale.
Słód nie zastępuje cukru bądź melasy. On zreszta prawie wcale nie jest słodki. Pamietam, bo próbowałam kiedyś wyprodukować w domu. On ma właściwości poprawiające jakość pieczywa.
Cytować
0 #40 Aldona 2021-01-06 12:54
:),:) Ok znalazłam W wyposażeniu domowej piekarni. Ciekawa jestem, czy dużo osób stosuje słód i jakie ma doświadczenia. Do tej pory stosowałam melasę karobową, z białej morwy lub z winogron. Była produkcji tureckiej i jakoś tak od pół roku nie mogę dostać. Czy sam słód zastąpi miód, cukier czy melasę w fermentacji chleba, Czy jest on jedynie dodatkiem?
Cytować
0 #39 Aldona 2021-01-05 09:23
Witam Panią. Jest Pani dla mnie guru wypieku chleba. Na przepisach z tej strony uczyłam się. Wypiekam chleb od dwóch lat. Nauka trochę trwała, ale jestem już na etapie luźnego trzymania się przepisów. Są dla inspiracją. Czytając jakieś przepisy zakupiłam słód żytni i pszenny. Nie pamiętam do jakiego przepisu :cry:. Musiałam użyć, bo torebka jest otwarta. Jaką rolę w wypieku spełnia dodanie słodu. Chciałam w końcu zużyć i bardzo proszę o natchnienie do czego i w jaki sposób. Słód jest produkcji litewskiej. Pozdrawiam i dziękuję za przepisy
Cytować
0 #38 MZ 2018-08-10 17:05
Cytuję Wojciech:
Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca mi problem dziury w chlebie. Skóra jest oddzielona od chleba. Nie wiem z czego to wynika. Czy chleba za długo rośnie?

Przeczytaj odpowiedz niżej do Łucji
Cytować
0 #37 Wojciech 2018-08-10 09:20
Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca mi problem dziury w chlebie. Skóra jest oddzielona od chleba. Nie wiem z czego to wynika. Czy chleba za długo rośnie?
Cytować
-1 #36 MZ 2017-03-04 17:29
Cytuję Ewela:
Witam. Piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Do ciasta dodaje zakwas bombelkujacy. Ciasto chlebowe i chlebek wychodzą za kazdym razem kleiste chociaż dostałam mąkę sprawdzoną od rolnika. Proszę o podpowiedź co robię nieprawidłowo.

Mąka żytnia jest specyficzna mąką.
- Chleby z niej robione powinny mieć bardzo luźna konsystencje. Nie należy próbować robić z nich bochenka. Po prostu luźne ciasto wkładane łyżka do formy.
- Poza tym mąka żytnia nienawidzi wprost długiego wyrabiania. Krótkie wymieszanie tylko żeby połączyć wszystkie składniki wystarczy. Im dłużej wyrabiamy chleb z maki żytniej tym bardziej kleiste i gliniaste wnętrze.
- Upieczenie chleba tylko z maki żytniej razowej wymaga trochę doświadczenia i umiejętności. Ważna jest temperatura, czasem lekkie podsuszenie za pomocą termoobiegu etc.
Radziłabym dodać do chleba trochę maki żytniej jasnej lub choćby odrobine jasnej maki pszennej, a konsystencja ciasta znacznie się poprawi.
Cytować
0 #35 Ewela 2017-03-04 16:20
Witam. Piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Do ciasta dodaje zakwas bombelkujacy. Ciasto chlebowe i chlebek wychodzą za kazdym razem kleiste chociaż dostałam mąkę sprawdzoną od rolnika. Proszę o podpowiedź co robię nieprawidłowo.
Cytować
0 #34 MZ 2017-02-25 14:19
moze być kilka przyczyn:
- przerośnięty chleb
- może ciasto jest zbyt luźne,
- ale może być tez winna temperatura pieczenia
Cytować
+1 #33 Ulka 2017-02-25 10:55
Witam , mam pytanie pięke chleb zytni pytlowy na zakwasie - zazwyczaj mam mąke z tego samego zródła ale nie raz zdarza mi sie ze chleb pięknie wyrosnie ale po wyciągnieciu z piekarnika w ciągu ok 15 minut zaczyna sie zapadac co moze byc powodem jak róznież raz na jakis czas odstaje w nim skóra , wszystko ninyy robie tak sama a jednak jest róznica w chlebie
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 328

Wczoraj 316

Tydzień 1545

Miesiąc 4896

Wszystkich 13706755