W podręczniku "Piekarstwo - Technologia dla Szkół Zasadniczych", który pilnie przestudiowałam i z którego bardzo dużo się nauczyłam, znalazłam taki fragment:
"Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny, ma równomiernie spulchniony miąkisz i okazały wygląd. Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza sie nieprzyjemnym, kwaśnym smakiem, małą objetoscią i niedostateczną porowatoscią. Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi sie na drożdżach, a ciasta pszennego nie ukwasza się...."
Jak ma się to zdanie do tradycji pieczenia chleba pszennego na zakwasie np. we Francji ?? W wielu księżkach obcojązycznych czytałam wzmianki o polskich piekarzach, wybitnych rzemieślnikach, od których kiedyś uczono się piec chleb. Ale jak to jest teraz, kiedy młodzi adepci sztuki piekarskiej nic nie wiedzą o pszennym zakwasie ?
Można upiec bardzo dobry chleb pszenny na zakwasie - znajdziecie tutaj kilka wyprobowanych receptur. Polecam !
Komentarze
No tak ... Ale w jakim celu??
Np. nastawiony wcześniej zaczyn z maki pszennej, ktory pierwotnie jest dosc gęsta kulką ciasta po kilku godzinach robi sie dużo luźniejszy. Ale ciasto chlebowe raczej nie. Chroni je przed tym uaktywniony przez dłuższe wyrabianie gluten. To on trzyma całość. Bardzo mozliwe, ze używasz maki o niskiej zawartości białka i gluten nie ma jak sie wytworzyć - stąd taka konsystencja. Ciasto z maki orkiszowej tez dosc trudno sie formuje, raczej sie rozlewa. To juz specyfika orkiszu. Używany jest raczej dla wartości odżywczych, nie dla poźniejszego wyglądu bochenka.
Za wszelka porade bede wdzieczna.
typowo polskie chleby znajdziesz raczej w dziale pieczywo mieszane
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.