Skladniki na zaczyn 300g:
50g zakwasu (używam zaczątka żytniego, ożywionego dzień wcześniej)
200g maki pszennej (używam mąki typu 550 o dużej zawartości bialka)
100g wody
Ciasto chlebowe 1000g:
300g zaczynu jw.
400g mąki pszennej typ 550 lub 650
300g wody
1,5 do 2 lyżeczek soli
1 lyzeczka cukru (opcjonalnie)
Plan czynności z podaniem orientacyjnego czasu:
- 20.oo - I. dnia wieczorem wymieszac skladniki zaczynu, który bedzie dosc scisłą kulką ciasta. Przykryć, pozostawić na całą noc do przefermentowania (12-14godzin).
- 8.oo - Nastepnego dnia wymieszać wodę z maka, przykryć i odstawic na 20-30 minut.
- 8.3o - Zaczyn z poprzedniego dnia rozdrobnić, dodać do mieszaniny jw. Mieszać całość na wolnych obrotach ok. 2 minuty. Dodać sól i jeszcze raz wyrobic okolo 1 minute. Dać odpocząć 2-3 minuty i wyrabiać juz energiczniej (mikserem przy zwiekszonej predkosci) ok. 5 minut. Ciasto powinno byc miękkie, elastyczne i odrywać sie od brzegów miski. Jesli potrzeba dodać odrobinę mąki lub wody.
Powstrzymać sie przed dodawaniem zbyt duzej ilosci mąki ! - 9.oo - Włozyć do miski wysmarowanej lekko tluszczem, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę. Ciasto przyrośnie po tym czasie tylko minimalnie (zdjecie 1).
- 10.oo - wyrzucić ciasto na blat lekko oprószony maką, odgazować rozciągając w formie prostokąta. Zakładać boki ciasta - jak na rysunkach 1 i 2. Po tym złozeniu widać wyrażnie jak ciasto zmieniło swoją strukturę (patrz zdjecie 2 i 3). Włozyć z powrotem do miski, przykryć i odstawic ponownie na 1 godzine.
- 11.oo - ciasto powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie. Ponownie wyrzucić na blat i powtórzyc odgazowywanie ciasta jak wyzej, odstawić ponownie na ok. 1 godzine.
- 12.oo - wyjąć ciasto, uformować bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując sie metodą skladania jak wyżej. Ułozyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym maką, złączeniem ciasta do góry. Szczelnie okryć sciereczką i dodatkowo folią i pozostawić do wyrosnięcia na 3-4 godziny. (Można włozyć całość do lodówki na 10-12 godzin).
- 16.oo - piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C, (jeśli pieczemy na kamieniu to nagrzewamy go minimum 45 minut przed włożeniem chleba). Chleb wyjmujemy z koszyka, przykrywając go od góry np. deską do krojenia lekko obsypaną maką, a potem odwracając. Jesli koszyk lub sciereczka, na którym spoczywał chleb był dobrze wysypany maka, nie powinno byc kłopotu z wyjąciem go w calości. Nadmiar maki mozna szybko, acz delikatnie omieść pądzelkiem, a chleb kilkakrotnie naciąć. Piekarnik naparować psikając kilkakrotnie do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów (ostrożnie!) a chleb wsunąć na rozgrzaną blachę bądż kamień.
- 16.2o - temperaturę można obniżyć o 10°C, piekarnik uchylić, a chleb odwrócić o ok 180 st, żeby był wypieczony równomiernie ze wszystkich stron. Piec jeszcze 10-15 minut w zależności od zbrązowienia skórki. Wierzch chleba powinien byc ciemno brazowy, a spód dość twardy, na tyle, aby postukany od spodu wydawał głuchy dzwięk.
- 16.35 - wyjąć i ostudzić na kratce.
Chleb pszenny na zakwasie nie jest co prawda tak długo swieży jak żytni razowy, ale z powodzeniem daje sie jeść jeszcze na drugi dzień po wypieku, w odróżnieniu od pszennych drożdżowych.
Komentarze
Nie. Chłodzenie tylko w ostatniej fazie wyrastania jest możliwe.
Czy można jeszcze bardziej wydłużyć robienie ciasta np wkładając do lodowki przed ostatnim odgazowywaniem?
Powodów może być kilka:
- za gęste ciasto, zbyt mało wody
- za krótkie wyrastanie
lub jakieś inne błędy (pominięcie lub skrócenie jakiegoś etapu)
w nawiązaniu do mojego poprzedniego wpisu chciałbym dodać, że zrobiłem chleb jeszcze raz. Ta sama mąka. Tym razem na rośnięcie ciasto wsadziłem (w koszyku) do lodówki na pół doby. Chyba poskutkowało, bo wyrósł piękny, wysoki bochen, ładny i pulchny w środku. To chyba był klucz do sukcesu. I nacięcia też robił się dobrze.
Pozdrawiam
Można. Ale 2kg bochenek będzie trochę trudno uformować....
Na pewno lepiej podwoić składniki i zrobić 2 bochenki.
- Na pewno dodawanie maki do ciasta nie poprawi formy, wprost przeciwnie. Im luźniejsze ciasto, tym efekt lepszy.
- nacięcia łatwiej zrobić, gdy ciasto jest sprężyste i nie rozlewa się. Czyli kłania się znowu gluten :) Lepiej nacina się ciasto zimne. Gdy chleb wyrasta w lodowce (bardzo polecane) wyjmujemy, nacinamy i takie zimne wkładamy do piekarnika. Oczywiście pod warunkiem, ze chleb jest dostatecznie wyrośnięty.
- Dobrze wypieczony bochenek spryskujemy woda po wyjęciu z piekarnika. To wystarczy.
Bardzo dziękuję.
PS : mam jeszcze prośbę o poradę: robię nacięcia zyletką, ale klei się do ciasta i nie umiem jeszcze tego ładnie i szybko zrobić. Ponadto chciałbym nauczyć się ładnie nabłyszczyć Chlebek. Pozdrawiam.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.