Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pszenny receptura bazowa

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 01.06.2020 19:53
    Można. Ale 2kg bochenek będzie trochę trudno uformować.... Na pewno lepiej podwoić składniki i zrobić ...
     
  • Pszenny receptura bazowa

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 01.06.2020 19:47
    - To, ze mąka jest eko wcale nie oznacza, ze ma dużo białka. Na pewno jest zdrowsza i lepsza w smaku.
     
  • Pszenny receptura bazowa

    marcin marcin 01.06.2020 17:43
    Witam ponownie! Czy można podwoić ilości i zrobić większy chlebek? Oczywiście zakwas jest w pełni ...
     
  • Pszenny receptura bazowa

    Wojtek Wojtek 30.05.2020 20:46
    Dzień dobry. Dziękuję za przepis. Zrobiłem ten chleb już 3 razy jako bochenek i jest bardzo dobry ...
     
  • Mieszany - przepis bazowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 27.05.2020 07:31
    Tak, chleb powinien podwoić swoją objętość przed włożeniem do piekarnika i z dwojga złego lepiej ...

psze_baza

Skladniki na zaczyn 300g:
50g zakwasu (używam zaczątka żytniego, ożywionego dzień wcześniej)
200g maki pszennej (używam mąki typu 550 o dużej zawartości bialka)
100g wody


Ciasto chlebowe 1000g:
300g zaczynu jw.
400g mąki pszennej typ 550 lub 650
300g wody
1,5 do 2 lyżeczek soli
1 lyzeczka cukru (opcjonalnie)

Plan czynności z podaniem orientacyjnego czasu:

  • 20.oo - I. dnia wieczorem wymieszac skladniki zaczynu, który bedzie dosc scisłą kulką ciasta. Przykryć, pozostawić na całą noc do przefermentowania (12-14godzin).
  • 8.oo - Nastepnego dnia wymieszać wodę z maka, przykryć i odstawic na 20-30 minut.
  • 8.3o - Zaczyn z poprzedniego dnia rozdrobnić, dodać do mieszaniny jw. Mieszać całość na wolnych obrotach ok. 2 minuty. Dodać sól i jeszcze raz wyrobic okolo 1 minute. Dać odpocząć 2-3 minuty i wyrabiać juz energiczniej (mikserem przy zwiekszonej predkosci) ok. 5 minut. Ciasto powinno byc miękkie, elastyczne i odrywać sie od brzegów miski. Jesli potrzeba dodać odrobinę mąki lub wody.
    Powstrzymać sie przed dodawaniem zbyt duzej ilosci mąki !
  • 9.oo - Włozyć do miski wysmarowanej lekko tluszczem, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę. Ciasto przyrośnie po tym czasie tylko minimalnie (zdjecie 1).
  • 10.oo - wyrzucić ciasto na blat lekko oprószony maką, odgazować rozciągając w formie prostokąta. Zakładać boki ciasta - jak na rysunkach 1 i 2. Po tym złozeniu widać wyrażnie jak ciasto zmieniło swoją strukturę (patrz zdjecie 2 i 3). Włozyć z powrotem do miski, przykryć i odstawic ponownie na 1 godzine.
  • 11.oo - ciasto powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie. Ponownie wyrzucić na blat i powtórzyc odgazowywanie ciasta jak wyzej, odstawić ponownie na ok. 1 godzine.
  • 12.oo - wyjąć ciasto, uformować bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując sie metodą skladania jak wyżej. Ułozyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym maką, złączeniem ciasta do góry. Szczelnie okryć sciereczką i dodatkowo folią i pozostawić do wyrosnięcia na 3-4 godziny. (Można włozyć całość do lodówki na 10-12 godzin).
  • 16.oo - piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C, (jeśli pieczemy na kamieniu to nagrzewamy go minimum 45 minut przed włożeniem chleba). Chleb wyjmujemy z koszyka, przykrywając go od góry np. deską do krojenia lekko obsypaną maką, a potem odwracając. Jesli koszyk lub sciereczka, na którym spoczywał chleb był dobrze wysypany maka, nie powinno byc kłopotu z wyjąciem go w calości. Nadmiar maki mozna szybko, acz delikatnie omieść pądzelkiem, a chleb kilkakrotnie naciąć. Piekarnik naparować psikając kilkakrotnie do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów (ostrożnie!) a chleb wsunąć na rozgrzaną blachę bądż kamień.
  • 16.2o - temperaturę można obniżyć o 10°C, piekarnik uchylić, a chleb odwrócić o ok 180 st, żeby był wypieczony równomiernie ze wszystkich stron. Piec jeszcze 10-15 minut w zależności od zbrązowienia skórki. Wierzch chleba powinien byc ciemno brazowy, a spód dość twardy, na tyle, aby postukany od spodu wydawał głuchy dzwięk.
  • 16.35 - wyjąć i ostudzić na kratce.



    Chleb pszenny na zakwasie nie jest co prawda tak długo swieży jak żytni razowy, ale z powodzeniem daje sie jeść jeszcze na drugi dzień po wypieku, w odróżnieniu od pszennych drożdżowych.

Komentarze   

0 #61 MalgorzataZielinska 2020-06-01 19:53
Cytuję marcin:
Witam ponownie! Czy można podwoić ilości i zrobić większy chlebek? Oczywiście zakwas jest w pełni sprawny

Można. Ale 2kg bochenek będzie trochę trudno uformować....
Na pewno lepiej podwoić składniki i zrobić 2 bochenki.
Cytować
0 #60 MalgorzataZielinska 2020-06-01 19:47
- To, ze mąka jest eko wcale nie oznacza, ze ma dużo białka. Na pewno jest zdrowsza i lepsza w smaku. Ale nawet słaba mąkę można poprawić przez odpowiednia technikę składania chleba.
- Na pewno dodawanie maki do ciasta nie poprawi formy, wprost przeciwnie. Im luźniejsze ciasto, tym efekt lepszy.
- nacięcia łatwiej zrobić, gdy ciasto jest sprężyste i nie rozlewa się. Czyli kłania się znowu gluten :) Lepiej nacina się ciasto zimne. Gdy chleb wyrasta w lodowce (bardzo polecane) wyjmujemy, nacinamy i takie zimne wkładamy do piekarnika. Oczywiście pod warunkiem, ze chleb jest dostatecznie wyrośnięty.
- Dobrze wypieczony bochenek spryskujemy woda po wyjęciu z piekarnika. To wystarczy.
Cytować
0 #59 marcin 2020-06-01 17:43
Witam ponownie! Czy można podwoić ilości i zrobić większy chlebek? Oczywiście zakwas jest w pełni sprawny
Cytować
0 #58 Wojtek 2020-05-30 20:46
Dzień dobry. Dziękuję za przepis. Zrobiłem ten chleb już 3 razy jako bochenek i jest bardzo dobry, jeśli chodzi o smak miąższu, skórki, bez zakalca. Jedyna rzecz, nad którą chciałbym popracować, to kształt bochenka. Po przełożeniu i włożeniu do piekarnika za bardzo się rozpłaszcza. Chciałbym popracować nad tym, żeby był ładny wysoko bochenek. Zakwas mam z żytniej 2000, zaczyn i ciasto rosną wręcz burzliwie :) Mąka 550, wziąłem ze sklepu eko, żeby uniknąć masówki. Z tego, co czytałem w komentarzach, klucz to jak najmocniejsza mąka i może mniej wody. Proszę powiedzieć, czy mam dobrą intuicję?
Bardzo dziękuję.

PS : mam jeszcze prośbę o poradę: robię nacięcia zyletką, ale klei się do ciasta i nie umiem jeszcze tego ładnie i szybko zrobić. Ponadto chciałbym nauczyć się ładnie nabłyszczyć Chlebek. Pozdrawiam.
Cytować
0 #57 MałgorzataZielinska 2020-05-24 19:10
Cytuję marcin:
Dzień Dobry,
Czy "zaczyn" można zastąpić 300g zakwasu? Czy jednak musi to być zaczyn?

Hmm, 300g zakwasu to jest już zaczyn. No chyba, ze jest dawno zrobiony i przechowywany w lodówce, to z pewnością stracił już wigor i nie bardzo nadaje się do chleba.
Dlatego zawsze przechowujemy tylko minimalna ilość zakwasu, żeby każdorazowo zrobić z niego zaczyn do następnego chleba. Taki zakwas nazywamy „starterem”.
Cytować
0 #56 marcin 2020-05-24 18:36
Dzień Dobry,
Czy "zaczyn" można zastąpić 300g zakwasu? Czy jednak musi to być zaczyn?
Cytować
+1 #55 Mikołaj 2020-05-08 09:59
Cytuję MalgorzataZielinska:
Proszę spróbować po prostu z inna mąka. Mąka typ 750 zwana u nas chlebowa jest wg mnie bardzo kiepska i jeszcze nie udało mi się z niej zrobić ładnego bochenka. To ze ma zadeklarowane tyle białka niestety nie jest gwarancja ze jest to tzw mocna mąka, która potrafi wytworzyć dostateczna ilość glutenu,
Albo proszę zrobić chleb foremkowy, albo użyć innej maki, najlepiej typ 550.


Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź. W takim razie nie poddaję się, szukam dobrej mąki i podejmuje kolejne próby :)
Cytować
+2 #54 MalgorzataZielinska 2020-05-07 16:57
Proszę spróbować po prostu z inna mąka. Mąka typ 750 zwana u nas chlebowa jest wg mnie bardzo kiepska i jeszcze nie udało mi się z niej zrobić ładnego bochenka. To ze ma zadeklarowane tyle białka niestety nie jest gwarancja ze jest to tzw mocna mąka, która potrafi wytworzyć dostateczna ilość glutenu,
Albo proszę zrobić chleb foremkowy, albo użyć innej maki, najlepiej typ 550.
Cytować
0 #53 Mikołaj 2020-05-07 15:44
Dzień dobry,

Proszę o radę, ponieważ mam za sobą piąte podejście do przepisu i znowu nie wyszło.

Zakwas aktywny, zaczyn rośnie bardzo ładnie. Mąka typ 750 o zawartości białka 11,6g.

Ciasto już na etapie składania rozlewa się po wyjęciu na blat i odgazowaniu. W żaden sposób nie poprawia się jego struktura. Nie chce w ogóle utrzymać kształtu. Próbowałem i wyrabiać dłużej i krócej, zagniatać mocno i delikatnie rozciągać i składać. Za kążdym razem ciasto jest lejące i klei się do dna naczynia i blatu. Nie wiem co mogę poprawić.

Dziękuję za pomoc.
Cytować
-1 #52 Krzysiek 2016-05-06 11:25
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Jesli rzeczywiście z zaczynem jest wszystko ok ( oprócz bąbelków musi urosnąć) to winna moze byc tylko maka.


Czyli w takim razie juz na etapie zakwasu coś u mnie idzie nie tak bo tak jak ładnie bąbelkuje tak słabo rośnie. Pytanie tylko dlaczego?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 27

Wczoraj 479

Tydzień 506

Miesiąc 506

Wszystkich 13599863