Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...

psze_baza

Skladniki na zaczyn 300g:
50g zakwasu (używam zaczątka żytniego, ożywionego dzień wcześniej)
200g maki pszennej (używam mąki typu 550 o dużej zawartości bialka)
100g wody


Ciasto chlebowe 1000g:
300g zaczynu jw.
400g mąki pszennej typ 550 lub 650
300g wody
1,5 do 2 lyżeczek soli
1 lyzeczka cukru (opcjonalnie)

Plan czynności z podaniem orientacyjnego czasu:

  • 20.oo - I. dnia wieczorem wymieszac skladniki zaczynu, który bedzie dosc scisłą kulką ciasta. Przykryć, pozostawić na całą noc do przefermentowania (12-14godzin).
  • 8.oo - Nastepnego dnia wymieszać wodę z maka, przykryć i odstawic na 20-30 minut.
  • 8.3o - Zaczyn z poprzedniego dnia rozdrobnić, dodać do mieszaniny jw. Mieszać całość na wolnych obrotach ok. 2 minuty. Dodać sól i jeszcze raz wyrobic okolo 1 minute. Dać odpocząć 2-3 minuty i wyrabiać juz energiczniej (mikserem przy zwiekszonej predkosci) ok. 5 minut. Ciasto powinno byc miękkie, elastyczne i odrywać sie od brzegów miski. Jesli potrzeba dodać odrobinę mąki lub wody.
    Powstrzymać sie przed dodawaniem zbyt duzej ilosci mąki !
  • 9.oo - Włozyć do miski wysmarowanej lekko tluszczem, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę. Ciasto przyrośnie po tym czasie tylko minimalnie (zdjecie 1).
  • 10.oo - wyrzucić ciasto na blat lekko oprószony maką, odgazować rozciągając w formie prostokąta. Zakładać boki ciasta - jak na rysunkach 1 i 2. Po tym złozeniu widać wyrażnie jak ciasto zmieniło swoją strukturę (patrz zdjecie 2 i 3). Włozyć z powrotem do miski, przykryć i odstawic ponownie na 1 godzine.
  • 11.oo - ciasto powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie. Ponownie wyrzucić na blat i powtórzyc odgazowywanie ciasta jak wyzej, odstawić ponownie na ok. 1 godzine.
  • 12.oo - wyjąć ciasto, uformować bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując sie metodą skladania jak wyżej. Ułozyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym maką, złączeniem ciasta do góry. Szczelnie okryć sciereczką i dodatkowo folią i pozostawić do wyrosnięcia na 3-4 godziny. (Można włozyć całość do lodówki na 10-12 godzin).
  • 16.oo - piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C, (jeśli pieczemy na kamieniu to nagrzewamy go minimum 45 minut przed włożeniem chleba). Chleb wyjmujemy z koszyka, przykrywając go od góry np. deską do krojenia lekko obsypaną maką, a potem odwracając. Jesli koszyk lub sciereczka, na którym spoczywał chleb był dobrze wysypany maka, nie powinno byc kłopotu z wyjąciem go w calości. Nadmiar maki mozna szybko, acz delikatnie omieść pądzelkiem, a chleb kilkakrotnie naciąć. Piekarnik naparować psikając kilkakrotnie do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów (ostrożnie!) a chleb wsunąć na rozgrzaną blachę bądż kamień.
  • 16.2o - temperaturę można obniżyć o 10°C, piekarnik uchylić, a chleb odwrócić o ok 180 st, żeby był wypieczony równomiernie ze wszystkich stron. Piec jeszcze 10-15 minut w zależności od zbrązowienia skórki. Wierzch chleba powinien byc ciemno brazowy, a spód dość twardy, na tyle, aby postukany od spodu wydawał głuchy dzwięk.
  • 16.35 - wyjąć i ostudzić na kratce.



    Chleb pszenny na zakwasie nie jest co prawda tak długo swieży jak żytni razowy, ale z powodzeniem daje sie jeść jeszcze na drugi dzień po wypieku, w odróżnieniu od pszennych drożdżowych.

Komentarze   

0 #53 Krzysiek 2016-05-06 11:25
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Jesli rzeczywiście z zaczynem jest wszystko ok ( oprócz bąbelków musi urosnąć) to winna moze byc tylko maka.


Czyli w takim razie juz na etapie zakwasu coś u mnie idzie nie tak bo tak jak ładnie bąbelkuje tak słabo rośnie. Pytanie tylko dlaczego?
Cytować
0 #52 Małgorzata Zielińska 2016-05-06 08:23
Jesli rzeczywiście z zaczynem jest wszystko ok ( oprócz bąbelków musi urosnąć) to winna moze byc tylko maka.
Cytować
0 #51 Krzysiek 2016-05-05 22:07
Witajcie.

Według tego przepisu próbowałem robić chleb już dwa razy i za każdym razem ciasto nie wyrasta. I to jest właśnie moje pytanie. Co mogę robić źle, co może być nie tak lub jaka inna przyczyna?

Zakwas jest już dojrzały. Wyjmuje go z lodówki dzień wcześniej i po ogrzaniu dokarmiam. Ładnie pracuje (widać spore bąbelki powietrza/gazu). Zaczyn ładnie się kwasi (ma kwaśny, trochę alkoholowy zapach). Używam mąki ostatnio Tescowej 550-tki, wcześniej szymanowskiej 480.
Wg przepisu po drugim odgazowaniu (godz. 11.00) ciasto powinno przyrosnąć około dwukrotnie. I tu właśnie się pojawia mój problem bo o ile ciasto w ogóle urośnie to napewno nie dwukrotnie. W trakcie pieczenia rzeczywiście trochę podrasta ale to też nie o połowę.

Poradźcie co robić bo jakiem wytrwały człowiek to zaczynam się zniechęcać.
Cytować
0 #50 Malgorzata Zielińska 2015-06-15 13:35
Do chlebow pszennych, jesli zależy nam na tym zeby trzymały kształt bochenka, należy używać maki wysokobiałkowej, z ktorej powstanie odpowiednia ilosc glutenu. To gluten trzyma formę. Nasze maki maja zazwyczaj niska zawartością białka stad problemy.
A wody należy do każdego chleba dodawać tyle, ile "maka zabierze". To stara zasada. Maka wilgotna bwdzie potrzebowała mniej płynów.
Po prostu trzeba dodawać z wyczuciem i najlepiej nie cała ilosc podana w przepisie, lecz stopniowo.
Cytować
0 #49 Damian 2015-06-15 10:14
Zrobiłem wszystko krok po kroku wg przepisu, składniki odważyłem na wadze i.. nie wyszło. Od początku ciasto wydawało mi się za rzadkie pomimo dobrego wyrobienia, odgazowywania i rośnięcia. Po włożeniu bochenka na blachę, ten rozlał się w piekarniku na płaski placek, który w najwyższym miejscu ma może z 5 cm. Jedyne co zrobiłem inaczej to użyłem mąki chlebowej 750, bo akurat taką miałem. Czy możliwe że to jest przyczyna? Czy na mąkach niższych typów ciasto wychodzi bardziej ścisłe? A może w przepisie faktycznie jest za dużo wody tak jak już wcześniej ktoś pisał?
Cytować
0 #48 Leszek 2015-04-18 11:23
Dzień dobry, od miesiąca zaglądam na Pani stronę i piekę chlebki z tutejszych przepisów, chleb jest bardzo dobry, zwłaszcza, że używam mąki prosto z młyna, dziękuję za te przepisy :)
Cytować
0 #47 Małgorzata Zielinska 2015-02-15 17:55
Manitoba jest wysokobiałkowa maka i oczywiscie nadaje sie do chlebow pszennych. Szczególnie tam, gdzie zależy nam na pięknym kształcie bochenka. Dużo białka to dużo glutenu i formowanie jest wtedy łatwiejsze.
Jedynie cena Manitoby jest mało przyjemna ;)
Kiedy zależy mi na udanym wypieku w kształcie bochenka wzbogacam czasami nasza pszenna czescia Manitoby.
W zaleznosci od rodzaju maki (pszenna, zytnia, razowa) proporcje zakwaszonej części do reszty powinny byc w granicach od 20 do 50 %. Ale to tak jak z ilością dodawanych drozdzy, im cięższy wypiek, im wiecej dodatków - to drozdzy wiecej.
Cytować
0 #46 Karolina 2015-02-15 15:43
Witam,
czy mogę użyć mąki manitoba do tego przepisu?
Ciagle próbuje ale chleb wyszedł mi ostatnio mokry w środku i dośc zbity, na mące 650, zakwas był aktywny, czy powodem mogła być zbyt duża ilość wody? Czy to prawda, że chleb powinien mieć maksymalnie 20% ciasta zakwaszonego? Pozdrawiam
Cytować
0 #45 Małgorzata Zielinska 2015-01-10 08:24
[quote name=".I wlasnie...dostrzeglem ten przepis bazowy i zastanawiam sie nad hydracja...jak widze w sumie jest 600 gramow maki i 400 gramow wody...czy taki chleb udaje sie napewno???.

Hmm, mnie sie udaje i jeszcze kilku osobom też. Wystarczy poczytać komentarze pod tym przepisem ;-)
Pozdrawiam
Cytować
0 #44 rafal 2015-01-09 23:15
witam.od pewnego czasu sam pieke chleb,troche z koniecznosc,gdyz mieszkam za granica.taki przenno zytni,mieszany,czyli na zytnim zakwasie najbardziej lubie.moj brat jest piekarzem,wiec mam nieco z gorki,zawsze moge sie poradzic w razie problemow.jednakze nie polegam tylko na jednym,lecz aktywnie szukam innych zrodel wiedzy.I wlasnie...dostrzeglem ten przepis bazowy i zastanawiam sie nad hydracja...jak widze w sumie jest 600 gramow maki i 400 gramow wody...czy taki chleb udaje sie napewno???bardzo mam ochote sprobowac,gdyz wiem ze im wiecej wody,tym chleb lepszy,jednakze szukam potwierdzenia.prosze o odpowiedz i z gory dziekuje.bardzo fajna ta stronka,czesto tu zagladam i ucze sie,ucze.w weeken mam zamiar zrobic drugi chleb bez foremki,pierwszy nie wyszedl za ladny,nie mialem koszyczka.ale smak mial.a przed chwila zakupilem odpowiedni koszyk,z pulpy,wiec bedzie coraz lepiej.pozdrawiam cieplo,zyczac kontynuacji i wielu sukcesow.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 98

Wczoraj 503

Tydzień 98

Miesiąc 9952

Wszystkich 13209808