Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z ziarnami

    MZ MZ 15.08.2017 21:02
    Proszę użyć maki oczyszczonej o jak największej ilości białka. To może być mąka chlebowa.
     
  • Mieszany z ziarnami

    Karol Karol 14.08.2017 17:12
    Witam. Mam male pytanie odnosnie zaczynu. Czy koniecznie Musze uzyc maki typ 550? Mieszkam w uk i nie ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Anita Anita 02.08.2017 06:32
    Teresa, może błąd leży w tym, że patrzysz sztywno w przepis, zamiast w ciasto? Wywal wagę, zegarek i ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    MZ MZ 31.07.2017 08:07
    Z pewnością tłuszcz na powierzchni chleba daje efekt mocno brązowej skórki. Oczywiście tez, temperaturę ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    Magdalena Magdalena 31.07.2017 07:43
    Pani Małgorzato, chlebek wyszedł przepyszny. Zrobiłam go w prezencie dla teścia, który jest z kieleckiego ...

lite_chal_zakw

 

zaczyn:

  • 2 lyzki gąstego zakwasu, odswieżonego na 12 godzin przed dodaniem do zaczynu
  • 80g letniej wody
  • 135g mąki pszennej

    Wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia zakwas rozpuscić w wodzie. Zagnieść z maką na miękkie ciasto. Odstawić w ciepłym miejscu do przefermentowania. Zaczyn powinien przyrosnąć prawie trzykrotnie, a potem lekko opaść (8-12 godzin).

Skladniki ciasta:

  • 360g letniej wody
  • 2, 5 lyzeczki soli (12g)
  • 1, 5 lyzki cukru (15g)
  • 1/2 szklanki (110g) oleju roslinnego
  • ok. 5 szklanek (675g) mąki pszennej
  • cały przefermentowany zaczyn jw.
  • 1 jajko na glazurą

W dużej misce wymieszać cukier i sól w wodzie do zupełnego rozpuszczenia, a następnie dodać olej. Płyn połączyć z mąką i odstawić na 20 minut (autoliza*). Dodać zaczyn i zagnieść miękkie, elastyczne ciasto. Jeśli jest za twarde dodać łyżką lub dwie wody, jeśli zbyt miękkie odrobiną mąki. Ciasto powinno być bardzo miękkie, elastyczne i dać łatwo się formować.

Odstawić ciasto przykryte do przefermentowania na około 2 godziny.

Po 1 godzinie wyjąłam ciasto z miski i odgazowałam przez rozciągniecie i zawiniecie ponownie w kule. Po tym zabiegu wyraźnie nabrało życia i wyrosło mniej wiącej 2-krotnie.

Po 2 godzinach wyrastania ciasto jeszcze raz wyjąc i uformować. Z tej ilości można zrobić dwa bochenki bądź ułożyć w formach (keksowych) lub tez próbować formować warkocz, jak w tradycyjnej chałce.

Zdecydowałam się na klasyczny warkocz z 3 wałków ciasta; ten zaś ułożyłam ostrożnie w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką dużej formie (32 x 17cm).

Ciasto przykryte natłuszczoną folia należy odstawić do wyrośniącia na 3 do 5 godzin. Powinno przyrosnąć 3-krotnie.

Moje ciasto wyrastało przez noc w temperaturze ok. 12°C. i wyrosło, a nawet przerosło moje oczekiwania J.

Piec należy w nagrzanym wcześniej piekarniku w temp 230 (luzem) bądź 180st w formie ok. 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Jeśli przypieka się zbyt mocno od góry, należy przykryć pod koniec pieczenia folia aluminiową. Wystudzić na kratce.

Można uformować ciasto jak bochenek, bądź tez zrobić z niego warkocz, ten zaś ułożyć w podłużnej formie (tak była kiedyś pieczona ta chałka). Formę przykryć szczelnie folią i odstawić do wyrośniącia na 3 do 5 godzin (powinna przyrosnąć 3-krotnie).

W miądzyczasie, na 30 minut przed pieczeniem, piekarnik nagrzać do 230°C. Jeśli chlebek dostatecznie wyrósł, tzn. potroił swoja objętość a naciśniete palcem zagłąbienie nie zasklepia się, można go posmarować rozmąconym jajem. Piec ok. 20 do 25 minut w zależności od wielkości bochenka.

*Autoliza: Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drożdżowym i chlebów na zakwasie, polegająca na delikatnym wymieszaniu tylko mąki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na ok. 20 min, przed połaczeniem z resztą składników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rośnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastyczność, rozciągliwość, ale też wydobywa lepiej jego aromat.

 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 11

Wczoraj 421

Tydzień 2093

Miesiąc 7191

Wszystkich 13181264