Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo żytnie

    MZ MZ 10.08.2018 17:05
    Przeczytaj odpowiedz niżej do Łucji
     
  • Pieczywo żytnie

    Wojciech Wojciech 10.08.2018 09:20
    Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Franz Franz 07.08.2018 18:04
    Witam, mam pewien problem z zakwasem, w zasadzie to już kilka razy robiłem podejście do niego i za ...
     
  • Pieczenie

    MZ MZ 31.07.2018 17:18
    Wg mojej wiedzy i doświadczenia nie jest to właściwe, ale przecież najważniejsze ze jesteś zadowolona ...
     
  • Pieczenie

    Marysia Marysia 31.07.2018 12:25
    No nie wiem. Ja tam piekę orkiszowy na zakwasie w normalnym elektrycznym piekarniku, na grzałce ...

lite_chal_zakw

 

zaczyn:

  • 2 lyzki gąstego zakwasu, odswieżonego na 12 godzin przed dodaniem do zaczynu
  • 80g letniej wody
  • 135g mąki pszennej

    Wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia zakwas rozpuscić w wodzie. Zagnieść z maką na miękkie ciasto. Odstawić w ciepłym miejscu do przefermentowania. Zaczyn powinien przyrosnąć prawie trzykrotnie, a potem lekko opaść (8-12 godzin).

Skladniki ciasta:

  • 360g letniej wody
  • 2, 5 lyzeczki soli (12g)
  • 1, 5 lyzki cukru (15g)
  • 1/2 szklanki (110g) oleju roslinnego
  • ok. 5 szklanek (675g) mąki pszennej
  • cały przefermentowany zaczyn jw.
  • 1 jajko na glazurą

W dużej misce wymieszać cukier i sól w wodzie do zupełnego rozpuszczenia, a następnie dodać olej. Płyn połączyć z mąką i odstawić na 20 minut (autoliza*). Dodać zaczyn i zagnieść miękkie, elastyczne ciasto. Jeśli jest za twarde dodać łyżką lub dwie wody, jeśli zbyt miękkie odrobiną mąki. Ciasto powinno być bardzo miękkie, elastyczne i dać łatwo się formować.

Odstawić ciasto przykryte do przefermentowania na około 2 godziny.

Po 1 godzinie wyjąłam ciasto z miski i odgazowałam przez rozciągniecie i zawiniecie ponownie w kule. Po tym zabiegu wyraźnie nabrało życia i wyrosło mniej wiącej 2-krotnie.

Po 2 godzinach wyrastania ciasto jeszcze raz wyjąc i uformować. Z tej ilości można zrobić dwa bochenki bądź ułożyć w formach (keksowych) lub tez próbować formować warkocz, jak w tradycyjnej chałce.

Zdecydowałam się na klasyczny warkocz z 3 wałków ciasta; ten zaś ułożyłam ostrożnie w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką dużej formie (32 x 17cm).

Ciasto przykryte natłuszczoną folia należy odstawić do wyrośniącia na 3 do 5 godzin. Powinno przyrosnąć 3-krotnie.

Moje ciasto wyrastało przez noc w temperaturze ok. 12°C. i wyrosło, a nawet przerosło moje oczekiwania J.

Piec należy w nagrzanym wcześniej piekarniku w temp 230 (luzem) bądź 180st w formie ok. 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Jeśli przypieka się zbyt mocno od góry, należy przykryć pod koniec pieczenia folia aluminiową. Wystudzić na kratce.

Można uformować ciasto jak bochenek, bądź tez zrobić z niego warkocz, ten zaś ułożyć w podłużnej formie (tak była kiedyś pieczona ta chałka). Formę przykryć szczelnie folią i odstawić do wyrośniącia na 3 do 5 godzin (powinna przyrosnąć 3-krotnie).

W miądzyczasie, na 30 minut przed pieczeniem, piekarnik nagrzać do 230°C. Jeśli chlebek dostatecznie wyrósł, tzn. potroił swoja objętość a naciśniete palcem zagłąbienie nie zasklepia się, można go posmarować rozmąconym jajem. Piec ok. 20 do 25 minut w zależności od wielkości bochenka.

*Autoliza: Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drożdżowym i chlebów na zakwasie, polegająca na delikatnym wymieszaniu tylko mąki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na ok. 20 min, przed połaczeniem z resztą składników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rośnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastyczność, rozciągliwość, ale też wydobywa lepiej jego aromat.

 

Komentarze   

0 #2 MZ 2018-07-12 16:14
Nasza mąka chlebowa nie nadaje się do tego rodzaju wypieku. Tortowa jak sama nazwa wskazuje jest przeznaczona do biszkoptów.
Do tej chałki i wszelkich drożdżowych lepiej użyć maki o dużej zawartości białka, np typ 550. Bywa tez już w sklepach specjalna mąka do ciast drożdżowych.
Cytować
0 #1 Iwona 2018-07-12 13:43
Mam zamiar jutro upiec chałkę wg Pani przepisu:) Jaką mąkę pszenną Pani do niej dała. Chlebową typ 750, tortową, czy jeszcze inną?

Pozdrawiam i dziękuję za przepis
Iwona
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 167

Wczoraj 326

Tydzień 167

Miesiąc 5907

Wszystkich 13325893