Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 29.09.2020 13:59
    Zakwas trzymany w temperaturze pokojowej i nie wzmacniany (nie dokarmiany) osłabia się.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Ewa Ewa 29.09.2020 10:40
    Czy jak piekę chleb co trzy dni to zaczyn mam dokarmiać codziennie? czy jedynie przed pieczeniem ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    MZ MZ 19.09.2020 10:58
    Powaznie. Przy tak długim czasie wyrastania absolutnie wystarczy. Nigdy nie używam 25g drożdży na ...

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej). Formę oczywiście smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką bądź wykładamy papierem do,pieczenia.

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

0 #59 MałgorzataZielinska 2020-05-18 17:27
Nie wiem niestety, trzeba wypróbować, Tych ziemniaków jest bardzo niewiele i można je pominąć.
Cytować
0 #58 PI 2020-05-18 17:02
Czy dodatek skrobi ziemniaczanej i większej ilości wody da taki sam efekt jak dodatek ziemniaków? I ile wtedy wody dodać? Z góry dzękuję za odpowiedź :)
Cytować
0 #57 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:35
Cytuję Agnieszka:

zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)


I to jest super pomysł. Zawsze radzę ćwiczyć na najprostszych recepturach. Na te ambitne przyjdzie jeszcze czas.
Cytować
0 #56 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:30
Rzeczywiście zakwas orkiszowy jest trochę inny. Ja mam wrażenie, ze bardziej właśnie taki gumowaty, z mniej spektakularnymi bąbelkami :-) ale nie ma to wpływu na wygląd chleba. Zwykle pieke na zakwasie orkiszowym, który jednak dość szybko przyrasta w porównaniu z żytnim. Do chleba zaś dodaje oprócz orkiszowej razowej trochę jasnej i chleb jest naprawdę ok.
Cytować
0 #55 Agnieszka 2020-03-20 20:56
Cytuję MałgorzataZielinska:
Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki ;-)
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??


Tak - cały czas o orkiszowej, ale już zrezygnowałam z zakwasu orkiszowego i stosuję zakwas żytni... na razie orkiszowy chyba mnie przerasta albo coś z tą mąką nie tak...zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)
Cytować
0 #54 MałgorzataZielinska 2020-03-13 22:52
Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki ;-)
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??
Cytować
0 #53 Agnieszka 2020-03-13 20:41
dziękuję :-) no to próbuję próbuję :) wychodzi na to że jednak ciągle do ciasta za mało wody dodaję bo ciasto jak wkładam do formy jest takie gumowate... czyli chyba zbyt ścisłe jednak?
Cytować
+1 #52 MałgorzataZielinska 2020-03-10 11:36
Eeee, 30g to naprawdę nie jest problem :-) Wystarczy, ze dodasz trochę więcej wody i już waga jest inna. Jeśli mąka sucha to wody zazwyczaj dajemy więcej.
A do ciasta polecam zawsze więcej niż mniej, właśnie dlatego ze luźne ciasto lepiej rośnie i ma lepszy miękisz po upieczeniu.
Dokładne trzymanie się proporcji bardziej ważne jest przy wymagających chlebach bochenkowych z jasnej mąki, gdzie ilość wody ma wpływ na uformowanie ładnego bochenka.
Z każdej prawie maki da się upiec chleb ;-) trzeba tylko dostosować do niej ilości wody i reszty składników. Żeby to osiągnąć trzeba niestety próbować, próbować ...
Cytować
0 #51 Agnieszka 2020-03-10 11:22
dzień dobry, piekę 3 raz orkiszowy chleb - dwa poprzednie nie wyszły - były ciężkie o mocno ubitym miękiszu... mam dwa problemy mimo ze robię zaczyn i zaparkę zgodnie z przepisem jak wyżej na stronie to koniec końców - jak dodaję (po wyrastaniu 8godzin) do ciasta chlebowego to okazuje się że mam mniej niż przepis zakłada.... o ok 30 g. Tym razem zaparka idealnie 220 g a zaczynu za mało o te 30g. Dlaczego?Tym razem do ciasta dodałam więcej wody niż w przepisie (robię z mąki typ 700 orkiszowej) i wyszło luźniejsze i lepiej rośnie niż poprzednie dwa.zrobiłam jednak na zakwasie żytnim... Mam więc pytanie o to jak to możliwe że mimo że trzymam się proporcji bardzo dokładnie to na koniec po rośnięciu mam i tak za mało zaczynu (poprzednio rósł 12 godzin i też go było za mało...) Mąkę kupiłam z Oliwskiego młyna... może coś z tą mąką nie tak? parę dni suszyłam ją na grzejniku, przesiałam przez sitko... są jakieś sprawdzone miejsca z mąką?
Cytować
0 #50 Agnieszka 2020-02-24 09:00
dziękuje za odpowiedzi - no i zabieram się za następny orkiszowy, aż wyjdzie :) bardzo wciągające zajęcie :) a z taką stronką i pomocą od Pani ma się dodatkowy napęd :)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 1

Wczoraj 273

Tydzień 875

Miesiąc 1

Wszystkich 13639703