Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo na zaczynie

    MZ MZ 19.02.2019 07:38
    Znam osoby, które nigdy nie wyjmują kamienia z piekarnika. Na pewno kamień poprawia ‘atmosfere’ ...
     
  • Pieczywo na zaczynie

    dorota Sapuła dorota Sapuła 19.02.2019 07:05
    dzięki za wiadomość. zastosuję się. ale mam jeszcze pytanie, które nurtuje mnie odkąd mam kamień ...
     
  • Pieczywo na zaczynie

    MZ MZ 18.02.2019 16:38
    Zdecydowanie wkładamy chleb już uformowany w koszyku bądź formie. I najlepiej odczekać trochę, aby ...
     
  • Pieczywo na zaczynie

    dorota Sapuła dorota Sapuła 18.02.2019 13:53
    "chleb na zaczynie drożdżowym mieszany" - mam jeszcze pytanie - do lodówki wkładamy chleb po ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    MZ MZ 18.02.2019 09:41
    Bardzo dziękuje za miłe słowa. Pozdrawiam i ..... pieczemy dalej :lol: ;-)

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej). Formę oczywiście smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką bądź wykładamy papierem do,pieczenia.

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

0 #45 MZ 2019-02-10 11:16
Pisze o tym w części:zakwas - porady praktyczne > Mamy zakwas i co dalej? Wiem, ze prawie wszyscy omijają wstępy i chcą jak najszybciej piec, ale trochę teorii się przydaje :-)
„Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).
Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.”......
Cytować
0 #44 Łukasz 2019-02-10 10:53
Dzień dobry. W wypiekanie chlebków bawię się z powodzeniem od roku, ale pierwszy raz natknąłem się na "zaparkę". Co to jest? W jakim celu przygotowuje się? Czy stosuje się zaparkę do innych typów pieczywa?
Będę wdzięczny za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie z Zamościa
Cytować
0 #43 Maria 2017-04-27 21:18
Cytuję Beata:
Piekę ten chlebek już od dłuższego czasu.Zawsze wychodzi piękny i smaczny.Długo zabierałam się za pieczenie chleba bo nie umiałam robić zakwasu.Teraz już opanowałam to wszystko a mój zakwas ma już 6 m-cy :)
Dziękuję bardzo za pomoc .Kocham tą stronę.Gdy wrócę do domu chcę wypróbować chleb pszenny-receptura bazowa.Pozdrawiam gorąco :roll:


Pszenny razowy też upiekłam i udał się wspaniale, ale z tych 4 rodzajów chleba, które piekę, najbardziej lubię orkiszowy ciemny i żytni skandynawski razowy. Bułki murarki też uwielbiam. Mój szwagier powiedział. że ostatnio jadł bułki o tym smaku w dzieciństwie, a ma 67 lat. Wtedy to były prawdziwe bułki, nie takie pełne ale ...powietrza jak te ze sklepów.
Cytować
0 #42 Beata 2017-04-27 15:40
Piekę ten chlebek już od dłuższego czasu.Zawsze wychodzi piękny i smaczny.Długo zabierałam się za pieczenie chleba bo nie umiałam robić zakwasu.Teraz już opanowałam to wszystko a mój zakwas ma już 6 m-cy :)
Dziękuję bardzo za pomoc .Kocham tą stronę.Gdy wrócę do domu chcę wypróbować chleb pszenny-receptura bazowa.Pozdrawiam gorąco :roll:
Cytować
0 #41 Maria 2017-03-11 19:07
Pani Małgorzato, tym razem nie upiekłam ani ciemnego ani jasnego chleba, tylko mieszany, mniejwięcej 50/50 typ 700 i 2000. Zastosowałam też proporcje soli i cukru trzcinowego z przepisu na chleb żytni - dałam 50/50 cukru i soli, po niecałej łyżce. Wydaje się, Żr one się nawzajem "neutralizują" i wychodzi z tego chleb, który ma smak, nie jest ani za słony ani odwrotnie. Pani mnie nauczyła "przykazań", teraz już wiem, które eksperymenty prawdopobnie udadzą się, a które nie. Piekę tylko 2-3 chleby naraz, 1 daję siostrze. Ale trudno piec więcej, moja mała kuchnia i tak jest pełna w czasie pieczenia
Cytować
0 #40 MZ 2017-03-04 21:50
Bardzo się cieszę :lol: Jak pisałam jestem ostatnio fanką orkiszowych. Robię różne kombinacje, oprócz gryczanej raczej ciemnej dodawałam tez orkiszowa jasna.
Pozdrawiam i trzymam kciuki za dalsze wypieki!
Cytować
0 #39 Maria 2017-03-04 18:53
Pani Małgorzato, znów dziękuję za przepis! Chleb orkiszowy ciemny udał się! Pycha! Tym razem nic nie dodawałam (jedynie 50 g ziemniaka), bo chciałam się przekonać, jak smakuje prawdziwy chleb orkiszowy. Następnym razem dodam trochę mąki gryczanej (można tą drobną czy lepiej grubomieloną?). Albo zrobię z pół jasnej pół ciemnej orkiszowej (chyba można?) W dodatku pięknie wyglądają, i wyszły z koszyczka na blachę, a tak się martwiłam, że nie zrobią tego. Pozdrawiam☘️
Cytować
0 #38 MZ 2017-02-28 20:54
Ja robię z maki pełnoziarnistej. Lubię taki lekko orzechowy smak. Dodaje tez odrobine maki gryczanej razowej, właśnie dla smaku. Trzeba próbować co nam bardziej smakuje. Oczywiście przez dodanie maki jasnej otrzymamy chleb trochę lżejszy.
Na bardziej lub mniej kwaśny smak ma niewielki wpływ użyta mąka, raczej procedura. Ważne aby:
- robić zawsze zaczyn z maleńkiej ilości starego zakwasu,
- nie przeciągać w czasie fermentacji,
- Nie podgrzewać niepotrzebnie ciasta przy wyrastaniu.
Cytować
0 #37 Maria 2017-02-28 18:19
Jak to dobrze, że Pani tam jest ☘️! Będę podobnie postępować z koszykiem. A czy radzi Pani zrobić ten chleb orkiszowy z zaparką z mąki orkiszowej typ 2000, a resztą mąki fo ciasta typ 700? Który chleb jest smaczniejszy? W ciemnej czy jasnej wersji? Mam obie mąki. No i przy okazji jeszcze to pytanie 2: zakwas żytni: czy można czasem dokarmiać mąką żytntnią typ 2000 i 960 na zmianę? Mój zakwas zrobiony był tylko na mące 960. Czy ten na mące 2000 będzie kwaśniejszy? Chleb żytni razowy wolę niezbyt kwaśny. Pozdrawiam.
Cytować
0 #36 MZ 2017-02-28 11:26
Ostatnio dla siebie pieke tylko chleb orkiszowy, dlatego mam już na stałe w lodowce drugi zakwas, który dokarmiam wym. mąką.
Oczywiście możemy używać jakiegokolwiek zakwasu, bo jako zaczątka używamy niewielkiej ilości. To są zazwyczaj max 3 łyżki. Ważny jest zaczyn i mąka do niego użyta, bo on będzie decydował jaki chleb otrzymamy (oczywiście tez potem mąka do ciasta). Jeśli chodzi o koszyk to nie radziłabym go smarować oliwa. Pewnie pierwszy raz można go umyć ale potem dokładnie wysuszyć. Ja moich nie myje nigdy, tylko otrzepuje z maki a potem wypiekam w wygasającym piekarniku. Oczywiście temperatura nie za wysoka ale to wypiekanie traktuje jak dezynfekcje i wysuszenie. W końcu wkładamy do niego wilgotne ciasto, materiał te wilgoć przejmuje, wiec potem mógłby zapleśnieć. Przyznam się, ze nigdy nie czytałam instrukcji obsługi koszyka, to co robie to raczej intuicyjnie, być może popełniam błąd :lol: :lol:
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 304

Wczoraj 402

Tydzień 1938

Miesiąc 9085

Wszystkich 13393067