Wasze komentarze

  • Chleb orkiszowy
    witam, tak w ramach informacji :) wyszedl ,mam zakwas zytni(750) ,ktorego tym razem nie dzielil...28.07.14 15:23 przez Maciek
  • Prosty jasny
    No i poszedł wszerz, wiedziałam że ryzykuje. A było go w foremke wsadzic:)27.07.14 18:19 przez Elżbieta
  • Prosty jasny
    Zytni z dużymi dziurami :-* to sie troche kłóci ze sobą. Spróbuj "chleb powszedni" albo "zitni ...27.07.14 14:09 przez Małgorzata Zielinska
  • Prosty jasny
    Niedużo, ale zwiekszylam.Jeśli będzie go trudno uformować, na drugi raz wsadze go do foremki. N...27.07.14 10:13 przez Elżbieta

Sonda

Twoje ulubione wypieki to...
 

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Chleb orkiszowy

Email

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min. Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na godzinę. Po tym czasie, lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości). Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Powiązane artykuły
10.kwietnia 2013/mz "Chleb Babci za pół ceny" taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów: Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka R... Więcej...
 27.01.2013/mz Pumpernikiel w wersji lekko uproszczonej     wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. świeżo ukrojony Wersja powstała przypadkowo, z powodu nagłej zmiany planów. Musiałam cos zrobić z wyrobionym ciastem na ... Więcej...
                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 24 godziny wyrabianie - 5 minut 1.wyrastanie ciasta chle... Więcej...
 

Komentarze  

 
0 #34 Maciek 2014-07-28 15:23
witam,

tak w ramach informacji :)

wyszedl ,mam zakwas zytni(750) ,ktorego tym razem nie dzielilem :) ,po informacji od Wandy ,tylko dokarmilem kilka razy ,jak sugerowala Ania .zrobilem to w odstepach czasowych (7-10 godzin) a po ostatnim dokarmieniu siedzial w cieplym (30-40st.) piekarniku

chleb zrobilem z maki orkiszowej razowej i poniewaz byl bardzo zbity dodalem ok 350g wody (w przepisie 'skladniki ciasta' 250 g)

Pytania

1. zastanawiam sie jak nie dopuscic do zbytnio przyrumienionej skorki .wlozylem pojemniczek z wrzatkiem na 10min. przed osiagnieciem temp 220st. (grzalka gorna + dolna) .pieklem na 200st. tylko 10min. a i tak skorka moglaby byc mniej przrumieniona


2. jak duza forme potrzeba na ten chleb? chyba mam za mala bo po wlaniu wszystkiego do formy byla wypelniona juz w polowie

dzieki ,pozdrawiam
Cytować
 
 
0 #33 Maciek 2014-07-17 19:41
witajcie,

dziekuje za zainteresowanie .zakwas ocieplilem jak sugerowala Ania ,ale moze rzeczywiscie blad byl w tym ,ze dokarmilem tylko raz (nie dokarmiam go zwykle co tydzien ,siedzi w lodowce nawet z dwa tygodnie bez dokarmienia)

co do pytania Wandy ,zle sie wyrazilem:) tak ,wstawilem do piekarnika niewyrosniety chleb.

pol juz zmordowalem .jeszcze pol i po weekendzie znow probuje
Cytować
 
 
0 #32 Wanda 2014-07-16 17:49
Maćku, nie bardzo rozumiem twój wpis. Bo mówisz, że upiekło się ciasto w ogóle niewyrośnięte. Co to znaczy? Wstawiłeś do pieca niewyrośnięty chleb, czy w czasie pieczenia opadł? No bo jeśli ciasto nie wyrosło, to nie powinno trafić do piekarnika. Natomiast z tym dokarmianiem zakwasu, to w sumie na jedno wychodzi,czy dokarmisz część, czy całość.
Cytować
 
 
0 #31 Ania 2014-07-16 13:58
Nie przejmuj się, na początku też miałam podobne porażki. Po pierwsze najlepiej po wyjęciu zakwasu z lodówki daj mu się ocieplić i dokarm go kilka razy, jeśli jest rozleniwiony. Rozleniwiony zakwas potrafi podnieść zaczyn, ale już nie ruszy z ciastem, lub ruszy w niesatysfakcjon ujący sposób. Na początek możesz dodawać do chlebków pszennych 2 gr. drożdży (to taka kuleczka jak ziarenko grochu). Żytnie łatwiej rosną na żytnim zakwasie, przynajmniej u mnie. Pozdrawiam.
Cytować
 
 
0 #30 Maciek 2014-07-15 23:04
Upiekłem.. i jem gniota ,po prostu upieklo sie ciasto w ogole niewyrosniete .No trudno ,moze kolejnym razem nie bede dokarmial calego zakwasu w sloiku tylko wyjme potrzebne 80 gr i dokarmie np 40 g wody i 40 g maki .po 6-8 godzinach wezme z tego potrzebne 80 gr..hmmmm...

Dziekuje Pani Malgorzato
Cytować
 
 
0 #29 Małgorzata Zielinska 2014-07-15 21:48
Niestety nie wiem. Jesli zakwas był ok i zaczyn po odstąpieniu wyrósł porządnie to i z chlebem powinno sie udać. Ale 5 godzin przy tych temperaturach to aż nadto :-|
Cytować
 
 
0 #28 Maciek 2014-07-15 14:56
Kurcze...odstawilem juz w formie do pelnego wyrosniecia (w naslonecznionym ,cieplym pokoju i formie przykrytej folia) i nawet nie drgnelo, a jest juz ponad 5 godzin..

Poczatkowo ciasto bylo zbyt zbite (uzylem maki orkiszowej razowej) wiec dolalem przestudzonej wody kolejne 100 g i zrobilo sie w sam raz,luzniejsze.

Uzylem aktywnego zakwasu ,ktory mam w lodowce i dokarmiam juz od ponad pol roku.

Soli dodalem lyzeczke.

Co moglo pojsc nie tak?

Z gory dziekuje za informacje
Cytować
 
 
0 #27 Paweł 2014-03-02 18:44
Chleb wspaniały. Przepis również bardzo dobry.
Jedyna moja uwaga, aby go nie solić aż tak mocno jak w tym przepisie.
Jednak ja ogólnie mało solę, stąd jak dla mnie to za słony.
Cytować
 
 
0 #26 majgrz11 2014-02-12 17:44
Witam
Proszę podać mi kilka szczegółów
-jaka temperatura i czas pieczenia
-czy mogę upiec go w blaszce
Cytować
 
 
0 #25 Małgorzata Zielińska 2013-11-20 18:53
Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepsza struktura upieczonego chleba. Czyli moim zdaniem odrobine wiecej wody.

Ostatni raz jadłam chleb sklepowy 10 lat temu i jeszcze nie było orkiszowych ;-)
Prawdopodobnie dają wiecej cukru, lub karmelu
Cytować
 

Dodaj komentarz


Aktualności

Domowa piekarnia

Domowa piekarnia Księżka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwiąźle i w punktach :)
Dział poświącony przepisom w "Domowej Piekarni" podzielony jest na III cząści: pieczywo drożdżowe, wszystko o zakwasie, pieczywo bezglutenowe.

zobacz więcej »

Drożdżowe wypieki

Drożdżowe wypieki ABC ciasta drożdżowego - księżka dla tych, którzy zaczynają przygodą z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parą reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławą.

zobacz więcej »

© Copyright Małgorzata Zielińska. Kopiowanie zabronione.
Projekt i realizacja: strony www E-LIME.