Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.
Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest
Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.
Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..
A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:
Zaczyn
- 80g aktywnego* zakwasu (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
- ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
- 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
- 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody.
Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).
Zaparka
- 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
- 120g gorącej wody
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka mielonego kminku
Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin.
Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.
Składniki ciasta
- 280 g zaczyn, jw.
- 220 g zaparka, jw.
- 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
- 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
- 500g maki orkiszowej
- 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)
Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.
Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.
lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej). Formę oczywiście smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką bądź wykładamy papierem do,pieczenia.
Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).
Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).
Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut.
Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.
Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.
Chleb jest smaczny i zdrowy !
*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.
Komentarze
Dzien Dobry,
pieczenie nie jest łatwe, ale jakie satysfakcjonujące gdy zaczyna coś wychodzić. Po prostu nie należy się zniechęcać. A zaczynanie od orkiszowego to dobra lekcja. To dużo trudniejsze niż robienie puchatego bochenka z białej, niezdrowej maki :)
Te chleby pokazywane wszędzie, z ogromnymi dziurami, chrupiącą skórką tylko w dniu wypieku to marzenie wielu domowych piekarzy. To dobra zabawa, ale prawdziwy chleb już pieczesz.
Gratuluje i pozdrawiam.
MZG
wracam tu po prawie roku prób z przewagą błędów w pieczeniu chleba orkiszowego i dopiero od paru tygodni naprawdę mi wychodzi - mój zakwas orkiszowy ma prawie rok, wiem już przy jakiej konsystencji ciasta wychodzi smaczny, odpowiednio zwarty chlebek, ale piekę na razie wyłącznie z mąki typu 750 orkiszowej i czasem dodaję świeżych drożdży jak widzę że ciasto jest ciężkawe. Prawdę mówiąc był okres że się bardzo zniechęciłam do pieczenia. Nabrałam teraz jednak nadziei na to że jestem w stanie upiec dobry chleb i spróbuję teraz innych Pani przepisów - po cichu marzę że może dojdę do poziomu takiego żeby upiec chleb bez formy i bez jednocześnie zakalca :) pieczenie jednak wcale takie łatwe nie jest...
I to jest super pomysł. Zawsze radzę ćwiczyć na najprostszych recepturach. Na te ambitne przyjdzie jeszcze czas.
Tak - cały czas o orkiszowej, ale już zrezygnowałam z zakwasu orkiszowego i stosuję zakwas żytni... na razie orkiszowy chyba mnie przerasta albo coś z tą mąką nie tak...zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??
A do ciasta polecam zawsze więcej niż mniej, właśnie dlatego ze luźne ciasto lepiej rośnie i ma lepszy miękisz po upieczeniu.
Dokładne trzymanie się proporcji bardziej ważne jest przy wymagających chlebach bochenkowych z jasnej mąki, gdzie ilość wody ma wpływ na uformowanie ładnego bochenka.
Z każdej prawie maki da się upiec chleb
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.