Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

• 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
• ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
• 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
• 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

Zaparka

• 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
• 120g gorącej wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

• 280 g zaczyn, jw.
• 220 g zaparka, jw.
• 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
• 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
• 500g maki orkiszowej
• 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min. Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na godzinę. Po tym czasie, lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości). Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

Chleb jest smaczny i zdrowy !

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Powiązane artykuły

chleb Babci za pół ceny

10.kwietnia 2013/mz "Chleb Babci za pół ceny" taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów: Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka R... Więcej...

Pumpernikiel II

 27.01.2013/mz Pumpernikiel w wersji lekko uproszczonej     wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. świeżo ukrojony Wersja powstała przypadkowo, z powodu nagłej zmiany planów. Musiałam cos zrobić z wyrobionym ciastem na ... Więcej...

żytni na zaczynie jabłkowym

                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 24 godziny wyrabianie - 5 minut 1.wyrastanie ciasta chle... Więcej...