Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?
    Ad.1. Kilka łyżek do następnego chleba odkładamy z gotowego zakwasu a nie z ciasta chlebowego. ...24.04.14 21:44 przez Małgorzata Zielinska
  • Jak zrobić zakwas?
    Jestem w trakcie robienia zakwasu. I lada dzień planuję swój pierwszy chlebek żytni. Bardzo pro...24.04.14 17:40 przez Michal
  • Zakwas - porady praktyczne
    Cześć. Już dawno nie zaglądałam na stronkę. Brakowało czasu. Dużo się zmieniło. Zrezygnowałam z...23.04.14 08:39 przez małgorzata
  • Mamy zakwas i co dalej?
    A ja mam proste krotkie pytanko, do tej pory pieklam chlebek na drozdzach, teraz chce na zakwas...19.04.14 07:36 przez Maja

Sonda

Twoje ulubione wypieki to...
 

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Chleb orkiszowy

Email

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min. Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na godzinę. Po tym czasie, lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości). Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Powiązane artykuły
10.kwietnia 2013/mz "Chleb Babci za pół ceny" taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów: Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka R... Więcej...
 27.01.2013/mz Pumpernikiel w wersji lekko uproszczonej     wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. świeżo ukrojony Wersja powstała przypadkowo, z powodu nagłej zmiany planów. Musiałam cos zrobić z wyrobionym ciastem na ... Więcej...
                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 24 godziny wyrabianie - 5 minut 1.wyrastanie ciasta chle... Więcej...
 

Komentarze  

 
0 #27 Paweł 2014-03-02 18:44
Chleb wspaniały. Przepis również bardzo dobry.
Jedyna moja uwaga, aby go nie solić aż tak mocno jak w tym przepisie.
Jednak ja ogólnie mało solę, stąd jak dla mnie to za słony.
Cytować
 
 
0 #26 majgrz11 2014-02-12 17:44
Witam
Proszę podać mi kilka szczegółów
-jaka temperatura i czas pieczenia
-czy mogę upiec go w blaszce
Cytować
 
 
0 #25 Małgorzata Zielińska 2013-11-20 18:53
Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepsza struktura upieczonego chleba. Czyli moim zdaniem odrobine wiecej wody.

Ostatni raz jadłam chleb sklepowy 10 lat temu i jeszcze nie było orkiszowych ;-)
Prawdopodobnie dają wiecej cukru, lub karmelu
Cytować
 
 
0 #24 Maciek 2013-11-20 18:20
Dałem radę :)

Chciałbym dopracować jeszcze jeden szczegół - jak sprawić żeby ten chleb był bardziej pulchny (luźny)? Dodać więcej zakwasu żeby bardziej wyrósł? Czy może mniej soli lub wody?

Te orkiszowe ze sklepu mają posmak słodki. Czy to po prostu zwiększona ilość cukru?

Z góry dziękuję
Cytować
 
 
+1 #23 Robert 2013-10-22 16:00
Zrobiłem... R-E-W-E-L-A-C-J-A.
Miałem akurat zakwas z jasnej (720) mąki żytniej. Byłem ciekaw, czy pociągnie bez drożdży, ale chlebek wyrósł wręcz fantastycznie, upiekł się doskonale i smakował świetnie ;-). Szkoda tylko, że mąka orkiszowa taka droga...

@Maciek (#21): Mogłeś za mocno naparować piekarnik
Cytować
 
 
0 #22 Małgorzata Zielińska 2013-10-12 22:45
Moze zbyt energicznie poruszyłeś forma i ciasto opadlo?
Moze czekałeś zbyt długo i ciasto przerosło?
Moze tym razem dałeś zbyt dużo wody?
Cytować
 
 
+1 #21 Maciek 2013-10-12 18:29
Zrobilem raz jeszcze. Dalem tak jak w poscie ponizej. Wyrosl w formie w ciagu 5 godzin a po wstawieniu do nagrzanej kuchenki opadl o mniej wiecej polowe

Co moglo byc zle...?
Cytować
 
 
-1 #20 Maciek 2013-10-08 19:27
Dziekuje za cenne informacje ,w pt probuje drugi raz... zobaczymy :)

Dam 2000 tylko to zacierki a do reszty T850 + oczywiscie wiecej wody

Pozdrawiam serdecznie
Cytować
 
 
+1 #19 Marcin 2013-10-07 11:35
Małgorzata Zielińska napisała:
"Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc jak dość rzadkie błoto."

O! To ciekawe! Moje było dość zwarte, na upartego nawet dałoby się zrobić bochenek. ale mimo to wyszło ok, tyle że słone...

Aha, jak już jestem przy głosie, dwa pytania:

1. Co to znaczy "jasna mąka"? Jedyna, jaką mi się udało dostać to typ 1850, i ona jest wizualnie jasna, ale typem pasuje raczej pod razową (lub Graham)

2. jak się piecze ten chleb, bo w przepisie nic nie widzę...? Ja piekłem w 230 stopniach 30 min.
Cytować
 
 
0 #18 Małgorzata Zielińska 2013-10-07 09:42
Cytuję Maciek:
Witaj Marcin
A moze do maki orkiszowej 2000(razowej) ktora uzylem powinienem dodac wiecej wody niz w przepisie...(?)

Jakos zajadam tego gniota :)

Zdecydowanie!
Ja ten chleb robiłam z maki jasnej orkiszowej. Razowa dałam tylko do zaparki.
Im maka mniej oczyszczona tym wody wiecej!!!
Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc jak dość rzadkie błoto.
Cytować
 

Dodaj komentarz


Aktualności

  • Uwaga! Niedobra mąka 02-04-2014

       KLIK

  • Weryfikacja komentarzy 10-03-2014 Ze względu na ogromną ilość spamu, musialiśmy wprowadzić weryfikację obrazkową i moderowanie komentarzy. Za uciążliwości z tym związane przepraszam, może wkrótce uda sie z tego zrezygnować. Dziękuję Wszystkim za odwiedzanie mojej strony:)

Domowa piekarnia

Domowa piekarnia Księżka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwiąźle i w punktach :)
Dział poświącony przepisom w "Domowej Piekarni" podzielony jest na III cząści: pieczywo drożdżowe, wszystko o zakwasie, pieczywo bezglutenowe.

zobacz więcej »

Drożdżowe wypieki

Drożdżowe wypieki ABC ciasta drożdżowego - księżka dla tych, którzy zaczynają przygodą z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parą reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławą.

zobacz więcej »

© Copyright Małgorzata Zielińska. Kopiowanie zabronione.
Projekt i realizacja: strony www E-LIME.