Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 09.04.2020 17:56
    Tak, trzeba wszystko podwoić. To będzie bardzo duża ilość ciasta, wiec może wygodniej będzie mieszać ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Joanna Joanna 09.04.2020 17:00
    Mam pytanie dotyczące proporcji. Od 2 tygodni piekę chleb żytni podstawowy (ten rekomendowany na ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Sławomir Sławomir 07.04.2020 23:14
    Witam ! Ekspresowy zakwas zrobimy używając zamiast wody żurku z butelki.Jeśli rano rozmieszamy mąkę z ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Bożena Bożena 07.04.2020 12:20
    Bułki na "chmielowych drożdżach" = sztuk 12 z 0,5 kg mąki - wypada zjeść bez apetytu. Są przeciwieństwem ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 07.04.2020 12:03
    Dokarmiać, piec chleb, a resztę znowu dokarmiać. Zasada jest taka: Aby wzmocnić zakwas bierzemy mała ...

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej). Formę oczywiście smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką bądź wykładamy papierem do,pieczenia.

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

0 #57 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:35
Cytuję Agnieszka:

zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)


I to jest super pomysł. Zawsze radzę ćwiczyć na najprostszych recepturach. Na te ambitne przyjdzie jeszcze czas.
Cytować
0 #56 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:30
Rzeczywiście zakwas orkiszowy jest trochę inny. Ja mam wrażenie, ze bardziej właśnie taki gumowaty, z mniej spektakularnymi bąbelkami :-) ale nie ma to wpływu na wygląd chleba. Zwykle pieke na zakwasie orkiszowym, który jednak dość szybko przyrasta w porównaniu z żytnim. Do chleba zaś dodaje oprócz orkiszowej razowej trochę jasnej i chleb jest naprawdę ok.
Cytować
0 #55 Agnieszka 2020-03-20 20:56
Cytuję MałgorzataZielinska:
Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki ;-)
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??


Tak - cały czas o orkiszowej, ale już zrezygnowałam z zakwasu orkiszowego i stosuję zakwas żytni... na razie orkiszowy chyba mnie przerasta albo coś z tą mąką nie tak...zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)
Cytować
0 #54 MałgorzataZielinska 2020-03-13 22:52
Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki ;-)
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??
Cytować
0 #53 Agnieszka 2020-03-13 20:41
dziękuję :-) no to próbuję próbuję :) wychodzi na to że jednak ciągle do ciasta za mało wody dodaję bo ciasto jak wkładam do formy jest takie gumowate... czyli chyba zbyt ścisłe jednak?
Cytować
+1 #52 MałgorzataZielinska 2020-03-10 11:36
Eeee, 30g to naprawdę nie jest problem :-) Wystarczy, ze dodasz trochę więcej wody i już waga jest inna. Jeśli mąka sucha to wody zazwyczaj dajemy więcej.
A do ciasta polecam zawsze więcej niż mniej, właśnie dlatego ze luźne ciasto lepiej rośnie i ma lepszy miękisz po upieczeniu.
Dokładne trzymanie się proporcji bardziej ważne jest przy wymagających chlebach bochenkowych z jasnej mąki, gdzie ilość wody ma wpływ na uformowanie ładnego bochenka.
Z każdej prawie maki da się upiec chleb ;-) trzeba tylko dostosować do niej ilości wody i reszty składników. Żeby to osiągnąć trzeba niestety próbować, próbować ...
Cytować
0 #51 Agnieszka 2020-03-10 11:22
dzień dobry, piekę 3 raz orkiszowy chleb - dwa poprzednie nie wyszły - były ciężkie o mocno ubitym miękiszu... mam dwa problemy mimo ze robię zaczyn i zaparkę zgodnie z przepisem jak wyżej na stronie to koniec końców - jak dodaję (po wyrastaniu 8godzin) do ciasta chlebowego to okazuje się że mam mniej niż przepis zakłada.... o ok 30 g. Tym razem zaparka idealnie 220 g a zaczynu za mało o te 30g. Dlaczego?Tym razem do ciasta dodałam więcej wody niż w przepisie (robię z mąki typ 700 orkiszowej) i wyszło luźniejsze i lepiej rośnie niż poprzednie dwa.zrobiłam jednak na zakwasie żytnim... Mam więc pytanie o to jak to możliwe że mimo że trzymam się proporcji bardzo dokładnie to na koniec po rośnięciu mam i tak za mało zaczynu (poprzednio rósł 12 godzin i też go było za mało...) Mąkę kupiłam z Oliwskiego młyna... może coś z tą mąką nie tak? parę dni suszyłam ją na grzejniku, przesiałam przez sitko... są jakieś sprawdzone miejsca z mąką?
Cytować
0 #50 Agnieszka 2020-02-24 09:00
dziękuje za odpowiedzi - no i zabieram się za następny orkiszowy, aż wyjdzie :) bardzo wciągające zajęcie :) a z taką stronką i pomocą od Pani ma się dodatkowy napęd :)
Cytować
+1 #49 MałgorzataZielinska 2020-02-23 19:02
Cytuję Agnieszka:
przeczytałam posty poniżej i mam pytanie - czy możliwe faktycznie że czleb wyszedł ciężkawy i kwaskowaty dlatego że pierwsze dwie godziny ciasto stało przy grzejniku? i czy w takim razie czas fermentacji powinien wynosić 8 godzin a nie 12? (miało być 8-12) żeby uniknąć tej kwaskowatości? oraz - na jakim etapie i ile można dodać mąki gryczanej bo ją uwielbiam a z forum wynika że można tu ją dodać....będę wdzięczna za informacje :)

Po kolei:
Rzeczywiście temperatura i długość wyrastania ma wpływ na kwaśny smak. No i oczywiście chleb z maki razowej będzie dużo kwasniejszy niż z dodatkiem maki oczyszczonej.
Mąka gryczana; zrezygnuj z ziemniaków ale dodaj ok 50g maki gryczanej i np miodu i zobacz czy to poprawi smak.
Cytować
+1 #48 MałgorzataZielinska 2020-02-23 18:54
Tak, 9 godzin w temp pokojowej to dość długo. Moje chleby (głównie orkiszowe) rosną w pobliżu grzejnika ok 5 max 6 godzin.
Zbity, ciężkawy chleb to może być wina mąki lub gęstości ciasta.
Spróbowałabym
- dodać trochę maki pszennej jasnej, która bardzo rozluźnia miękisz chleba,
- bądź dodać więcej wody, żeby uzyskać luźniejsze ciasto. To powinno być luźne błoto wkładane łyżką do formy.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 1318

Wczoraj 1520

Tydzień 5707

Miesiąc 13631

Wszystkich 13547289