Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

• 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
• ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
• 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
• 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

Zaparka

• 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
• 120g gorącej wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

• 280 g zaczyn, jw.
• 220 g zaparka, jw.
• 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
• 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
• 500g maki orkiszowej
• 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej). Formę oczywiście smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką bądź wykładamy papierem do,pieczenia.

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

Chleb jest smaczny i zdrowy !

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

123456

0 #57 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:35

Cytuję Agnieszka:

zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)

I to jest super pomysł. Zawsze radzę ćwiczyć na najprostszych recepturach. Na te ambitne przyjdzie jeszcze czas.

Cytować

0 #56 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:30

Rzeczywiście zakwas orkiszowy jest trochę inny. Ja mam wrażenie, ze bardziej właśnie taki gumowaty, z mniej spektakularnymi bąbelkami ale nie ma to wpływu na wygląd chleba. Zwykle pieke na zakwasie orkiszowym, który jednak dość szybko przyrasta w porównaniu z żytnim. Do chleba zaś dodaje oprócz orkiszowej razowej trochę jasnej i chleb jest naprawdę ok.

Cytować

0 #55 Agnieszka 2020-03-20 20:56

Cytuję MałgorzataZielinska:

Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??

Tak - cały czas o orkiszowej, ale już zrezygnowałam z zakwasu orkiszowego i stosuję zakwas żytni... na razie orkiszowy chyba mnie przerasta albo coś z tą mąką nie tak...zaczęłam robić chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie - i wychodzi bardzo smaczny :) może zakwas mam za młody? no nic to - próbuję dalej :)

Cytować

0 #54 MałgorzataZielinska 2020-03-13 22:52

Ciasto z maki razowej powinno dać się łatwo mieszać łyżką. Ono nie powinno być w żadnym wypadku bryłą ciasta. Luźne błotko lekko spływające z łyżki
Ale jeśli jest luźne i „gumowate” to może być wina jednak mąki.
Taką cechę ma tez ciasto np z mąki żytniej, zbyt długo wyrabianej. Mąka żytnia absolutnie tego nie lubi. Ale chyba mówimy cały czas o orkiszowej??

Cytować

0 #53 Agnieszka 2020-03-13 20:41

dziękuję no to próbuję próbuję :) wychodzi na to że jednak ciągle do ciasta za mało wody dodaję bo ciasto jak wkładam do formy jest takie gumowate... czyli chyba zbyt ścisłe jednak?

Cytować

+1 #52 MałgorzataZielinska 2020-03-10 11:36

Eeee, 30g to naprawdę nie jest problem Wystarczy, ze dodasz trochę więcej wody i już waga jest inna. Jeśli mąka sucha to wody zazwyczaj dajemy więcej.
A do ciasta polecam zawsze więcej niż mniej, właśnie dlatego ze luźne ciasto lepiej rośnie i ma lepszy miękisz po upieczeniu.
Dokładne trzymanie się proporcji bardziej ważne jest przy wymagających chlebach bochenkowych z jasnej mąki, gdzie ilość wody ma wpływ na uformowanie ładnego bochenka.
Z każdej prawie maki da się upiec chleb trzeba tylko dostosować do niej ilości wody i reszty składników. Żeby to osiągnąć trzeba niestety próbować, próbować ...

Cytować

0 #51 Agnieszka 2020-03-10 11:22

dzień dobry, piekę 3 raz orkiszowy chleb - dwa poprzednie nie wyszły - były ciężkie o mocno ubitym miękiszu... mam dwa problemy mimo ze robię zaczyn i zaparkę zgodnie z przepisem jak wyżej na stronie to koniec końców - jak dodaję (po wyrastaniu 8godzin) do ciasta chlebowego to okazuje się że mam mniej niż przepis zakłada.... o ok 30 g. Tym razem zaparka idealnie 220 g a zaczynu za mało o te 30g. Dlaczego?Tym razem do ciasta dodałam więcej wody niż w przepisie (robię z mąki typ 700 orkiszowej) i wyszło luźniejsze i lepiej rośnie niż poprzednie dwa.zrobiłam jednak na zakwasie żytnim... Mam więc pytanie o to jak to możliwe że mimo że trzymam się proporcji bardzo dokładnie to na koniec po rośnięciu mam i tak za mało zaczynu (poprzednio rósł 12 godzin i też go było za mało...) Mąkę kupiłam z Oliwskiego młyna... może coś z tą mąką nie tak? parę dni suszyłam ją na grzejniku, przesiałam przez sitko... są jakieś sprawdzone miejsca z mąką?

Cytować

0 #50 Agnieszka 2020-02-24 09:00

dziękuje za odpowiedzi - no i zabieram się za następny orkiszowy, aż wyjdzie :) bardzo wciągające zajęcie :) a z taką stronką i pomocą od Pani ma się dodatkowy napęd :)

Cytować

+1 #49 MałgorzataZielinska 2020-02-23 19:02

Cytuję Agnieszka:

przeczytałam posty poniżej i mam pytanie - czy możliwe faktycznie że czleb wyszedł ciężkawy i kwaskowaty dlatego że pierwsze dwie godziny ciasto stało przy grzejniku? i czy w takim razie czas fermentacji powinien wynosić 8 godzin a nie 12? (miało być 8-12) żeby uniknąć tej kwaskowatości? oraz - na jakim etapie i ile można dodać mąki gryczanej bo ją uwielbiam a z forum wynika że można tu ją dodać....będę wdzięczna za informacje :)

Po kolei:
Rzeczywiście temperatura i długość wyrastania ma wpływ na kwaśny smak. No i oczywiście chleb z maki razowej będzie dużo kwasniejszy niż z dodatkiem maki oczyszczonej.
Mąka gryczana; zrezygnuj z ziemniaków ale dodaj ok 50g maki gryczanej i np miodu i zobacz czy to poprawi smak.

Cytować

+1 #48 MałgorzataZielinska 2020-02-23 18:54

Tak, 9 godzin w temp pokojowej to dość długo. Moje chleby (głównie orkiszowe) rosną w pobliżu grzejnika ok 5 max 6 godzin.
Zbity, ciężkawy chleb to może być wina mąki lub gęstości ciasta.
Spróbowałabym
- dodać trochę maki pszennej jasnej, która bardzo rozluźnia miękisz chleba,
- bądź dodać więcej wody, żeby uzyskać luźniejsze ciasto. To powinno być luźne błoto wkładane łyżką do formy.

Cytować

123456

Odśwież komentarze
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.

Dodaj komentarz