Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne
    No wyrzuciłam :( Mimo tego, że nie spleśniał, to pachniał okropnie. Pomyślałam, że czegoś takie...22.07.14 23:12 przez Wanda
  • Zakwas - porady praktyczne
    Wyrzucilaś??? Jesli nie spleśniał próbowałabym go jednak reaktywować. Jesli nie w tej chwili, t...22.07.14 21:14 przez Małgorzata Zielinska
  • Zakwas - porady praktyczne
    Nie mogę uwierzyć. Mój 6-letni zakwas, który upiekł setki różnorakich chlebów odmówił posłuszeń...22.07.14 16:34 przez Wanda
  • Zakwas - porady praktyczne
    Wystarczy odrobine zakwasu pszennego dokarmić kilkakrotnie maka zytnia, zeby zmienić go na zytn...21.07.14 22:35 przez Małgorzata Zielinska

Sonda

Twoje ulubione wypieki to...
 

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Chleb orkiszowy

Email

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min. Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na godzinę. Po tym czasie, lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości). Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Powiązane artykuły
10.kwietnia 2013/mz "Chleb Babci za pół ceny" taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów: Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka R... Więcej...
 27.01.2013/mz Pumpernikiel w wersji lekko uproszczonej     wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. świeżo ukrojony Wersja powstała przypadkowo, z powodu nagłej zmiany planów. Musiałam cos zrobić z wyrobionym ciastem na ... Więcej...
                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 24 godziny wyrabianie - 5 minut 1.wyrastanie ciasta chle... Więcej...
 

Komentarze  

 
0 #33 Maciek 2014-07-17 19:41
witajcie,

dziekuje za zainteresowanie .zakwas ocieplilem jak sugerowala Ania ,ale moze rzeczywiscie blad byl w tym ,ze dokarmilem tylko raz (nie dokarmiam go zwykle co tydzien ,siedzi w lodowce nawet z dwa tygodnie bez dokarmienia)

co do pytania Wandy ,zle sie wyrazilem:) tak ,wstawilem do piekarnika niewyrosniety chleb.

pol juz zmordowalem .jeszcze pol i po weekendzie znow probuje
Cytować
 
 
0 #32 Wanda 2014-07-16 17:49
Maćku, nie bardzo rozumiem twój wpis. Bo mówisz, że upiekło się ciasto w ogóle niewyrośnięte. Co to znaczy? Wstawiłeś do pieca niewyrośnięty chleb, czy w czasie pieczenia opadł? No bo jeśli ciasto nie wyrosło, to nie powinno trafić do piekarnika. Natomiast z tym dokarmianiem zakwasu, to w sumie na jedno wychodzi,czy dokarmisz część, czy całość.
Cytować
 
 
0 #31 Ania 2014-07-16 13:58
Nie przejmuj się, na początku też miałam podobne porażki. Po pierwsze najlepiej po wyjęciu zakwasu z lodówki daj mu się ocieplić i dokarm go kilka razy, jeśli jest rozleniwiony. Rozleniwiony zakwas potrafi podnieść zaczyn, ale już nie ruszy z ciastem, lub ruszy w niesatysfakcjon ujący sposób. Na początek możesz dodawać do chlebków pszennych 2 gr. drożdży (to taka kuleczka jak ziarenko grochu). Żytnie łatwiej rosną na żytnim zakwasie, przynajmniej u mnie. Pozdrawiam.
Cytować
 
 
0 #30 Maciek 2014-07-15 23:04
Upiekłem.. i jem gniota ,po prostu upieklo sie ciasto w ogole niewyrosniete .No trudno ,moze kolejnym razem nie bede dokarmial calego zakwasu w sloiku tylko wyjme potrzebne 80 gr i dokarmie np 40 g wody i 40 g maki .po 6-8 godzinach wezme z tego potrzebne 80 gr..hmmmm...

Dziekuje Pani Malgorzato
Cytować
 
 
0 #29 Małgorzata Zielinska 2014-07-15 21:48
Niestety nie wiem. Jesli zakwas był ok i zaczyn po odstąpieniu wyrósł porządnie to i z chlebem powinno sie udać. Ale 5 godzin przy tych temperaturach to aż nadto :-|
Cytować
 
 
0 #28 Maciek 2014-07-15 14:56
Kurcze...odstawilem juz w formie do pelnego wyrosniecia (w naslonecznionym ,cieplym pokoju i formie przykrytej folia) i nawet nie drgnelo, a jest juz ponad 5 godzin..

Poczatkowo ciasto bylo zbyt zbite (uzylem maki orkiszowej razowej) wiec dolalem przestudzonej wody kolejne 100 g i zrobilo sie w sam raz,luzniejsze.

Uzylem aktywnego zakwasu ,ktory mam w lodowce i dokarmiam juz od ponad pol roku.

Soli dodalem lyzeczke.

Co moglo pojsc nie tak?

Z gory dziekuje za informacje
Cytować
 
 
0 #27 Paweł 2014-03-02 18:44
Chleb wspaniały. Przepis również bardzo dobry.
Jedyna moja uwaga, aby go nie solić aż tak mocno jak w tym przepisie.
Jednak ja ogólnie mało solę, stąd jak dla mnie to za słony.
Cytować
 
 
0 #26 majgrz11 2014-02-12 17:44
Witam
Proszę podać mi kilka szczegółów
-jaka temperatura i czas pieczenia
-czy mogę upiec go w blaszce
Cytować
 
 
0 #25 Małgorzata Zielińska 2013-11-20 18:53
Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepsza struktura upieczonego chleba. Czyli moim zdaniem odrobine wiecej wody.

Ostatni raz jadłam chleb sklepowy 10 lat temu i jeszcze nie było orkiszowych ;-)
Prawdopodobnie dają wiecej cukru, lub karmelu
Cytować
 
 
0 #24 Maciek 2013-11-20 18:20
Dałem radę :)

Chciałbym dopracować jeszcze jeden szczegół - jak sprawić żeby ten chleb był bardziej pulchny (luźny)? Dodać więcej zakwasu żeby bardziej wyrósł? Czy może mniej soli lub wody?

Te orkiszowe ze sklepu mają posmak słodki. Czy to po prostu zwiększona ilość cukru?

Z góry dziękuję
Cytować
 

Dodaj komentarz


Aktualności

Domowa piekarnia

Domowa piekarnia Księżka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwiąźle i w punktach :)
Dział poświącony przepisom w "Domowej Piekarni" podzielony jest na III cząści: pieczywo drożdżowe, wszystko o zakwasie, pieczywo bezglutenowe.

zobacz więcej »

Drożdżowe wypieki

Drożdżowe wypieki ABC ciasta drożdżowego - księżka dla tych, którzy zaczynają przygodą z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parą reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławą.

zobacz więcej »

© Copyright Małgorzata Zielińska. Kopiowanie zabronione.
Projekt i realizacja: strony www E-LIME.