Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Ciasto z owocami

    Sylwia Sylwia 23.05.2016 20:23
    Ok, zrobiłam spód z tego przepisu, plus na górę wylałam masę sernikową z pól kilo twarogu, a na ...
     
  • Ciasto z owocami

    Sylwia Sylwia 23.05.2016 16:48
    Moje ciasto też było "jogurtowe" :D ale trochę suche, może dlatego że pokombinowałam ze składnikami i ...
     
  • pieczywo bezglutenowe

    Maria Maria 22.05.2016 19:18
    Pani Małgorzato! dziękuję za tę stronę, za wszystkie informacje, przepisy, przekazywane doświadczenie ...
     
  • Zakwas na wesoło

    Tomasz Tomasz 20.05.2016 19:10
    Witam, zakladajac ze chce piec maly bochenek ok 500g dziennie to zaczynajac z baby zakwasem wystarczy ...
     
  • warsztaty pieczenia chleba

    Małgorzata Zielińska Małgorzata Zielińska 16.05.2016 07:59
    Bardzo dziekuje za miłe słowa. Niestety chyba nie pomogę bo nie mam dokładnej wiedzy jakie produkty należy ...

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

-1 #34 Asia 2014-09-14 17:08
Komentarz dla leniwych: robiłam chleb na mące orkiszowej z dodatkiem ryżowej 4:1. Po kolei: wzięłam zakwas z lodówki, mieszany, zytnio-pszenno-rozny, dodałam 2 łyżki maki i wodę, zostawiłam na 2 godziny, potem zrobiłam ciasto, stało ze 4 h w temp pokojowej, urosło, wstawiłam do piekarnika i piekl sie w temp 240 potem 220 jakieś 50 minut. Robota w sumie zajęła mi z 30 minut góra. A chleb jest pyszny :)
Cytować
+1 #33 MartY 2014-09-08 19:26
Kilka słów komentarza do tego chleba po kilku podejściach.

Po pierwsze ilość soli w przepisie jest zdecydowanie zbyt duża! Wystarczy jedna łyżeczka w zaparce i ewentualnie jedna w cieście, chociaż ostatnio zrobiłem tylko z solą w zaparce i jest OK.

Po drugie: ten chleb bardzo dobrze wychodzi z mąki orkiszowej typ 700. Do zaparki stosowałem typ 1850. W takim zestawie bochenki formuje się prawie jak ze zwykłej mąki pszennej. I koniecznie trzeba dodać ziemniaki! Dobrze też jest porządnie wyrobić ciasto na stolnicy przed godzinnym wyrastaniem.

Po trzecie: to już nie dotyczy bezpośrednio tego chleba, ale warto poeksperymentować z parametrami piekarnika. U mnie najlepsze efekty uzyskałem piekąc ten chleb w 220 st. C i w naparowanym piekarniku bez wentylowania. Uchyliłem go tylko na ostatnie 5 minut.

Pozdrawiam i mam nadzieję, że te uwagi się komuś przydadzą.

MartY
Cytować
0 #32 Maciek 2014-07-17 18:41
witajcie,

dziekuje za zainteresowanie .zakwas ocieplilem jak sugerowala Ania ,ale moze rzeczywiscie blad byl w tym ,ze dokarmilem tylko raz (nie dokarmiam go zwykle co tydzien ,siedzi w lodowce nawet z dwa tygodnie bez dokarmienia)

co do pytania Wandy ,zle sie wyrazilem:) tak ,wstawilem do piekarnika niewyrosniety chleb.

pol juz zmordowalem .jeszcze pol i po weekendzie znow probuje
Cytować
0 #31 Wanda 2014-07-16 16:49
Maćku, nie bardzo rozumiem twój wpis. Bo mówisz, że upiekło się ciasto w ogóle niewyrośnięte. Co to znaczy? Wstawiłeś do pieca niewyrośnięty chleb, czy w czasie pieczenia opadł? No bo jeśli ciasto nie wyrosło, to nie powinno trafić do piekarnika. Natomiast z tym dokarmianiem zakwasu, to w sumie na jedno wychodzi,czy dokarmisz część, czy całość.
Cytować
0 #30 Ania 2014-07-16 12:58
Nie przejmuj się, na początku też miałam podobne porażki. Po pierwsze najlepiej po wyjęciu zakwasu z lodówki daj mu się ocieplić i dokarm go kilka razy, jeśli jest rozleniwiony. Rozleniwiony zakwas potrafi podnieść zaczyn, ale już nie ruszy z ciastem, lub ruszy w niesatysfakcjonujący sposób. Na początek możesz dodawać do chlebków pszennych 2 gr. drożdży (to taka kuleczka jak ziarenko grochu). Żytnie łatwiej rosną na żytnim zakwasie, przynajmniej u mnie. Pozdrawiam.
Cytować
0 #29 Maciek 2014-07-15 22:04
Upiekłem.. i jem gniota ,po prostu upieklo sie ciasto w ogole niewyrosniete .No trudno ,moze kolejnym razem nie bede dokarmial calego zakwasu w sloiku tylko wyjme potrzebne 80 gr i dokarmie np 40 g wody i 40 g maki .po 6-8 godzinach wezme z tego potrzebne 80 gr..hmmmm...

Dziekuje Pani Malgorzato
Cytować
-1 #28 Małgorzata Zielinska 2014-07-15 20:48
Niestety nie wiem. Jesli zakwas był ok i zaczyn po odstąpieniu wyrósł porządnie to i z chlebem powinno sie udać. Ale 5 godzin przy tych temperaturach to aż nadto :-|
Cytować
0 #27 Maciek 2014-07-15 13:56
Kurcze...odstawilem juz w formie do pelnego wyrosniecia (w naslonecznionym ,cieplym pokoju i formie przykrytej folia) i nawet nie drgnelo, a jest juz ponad 5 godzin..

Poczatkowo ciasto bylo zbyt zbite (uzylem maki orkiszowej razowej) wiec dolalem przestudzonej wody kolejne 100 g i zrobilo sie w sam raz,luzniejsze.

Uzylem aktywnego zakwasu ,ktory mam w lodowce i dokarmiam juz od ponad pol roku.

Soli dodalem lyzeczke.

Co moglo pojsc nie tak?

Z gory dziekuje za informacje
Cytować
0 #26 Paweł 2014-03-02 17:44
Chleb wspaniały. Przepis również bardzo dobry.
Jedyna moja uwaga, aby go nie solić aż tak mocno jak w tym przepisie.
Jednak ja ogólnie mało solę, stąd jak dla mnie to za słony.
Cytować
0 #25 majgrz11 2014-02-12 16:44
Witam
Proszę podać mi kilka szczegółów
-jaka temperatura i czas pieczenia
-czy mogę upiec go w blaszce
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 364

Wczoraj 585

Tydzień 2167

Miesiąc 17368

Wszystkich 12917286