Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    MZ MZ 25.04.2017 08:57
    Wyrzuciłabym.
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Michal Michal 25.04.2017 08:42
    Witam. Mam pytanie dotyczące zakwasu pszennego. Mój zakwas ma około 10 dni. Do tej pory wszystko było ...
     
  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.

orkiszowy

Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

 

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

  • 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
  • ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
  • 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
  • 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

 

Zaparka

  • 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
  • 120g gorącej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

  • 280 g zaczyn, jw.
  • 220 g zaparka, jw.
  • 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
  • 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
  • 500g maki orkiszowej
  • 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

 

Chleb jest smaczny i zdrowy !

 

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

0 #41 Maria 2017-03-11 19:07
Pani Małgorzato, tym razem nie upiekłam ani ciemnego ani jasnego chleba, tylko mieszany, mniejwięcej 50/50 typ 700 i 2000. Zastosowałam też proporcje soli i cukru trzcinowego z przepisu na chleb żytni - dałam 50/50 cukru i soli, po niecałej łyżce. Wydaje się, Żr one się nawzajem "neutralizują" i wychodzi z tego chleb, który ma smak, nie jest ani za słony ani odwrotnie. Pani mnie nauczyła "przykazań", teraz już wiem, które eksperymenty prawdopobnie udadzą się, a które nie. Piekę tylko 2-3 chleby naraz, 1 daję siostrze. Ale trudno piec więcej, moja mała kuchnia i tak jest pełna w czasie pieczenia
Cytować
0 #40 MZ 2017-03-04 21:50
Bardzo się cieszę :lol: Jak pisałam jestem ostatnio fanką orkiszowych. Robię różne kombinacje, oprócz gryczanej raczej ciemnej dodawałam tez orkiszowa jasna.
Pozdrawiam i trzymam kciuki za dalsze wypieki!
Cytować
0 #39 Maria 2017-03-04 18:53
Pani Małgorzato, znów dziękuję za przepis! Chleb orkiszowy ciemny udał się! Pycha! Tym razem nic nie dodawałam (jedynie 50 g ziemniaka), bo chciałam się przekonać, jak smakuje prawdziwy chleb orkiszowy. Następnym razem dodam trochę mąki gryczanej (można tą drobną czy lepiej grubomieloną?). Albo zrobię z pół jasnej pół ciemnej orkiszowej (chyba można?) W dodatku pięknie wyglądają, i wyszły z koszyczka na blachę, a tak się martwiłam, że nie zrobią tego. Pozdrawiam☘️
Cytować
0 #38 MZ 2017-02-28 20:54
Ja robię z maki pełnoziarnistej. Lubię taki lekko orzechowy smak. Dodaje tez odrobine maki gryczanej razowej, właśnie dla smaku. Trzeba próbować co nam bardziej smakuje. Oczywiście przez dodanie maki jasnej otrzymamy chleb trochę lżejszy.
Na bardziej lub mniej kwaśny smak ma niewielki wpływ użyta mąka, raczej procedura. Ważne aby:
- robić zawsze zaczyn z maleńkiej ilości starego zakwasu,
- nie przeciągać w czasie fermentacji,
- Nie podgrzewać niepotrzebnie ciasta przy wyrastaniu.
Cytować
0 #37 Maria 2017-02-28 18:19
Jak to dobrze, że Pani tam jest ☘️! Będę podobnie postępować z koszykiem. A czy radzi Pani zrobić ten chleb orkiszowy z zaparką z mąki orkiszowej typ 2000, a resztą mąki fo ciasta typ 700? Który chleb jest smaczniejszy? W ciemnej czy jasnej wersji? Mam obie mąki. No i przy okazji jeszcze to pytanie 2: zakwas żytni: czy można czasem dokarmiać mąką żytntnią typ 2000 i 960 na zmianę? Mój zakwas zrobiony był tylko na mące 960. Czy ten na mące 2000 będzie kwaśniejszy? Chleb żytni razowy wolę niezbyt kwaśny. Pozdrawiam.
Cytować
0 #36 MZ 2017-02-28 11:26
Ostatnio dla siebie pieke tylko chleb orkiszowy, dlatego mam już na stałe w lodowce drugi zakwas, który dokarmiam wym. mąką.
Oczywiście możemy używać jakiegokolwiek zakwasu, bo jako zaczątka używamy niewielkiej ilości. To są zazwyczaj max 3 łyżki. Ważny jest zaczyn i mąka do niego użyta, bo on będzie decydował jaki chleb otrzymamy (oczywiście tez potem mąka do ciasta). Jeśli chodzi o koszyk to nie radziłabym go smarować oliwa. Pewnie pierwszy raz można go umyć ale potem dokładnie wysuszyć. Ja moich nie myje nigdy, tylko otrzepuje z maki a potem wypiekam w wygasającym piekarniku. Oczywiście temperatura nie za wysoka ale to wypiekanie traktuje jak dezynfekcje i wysuszenie. W końcu wkładamy do niego wilgotne ciasto, materiał te wilgoć przejmuje, wiec potem mógłby zapleśnieć. Przyznam się, ze nigdy nie czytałam instrukcji obsługi koszyka, to co robie to raczej intuicyjnie, być może popełniam błąd :lol: :lol:
Cytować
0 #35 Maria 2017-02-28 10:07
Dzien dobry Panu Malgorzato. Opanowalam juz technike robienia chleba zytniego, czas na nastepny etap - chleb orkiszowy wg Pani przepisu. Wlasnie rozpoczelam hodowle zakwasu orkiszowego na mace orkiszowej razowej typ 2000. Juz po 12 godzinach jest kilka babelkow! Mam na razie 2 pytania, jedno zwiazane z zakwasem zytnim: Czy dobrze jest mieszac rozne maki razowe przy dokarmianiu, np raz dam make zytnia typ 960, nastepnym razem - typ 2000? Pytanie 2: Kupuje koszyk rattanowy do chleba orkiszowego. Instrukcja jest taka: "Przed każdym użyciem koszyk należy obficie posypać mąką (np. żytnią). Przed pierwszym użyciem spryskać koszyk niewielką ilością oleju, a następnie oprószyć mąką. Konserwacja: co sześć miesięcy koszyk należy umyć w wodzie bez detergentu i ponownie naoliwić." Ale chyba mozna umyc go woda, jak bedzie nowy, i myc woda w miedzyczasie po uzyciu? Nic o tym nie pisze, moze wydaje sie to oczywiste... Pozdrawiam.
Cytować
-1 #34 Asia 2014-09-14 17:08
Komentarz dla leniwych: robiłam chleb na mące orkiszowej z dodatkiem ryżowej 4:1. Po kolei: wzięłam zakwas z lodówki, mieszany, zytnio-pszenno-rozny, dodałam 2 łyżki maki i wodę, zostawiłam na 2 godziny, potem zrobiłam ciasto, stało ze 4 h w temp pokojowej, urosło, wstawiłam do piekarnika i piekl sie w temp 240 potem 220 jakieś 50 minut. Robota w sumie zajęła mi z 30 minut góra. A chleb jest pyszny :)
Cytować
+1 #33 MartY 2014-09-08 19:26
Kilka słów komentarza do tego chleba po kilku podejściach.

Po pierwsze ilość soli w przepisie jest zdecydowanie zbyt duża! Wystarczy jedna łyżeczka w zaparce i ewentualnie jedna w cieście, chociaż ostatnio zrobiłem tylko z solą w zaparce i jest OK.

Po drugie: ten chleb bardzo dobrze wychodzi z mąki orkiszowej typ 700. Do zaparki stosowałem typ 1850. W takim zestawie bochenki formuje się prawie jak ze zwykłej mąki pszennej. I koniecznie trzeba dodać ziemniaki! Dobrze też jest porządnie wyrobić ciasto na stolnicy przed godzinnym wyrastaniem.

Po trzecie: to już nie dotyczy bezpośrednio tego chleba, ale warto poeksperymentować z parametrami piekarnika. U mnie najlepsze efekty uzyskałem piekąc ten chleb w 220 st. C i w naparowanym piekarniku bez wentylowania. Uchyliłem go tylko na ostatnie 5 minut.

Pozdrawiam i mam nadzieję, że te uwagi się komuś przydadzą.

MartY
Cytować
0 #32 Maciek 2014-07-17 18:41
witajcie,

dziekuje za zainteresowanie .zakwas ocieplilem jak sugerowala Ania ,ale moze rzeczywiscie blad byl w tym ,ze dokarmilem tylko raz (nie dokarmiam go zwykle co tydzien ,siedzi w lodowce nawet z dwa tygodnie bez dokarmienia)

co do pytania Wandy ,zle sie wyrazilem:) tak ,wstawilem do piekarnika niewyrosniety chleb.

pol juz zmordowalem .jeszcze pol i po weekendzie znow probuje
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 304

Wczoraj 561

Tydzień 1424

Miesiąc 15891

Wszystkich 13131930