Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.
Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest
Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.
Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..
A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:
Zaczyn
- 80g aktywnego* zakwasu (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
- ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
- 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
- 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody.
Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).
Zaparka
- 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
- 120g gorącej wody
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka mielonego kminku
Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin.
Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.
Składniki ciasta
- 280 g zaczyn, jw.
- 220 g zaparka, jw.
- 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
- 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
- 500g maki orkiszowej
- 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)
Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.
Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.
lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).
Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).
Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).
Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut.
Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.
Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.
Chleb jest smaczny i zdrowy !
*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.
Komentarze
Pszenny razowy też upiekłam i udał się wspaniale, ale z tych 4 rodzajów chleba, które piekę, najbardziej lubię orkiszowy ciemny i żytni skandynawski razowy. Bułki murarki też uwielbiam. Mój szwagier powiedział. że ostatnio jadł bułki o tym smaku w dzieciństwie, a ma 67 lat. Wtedy to były prawdziwe bułki, nie takie pełne ale ...powietrza jak te ze sklepów.
Dziękuję bardzo za pomoc .Kocham tą stronę.Gdy wrócę do domu chcę wypróbować chleb pszenny-receptura bazowa.Pozdrawiam gorąco
Pozdrawiam i trzymam kciuki za dalsze wypieki!
Na bardziej lub mniej kwaśny smak ma niewielki wpływ użyta mąka, raczej procedura. Ważne aby:
- robić zawsze zaczyn z maleńkiej ilości starego zakwasu,
- nie przeciągać w czasie fermentacji,
- Nie podgrzewać niepotrzebnie ciasta przy wyrastaniu.
Oczywiście możemy używać jakiegokolwiek zakwasu, bo jako zaczątka używamy niewielkiej ilości. To są zazwyczaj max 3 łyżki. Ważny jest zaczyn i mąka do niego użyta, bo on będzie decydował jaki chleb otrzymamy (oczywiście tez potem mąka do ciasta). Jeśli chodzi o koszyk to nie radziłabym go smarować oliwa. Pewnie pierwszy raz można go umyć ale potem dokładnie wysuszyć. Ja moich nie myje nigdy, tylko otrzepuje z maki a potem wypiekam w wygasającym piekarniku. Oczywiście temperatura nie za wysoka ale to wypiekanie traktuje jak dezynfekcje i wysuszenie. W końcu wkładamy do niego wilgotne ciasto, materiał te wilgoć przejmuje, wiec potem mógłby zapleśnieć. Przyznam się, ze nigdy nie czytałam instrukcji obsługi koszyka, to co robie to raczej intuicyjnie, być może popełniam błąd
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.