Światowy Dzień Chleba wypadałoby uczcić jakąś nową recepturą.

Dzień 16.pazdziernika zbiega się z moją całkiem osobistą coroczną uroczystością, z roku na rok mniej radosną :) w związku z czym mam tego dnia trochę mniej czasu na pieczenie.
Ale tym razem przygotowałam się wcześniej i.. jest

Chleb orkiszowy. Na temat orkiszu pisze się coraz częściej. Wszyscy pytają o te chleby. Generalnie można używać mąki orkiszowej zamiennie wszędzie tam gdzie mowa o mące pszennej. Orkisz to nic innego jak odmiana pszenicy, tyle, że człowiekowi nie udało się jej jeszcze zepsuć.

Z tego to powodu mnóstwo osób, które nie tolerują maki pszennej mogą bez problemu spożywać wypieki z mąki orkiszowej. Innym problemem jest to, że mąka orkiszowa jest niestety bardzo droga..

 A oto mój wypróbowany przepis, w dwóch wersjach ciemnej i jasnej:

Zaczyn

• 80g aktywnego* zakwasu   (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje 100:100)
• ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
• 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
• 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody. 

Całość wymieszać. Zaczyn powinien być kulką ciasta.Odstawić w temperaturze pokojowej najlepiej na noc (8-12 godzin).

Zaparka

• 100g mąki ciemnej orkiszowej (typ 2000)
• 120g gorącej wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka mielonego kminku

Wymieszać, odstawić na 8-12 godzin. 

Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobinę gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.

Składniki ciasta

• 280 g zaczyn, jw.
• 220 g zaparka, jw.
• 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
• 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
• 500g maki orkiszowej
• 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min.

Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na  kolejne 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawić na około godzinę.

lekko wyrośnięte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy mąki razowej).

Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośnięcia (podwojenia ilości).

Jeśli nasze ciasto potrzebuje więcej, czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się przedtem, że "ruszył" w temperaturze pokojowej (zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st C. Lekko naparować i piec około 35-45 minut. Jeśli do chleba uzylismy dużo mąki orkiszowej z pełnego przemiału to po 20 minutach temperaurę piekarnika nalezy obniżyc do ok 200st i piec dalej następne 25 minut. 

Kiedy wierzch chleba jest już brązowy należy go wyjąć z formy i dopiec luzem na kratce, tak aby spód i boki chleba również się zrumieniły i ustabilizowały.

Po wyjęciu jeszcze goracy spryskać wodą i odstawic do pełnego ostudzenia na kratce.

Chleb jest smaczny i zdrowy !

*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usunięciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcję świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.

Komentarze   

1234

0 #34 Asia 2014-09-14 17:08

Komentarz dla leniwych: robiłam chleb na mące orkiszowej z dodatkiem ryżowej 4:1. Po kolei: wzięłam zakwas z lodówki, mieszany, zytnio-pszenno-rozny, dodałam 2 łyżki maki i wodę, zostawiłam na 2 godziny, potem zrobiłam ciasto, stało ze 4 h w temp pokojowej, urosło, wstawiłam do piekarnika i piekl sie w temp 240 potem 220 jakieś 50 minut. Robota w sumie zajęła mi z 30 minut góra. A chleb jest pyszny :)

Cytować

+1 #33 MartY 2014-09-08 19:26

Kilka słów komentarza do tego chleba po kilku podejściach.

Po pierwsze ilość soli w przepisie jest zdecydowanie zbyt duża! Wystarczy jedna łyżeczka w zaparce i ewentualnie jedna w cieście, chociaż ostatnio zrobiłem tylko z solą w zaparce i jest OK.

Po drugie: ten chleb bardzo dobrze wychodzi z mąki orkiszowej typ 700. Do zaparki stosowałem typ 1850. W takim zestawie bochenki formuje się prawie jak ze zwykłej mąki pszennej. I koniecznie trzeba dodać ziemniaki! Dobrze też jest porządnie wyrobić ciasto na stolnicy przed godzinnym wyrastaniem.

Po trzecie: to już nie dotyczy bezpośrednio tego chleba, ale warto poeksperymentować z parametrami piekarnika. U mnie najlepsze efekty uzyskałem piekąc ten chleb w 220 st. C i w naparowanym piekarniku bez wentylowania. Uchyliłem go tylko na ostatnie 5 minut.

Pozdrawiam i mam nadzieję, że te uwagi się komuś przydadzą.

MartY

Cytować

-1 #32 Maciek 2014-07-17 18:41

witajcie,

dziekuje za zainteresowanie .zakwas ocieplilem jak sugerowala Ania ,ale moze rzeczywiscie blad byl w tym ,ze dokarmilem tylko raz (nie dokarmiam go zwykle co tydzien ,siedzi w lodowce nawet z dwa tygodnie bez dokarmienia)

co do pytania Wandy ,zle sie wyrazilem:) tak ,wstawilem do piekarnika niewyrosniety chleb.

pol juz zmordowalem .jeszcze pol i po weekendzie znow probuje

Cytować

0 #31 Wanda 2014-07-16 16:49

Maćku, nie bardzo rozumiem twój wpis. Bo mówisz, że upiekło się ciasto w ogóle niewyrośnięte. Co to znaczy? Wstawiłeś do pieca niewyrośnięty chleb, czy w czasie pieczenia opadł? No bo jeśli ciasto nie wyrosło, to nie powinno trafić do piekarnika. Natomiast z tym dokarmianiem zakwasu, to w sumie na jedno wychodzi,czy dokarmisz część, czy całość.

Cytować

0 #30 Ania 2014-07-16 12:58

Nie przejmuj się, na początku też miałam podobne porażki. Po pierwsze najlepiej po wyjęciu zakwasu z lodówki daj mu się ocieplić i dokarm go kilka razy, jeśli jest rozleniwiony. Rozleniwiony zakwas potrafi podnieść zaczyn, ale już nie ruszy z ciastem, lub ruszy w niesatysfakcjonujący sposób. Na początek możesz dodawać do chlebków pszennych 2 gr. drożdży (to taka kuleczka jak ziarenko grochu). Żytnie łatwiej rosną na żytnim zakwasie, przynajmniej u mnie. Pozdrawiam.

Cytować

0 #29 Maciek 2014-07-15 22:04

Upiekłem.. i jem gniota ,po prostu upieklo sie ciasto w ogole niewyrosniete .No trudno ,moze kolejnym razem nie bede dokarmial calego zakwasu w sloiku tylko wyjme potrzebne 80 gr i dokarmie np 40 g wody i 40 g maki .po 6-8 godzinach wezme z tego potrzebne 80 gr..hmmmm...

Dziekuje Pani Malgorzato

Cytować

0 #28 Małgorzata Zielinska 2014-07-15 20:48

Niestety nie wiem. Jesli zakwas był ok i zaczyn po odstąpieniu wyrósł porządnie to i z chlebem powinno sie udać. Ale 5 godzin przy tych temperaturach to aż nadto

Cytować

0 #27 Maciek 2014-07-15 13:56

Kurcze...odstawilem juz w formie do pelnego wyrosniecia (w naslonecznionym ,cieplym pokoju i formie przykrytej folia) i nawet nie drgnelo, a jest juz ponad 5 godzin..

Poczatkowo ciasto bylo zbyt zbite (uzylem maki orkiszowej razowej) wiec dolalem przestudzonej wody kolejne 100 g i zrobilo sie w sam raz,luzniejsze.

Uzylem aktywnego zakwasu ,ktory mam w lodowce i dokarmiam juz od ponad pol roku.

Soli dodalem lyzeczke.

Co moglo pojsc nie tak?

Z gory dziekuje za informacje

Cytować

0 #26 Paweł 2014-03-02 17:44

Chleb wspaniały. Przepis również bardzo dobry.
Jedyna moja uwaga, aby go nie solić aż tak mocno jak w tym przepisie.
Jednak ja ogólnie mało solę, stąd jak dla mnie to za słony.

Cytować

0 #25 majgrz11 2014-02-12 16:44

Witam
Proszę podać mi kilka szczegółów
-jaka temperatura i czas pieczenia
-czy mogę upiec go w blaszce

Cytować

1234

Odśwież komentarze
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.

Dodaj komentarz