Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...

 

 

bialychlezsf

 

1. dzień

Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulą ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parą kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilą, aby uzyskać konsystencją plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

 

2. dzień

Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Rącznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencją do miejscowych pąkniąć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

 

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcją ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.

Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej wiącej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośniąte.

 

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250°C. Wnątrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturą do 230°C i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

 

Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórką ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze.

 

 

Komentarze   

0 #11 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 14:32
Ja robiłam z żytniego dokarmianego maka zytnia oczyszczona. Ale widziałam ten chleb rownież z zakwasu pszennego z maki pszennej razowej.
Cytować
0 #10 Ewa 2016-02-05 14:26
BARDZO wazne jaki typ zakwasu do tego chleba.Zytni czy pszenny??
Cytować
0 #9 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:38
Cytuję Kasia:
temp.? Chleby tez mało rosną w piekarniku. Nacięcia słabo sie rozrastają. Czy to oznaka, ze chleb za malo wyrósł przed pieczeniem? I jeszcze kwestia leżakowania. Czy każdy chleb po uformowaniu bochenka mozna by na ostatnie wyrastanie dać na noc do lodówki? Gdzieś pisała Pani, ze to bardzo poprawia strukturę chlebów pszennych. Czy mozna ryzykować bez ogrzewania rano, czy zawsze odczekać?
Kasia

Chleby nie musza i nie powinny dużo rosnąć w piekarniku. Oczywiscie chleby z duza ilością maki pszennej rosną, ale jesli bardzo dużo to znak, ze nie wyrosły dostatecznie poza.
Nacięcia ładnie sie rozchodzą, kiedy sa prawidłowo wykonane. Należy naciąć tylko powierzchnie chleba, niezbyt głęboko.

W zasadzie każdy chleb mozna schłodzić w czasie ostatniego wyrastania. I jesli chleb mimo chłodu w lodowce dobrze wyrośnie zdarzało mi sie wkładać do piekarnika zimny. Nacięcia na takim chleba wychodzą dużo lepiej :-)
Cytować
0 #8 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:24
Chleby mi nie brązowieją.

Moze byc kilka przyczyn:
- moze grzałka od gory troche słabiej grzeje? spróbuj piec na półce środkowej.
- wszystko zależy od piekarnika, ale zazwyczaj wystarcza temp 230-240 st C do pieczenia chlebow mieszanych.
- moze byc winne niewłaściwe zaparowanie piekarnik. Za dużo lub zbyt mało wilgoci. Para jest potrzebna tylko na początku, a spryskać bochenek najlepieij jest w ostatnich minutach przed wyjęciem z pieca.
- jesli chleb jest niewłaściwie "wyrastany" tzn powierzchnia bochenka wyschnie podczas wyrastania, skorka jest mimo wysokiej temperatury biaława i bez połysku. Przykrycie ściereczka nie wystarcza, dobrze jest jeszcze szczelnie owinąć folia/kapturek z torby foliowej.
- poprawić kolor skorki mozna rownież przez dodanie do składników ciasta troche wiecej cukru/miodu/melasy ktore potem ulegają kartelizacji.
Cytować
0 #7 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:12
No to po kolei:
- ile to jest dużo glutenu?
Teoria mówi ze około 14 g białka na 100g. Taka make w Polsce trudno dostać, bo nasza pszenica jest raczej niskobialkowa.
W okresie mojego największego zainteresowania pieczeniem i eksperymentowaniem z chlebami bochenkowymi dodawałam do naszych rodzimej mąki, żeby ją wzmocnić czysty gluten w proszku lub mąkę Manitoba.
Dawno juz mi to przeszło ;-) bo obecnie uważam, ze lepiej miec produkt niedoskonały niz sztucznie poprawiany. Niegdysiejsza maka pszenna nie miała dużo glutenu (patrz orkisz, czy inne dawne odmiany nie zepsute przez człowieka) i nie mozna z niej było upiec wysokich, puchatych bochenków o pięknym miąższu. Rozumiem Twoja ekscytacje, ktora charakteryzuje początkującego chlebomana :lol: :-) ale na Twoim miejscu poszlabym w kierunku poprawiania techniki a nie maki.
Słaba make mozna wspomóc kilkukrotnym składaniem bochenka.
Cytować
0 #6 Kasia 2016-02-05 07:44
Tak tez myślałam. Nic to, będę próbować receptury z tej strony, i z książki Pani autorstwa. Jeszcze nie czuje sie na siłach coś w nich zmieniac. Będę po prostu próbować.

Mam jeszcze pytanie o podstawowe kwestie. Ile to jest dużo glutenu, żeby kupić mąkę wysokogatunkowa? Mam tez problem, ze Chleby mi nie brązowieją. Pieke na grubym kamieniu na pierwszej polce od dołu i o ile spod jest brązowy, o tyle góra nie. Czy moze powinnam piec dłużej lub w wyższej temp.? Moj piekarnik ma maks. 250 stopni. Chleby tez mało rosną w piekarniku. Nacięcia słabo sie rozrastają. Czy to oznaka, ze chleb za malo wyrósł przed pieczeniem? I jeszcze kwestia leżakowania. Czy każdy chleb po uformowaniu bochenka mozna by na ostatnie wyrastanie dać na noc do lodówki? Gdzieś pisała Pani, ze to bardzo poprawia strukturę chlebów pszennych. Czy mozna ryzykować bez ogrzewania rano, czy zawsze odczekać?

Bardzo dziękuje. Przepraszam za hurtowa ilośc pytań.

Kasia
Cytować
0 #5 Małgorzata Zielińska 2016-02-04 22:19
To chyba bedzie bardzo trudne, zeby odtworzyć w domu chleb z piekarni na podstawie takich skąpych informacji. Zreszta piekarnie korzystają z rożnych gotowych mieszanek (wiem, bo widziałam) w których skład wchodzą rożne poprawiacze smaku. Moze warto raczej dążyć do wypracowania swojej własnej receptury :-)
Cytować
0 #4 Kasia 2016-02-04 21:08
Dziękuje. Z tego wynikałoby, ze chleb jest bardziej mieszany niż czysto pszenny? Pytam, bo poszukuje receptury, która zbliżyłaby mnie do chleba, ktory nie wiedzieć czemu w mojej piekarni przestano wypiekać. Był to chleb wyjątkowy, mieszany pszenno - żytni (70%-30%) o nieregularnych dziurkach, z których cześć była raczej dziurami. Wiem tylko, ze był robiony na dzikich drożdżach i leżakował 24 h przed wypiekiem. Skórkę miał bardzo chrupiąca, a środek bardziej zwarty, nie puszysty jak standardowe chleby pszenne. Moze Pani jest w stanie podpowiedzieć jakaś recepturę. Byłabym niezmiernie wdzięczna, bo tak kieruje sie głownie zdjęciami i próbuje po kolei.

Dziękuje!

Kasia
Cytować
0 #3 Małgorzata Zielińska 2016-02-03 09:17
Ten chleb nie wymaga zakwasu 3-fazowego, chociaż mozna i takiego użyć. Widziałam ten chleb wykonany zarowno z zakwasu wyjętego z lodowki i ocieplonego (ktos miał akurat tak duza ilosc) jak i rownież z dokarmianego poprzez dodanie jednorazowo odpowiedniej ilosci maki i wody. Mozna go zrobic rownież z zakwasu pszennego, bedzie miał wtedy jednak troche inny smak.
Pozdrawiam M
Cytować
0 #2 Kasia 2016-02-02 20:58
Witam,

Czy zakwas jest żytni przygotowywany metoda trójfazowa? Bardzo dziękuje. Także za te stronę, która jest dla mnie kopalnia wiedzy i inspiracji.

Kasia
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 97

Wczoraj 503

Tydzień 97

Miesiąc 9951

Wszystkich 13209807