1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulą ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parą kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilą, aby uzyskać konsystencją plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).
2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Rącznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencją do miejscowych pąkniąć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.
Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcją ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej wiącej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośniąte.
Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250°C. Wnątrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturą do 230°C i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórką ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze.
Komentarze
A u mnie jest często tak, że właśnie chleb, który długo (np. przez noc) stał w lodówce, bardziej przykleja się do ściereczki i jest problem z jego odklejeniem. Rzeczywiście zdarza się też tak, gdy ciasto za długo wyrasta na zewnątrz. Chodzi mi o to, że lodówka tego akurat problemu (przyklejania do ścierki) nie rozwiązuje...
Jest jeszcze jedna rada: włożenie koszyka z wyrastającym chlebem do lodówki, co jest również polecane dla chleba, znacznie ułatwia odklejenie go od koszyka. Ciepły, rozpulchniony chleb rzeczywiście ma tendencje do przyklejania się do każdego podłoża.
Pozdrawiam
Takie typowe, mniej więcej na ok 750 do 800g ciasta.
Chleby nie musza i nie powinny dużo rosnąć w piekarniku. Oczywiscie chleby z duza ilością maki pszennej rosną, ale jesli bardzo dużo to znak, ze nie wyrosły dostatecznie poza.
Nacięcia ładnie sie rozchodzą, kiedy sa prawidłowo wykonane. Należy naciąć tylko powierzchnie chleba, niezbyt głęboko.
W zasadzie każdy chleb mozna schłodzić w czasie ostatniego wyrastania. I jesli chleb mimo chłodu w lodowce dobrze wyrośnie zdarzało mi sie wkładać do piekarnika zimny. Nacięcia na takim chleba wychodzą dużo lepiej
Moze byc kilka przyczyn:
- moze grzałka od gory troche słabiej grzeje? spróbuj piec na półce środkowej.
- wszystko zależy od piekarnika, ale zazwyczaj wystarcza temp 230-240 st C do pieczenia chlebow mieszanych.
- moze byc winne niewłaściwe zaparowanie piekarnik. Za dużo lub zbyt mało wilgoci. Para jest potrzebna tylko na początku, a spryskać bochenek najlepieij jest w ostatnich minutach przed wyjęciem z pieca.
- jesli chleb jest niewłaściwie "wyrastany" tzn powierzchnia bochenka wyschnie podczas wyrastania, skorka jest mimo wysokiej temperatury biaława i bez połysku. Przykrycie ściereczka nie wystarcza, dobrze jest jeszcze szczelnie owinąć folia/kapturek z torby foliowej.
- poprawić kolor skorki mozna rownież przez dodanie do składników ciasta troche wiecej cukru/miodu/melasy ktore potem ulegają kartelizacji.
- ile to jest dużo glutenu?
Teoria mówi ze około 14 g białka na 100g. Taka make w Polsce trudno dostać, bo nasza pszenica jest raczej niskobialkowa.
W okresie mojego największego zainteresowania pieczeniem i eksperymentowaniem z chlebami bochenkowymi dodawałam do naszych rodzimej mąki, żeby ją wzmocnić czysty gluten w proszku lub mąkę Manitoba.
Dawno juz mi to przeszło
Słaba make mozna wspomóc kilkukrotnym składaniem bochenka.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.