Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 29.09.2020 13:59
    Zakwas trzymany w temperaturze pokojowej i nie wzmacniany (nie dokarmiany) osłabia się.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Ewa Ewa 29.09.2020 10:40
    Czy jak piekę chleb co trzy dni to zaczyn mam dokarmiać codziennie? czy jedynie przed pieczeniem ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    MZ MZ 19.09.2020 10:58
    Powaznie. Przy tak długim czasie wyrastania absolutnie wystarczy. Nigdy nie używam 25g drożdży na ...

 

 

bialychlezsf

 

1. dzień

Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulą ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parą kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilą, aby uzyskać konsystencją plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

 

2. dzień

Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Rącznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencją do miejscowych pąkniąć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

 

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcją ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.

Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej wiącej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośniąte.

 

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250°C. Wnątrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturą do 230°C i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

 

Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórką ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze.

 

 

Komentarze   

0 #16 Katalein 2020-09-16 07:16
Cytuję Małgorzata Zielinska:

Jest jeszcze jedna rada: włożenie koszyka z wyrastającym chlebem do lodówki, co jest również polecane dla chleba, znacznie ułatwia odklejenie go od koszyka. Ciepły, rozpulchniony chleb rzeczywiście ma tendencje do przyklejania się do każdego podłoża.
Pozdrawiam

A u mnie jest często tak, że właśnie chleb, który długo (np. przez noc) stał w lodówce, bardziej przykleja się do ściereczki i jest problem z jego odklejeniem. Rzeczywiście zdarza się też tak, gdy ciasto za długo wyrasta na zewnątrz. Chodzi mi o to, że lodówka tego akurat problemu (przyklejania do ścierki) nie rozwiązuje...
Cytować
0 #15 Małgorzata Zielinska 2020-09-11 06:31
Rzeczywiście można wyłożyć ściereczka lniana. W piekarniach maja takie koszyki wyłożone na stałe dość grubym płótnem. Sekret tkwi w tym, ze to płótno nie tylko nie jest zdejmowane (przyszyte) ale i nie prane (!) i resztki maki trochę zostają. Zrobiłam sobie taki koszyk sama i po wyjęciu chleba, tylko go lekko otrzepuje a potem, ze względów higienicznych wygrzewam w stygnacym piekarniku, oczywiście ostrożnie żeby nie było pożaru.
Jest jeszcze jedna rada: włożenie koszyka z wyrastającym chlebem do lodówki, co jest również polecane dla chleba, znacznie ułatwia odklejenie go od koszyka. Ciepły, rozpulchniony chleb rzeczywiście ma tendencje do przyklejania się do każdego podłoża.
Pozdrawiam
Cytować
0 #14 wojciech 2020-09-10 22:03
Dzień dobry. Jaki ma Pani trik na ochronę chleba przed przyklejeniem do koszyka ? Ja posypujęmąką ryżową, ale chyba można tez wykładać koszyk jakimś materiałem , jak wiszę na zdjęciu ?
Cytować
0 #13 MałgorzataZielinska 2020-03-08 20:13
Ja chleb z podanych wyżej składników formowałam w dwóch podłużnych koszykach.
Takie typowe, mniej więcej na ok 750 do 800g ciasta.
Cytować
0 #12 JuliaZ 2020-03-08 12:53
Przymierzam sie do zakupu koszyczka do wyrastania chleba. Jest dostepnych wiele rozmiarow, stad moje pytanie: jakich mniej wiecej wymiarow koszyk owalny jest potrzebny do upieczenia chleba z tego przepisu? Z gory dziekuje za odpowiedz.
Cytować
0 #11 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 14:32
Ja robiłam z żytniego dokarmianego maka zytnia oczyszczona. Ale widziałam ten chleb rownież z zakwasu pszennego z maki pszennej razowej.
Cytować
0 #10 Ewa 2016-02-05 14:26
BARDZO wazne jaki typ zakwasu do tego chleba.Zytni czy pszenny??
Cytować
0 #9 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:38
Cytuję Kasia:
temp.? Chleby tez mało rosną w piekarniku. Nacięcia słabo sie rozrastają. Czy to oznaka, ze chleb za malo wyrósł przed pieczeniem? I jeszcze kwestia leżakowania. Czy każdy chleb po uformowaniu bochenka mozna by na ostatnie wyrastanie dać na noc do lodówki? Gdzieś pisała Pani, ze to bardzo poprawia strukturę chlebów pszennych. Czy mozna ryzykować bez ogrzewania rano, czy zawsze odczekać?
Kasia

Chleby nie musza i nie powinny dużo rosnąć w piekarniku. Oczywiscie chleby z duza ilością maki pszennej rosną, ale jesli bardzo dużo to znak, ze nie wyrosły dostatecznie poza.
Nacięcia ładnie sie rozchodzą, kiedy sa prawidłowo wykonane. Należy naciąć tylko powierzchnie chleba, niezbyt głęboko.

W zasadzie każdy chleb mozna schłodzić w czasie ostatniego wyrastania. I jesli chleb mimo chłodu w lodowce dobrze wyrośnie zdarzało mi sie wkładać do piekarnika zimny. Nacięcia na takim chleba wychodzą dużo lepiej :-)
Cytować
0 #8 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:24
Chleby mi nie brązowieją.

Moze byc kilka przyczyn:
- moze grzałka od gory troche słabiej grzeje? spróbuj piec na półce środkowej.
- wszystko zależy od piekarnika, ale zazwyczaj wystarcza temp 230-240 st C do pieczenia chlebow mieszanych.
- moze byc winne niewłaściwe zaparowanie piekarnik. Za dużo lub zbyt mało wilgoci. Para jest potrzebna tylko na początku, a spryskać bochenek najlepieij jest w ostatnich minutach przed wyjęciem z pieca.
- jesli chleb jest niewłaściwie "wyrastany" tzn powierzchnia bochenka wyschnie podczas wyrastania, skorka jest mimo wysokiej temperatury biaława i bez połysku. Przykrycie ściereczka nie wystarcza, dobrze jest jeszcze szczelnie owinąć folia/kapturek z torby foliowej.
- poprawić kolor skorki mozna rownież przez dodanie do składników ciasta troche wiecej cukru/miodu/melasy ktore potem ulegają kartelizacji.
Cytować
0 #7 Małgorzata Zielińska 2016-02-05 09:12
No to po kolei:
- ile to jest dużo glutenu?
Teoria mówi ze około 14 g białka na 100g. Taka make w Polsce trudno dostać, bo nasza pszenica jest raczej niskobialkowa.
W okresie mojego największego zainteresowania pieczeniem i eksperymentowaniem z chlebami bochenkowymi dodawałam do naszych rodzimej mąki, żeby ją wzmocnić czysty gluten w proszku lub mąkę Manitoba.
Dawno juz mi to przeszło ;-) bo obecnie uważam, ze lepiej miec produkt niedoskonały niz sztucznie poprawiany. Niegdysiejsza maka pszenna nie miała dużo glutenu (patrz orkisz, czy inne dawne odmiany nie zepsute przez człowieka) i nie mozna z niej było upiec wysokich, puchatych bochenków o pięknym miąższu. Rozumiem Twoja ekscytacje, ktora charakteryzuje początkującego chlebomana :lol: :-) ale na Twoim miejscu poszlabym w kierunku poprawiania techniki a nie maki.
Słaba make mozna wspomóc kilkukrotnym składaniem bochenka.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 0

Wczoraj 273

Tydzień 874

Miesiąc 0

Wszystkich 13639702