chleb mieszany pszenno-zytni
(inspiracja: chleb lekko zytni wg Hammelmana zrobiony z polowy skladników)
Skladniki na zaczyn 125g:
-
70g maki zytniej
-
50g wody
-
1-2 lyzki plynnego zakwasu zytniego
Skladniki ciasta chlebowego ok. 800g:
-
125 g zaczyn jw.
-
400g maki pszennej
-
240g wody
-
1 lyzka kminku
-
1 lyzeczka soli
-
¾ lyzeczki drozdzy instant
Dodalam ½ lyzeczki cukru (dla uzyskania brazowej skórki), zmniejszylam ilosc drozdzy do ¼ lyzeczki.
Skladniki zaczynu wymieszac w przeddzien wypieku, pozostawic do przefermentowania na ok. 14-16 godzin.
Nastepnego dnia wymieszac make z woda, odstawic na 20 minut. Dodac reszte skladników i wyrabiac (mikserem na 1 biegu) przez 3 minuty, nastepnie energiczniej (na 2 biegu) oko 3-4 minuty az do uzyskania gladkiego, elastycznego ciasta. Odstawic na 1 godzine do wyrosniecia.
Po tym czasie uformowac bochenek i ulozyc w koszyku do wyrastania na okolo 1 godzine.
Odgazowalam ciasto chlebowe, zagniotlam jeszcze raz i dopiero uformowalam okragly bochenek. Ciasto podwoilo swoja objetosc po 2 godzinach.
Piec w naparowanym piekarniku, najlepiej z kamieniem w temperaturze poczatkowej ok. 240°C. przez 15 minut, potem jeszcze w 220°C okolo 20 minut.
Chleb piekl sie okolo 35 minut, mimo zmniejszenia ilosci drozdzy wyrosl znakomicie.
Komentarze do strony:
mirabbelka (2010-04-10 22:43:01)
Asiu, przeczytaj \"jak zrobic zakwas?\"
igła (2010-04-10 18:29:51)
Piekłam ten chleb na Święta, bez drożdży, zwiększając proporcje x 2,5. Wyrastał 3 godziny, odgazowywany co godzinę, następnie kolejne 3 godziny w foremkach podzielony na 2 porcje. Był mało słony, ale smaczny. Przyjemnie się formował. Uformowany dobrze trzymał kształt (dopiero pod koniec wyrastania dotykał brzegów formy). Dobrze trzymał świeżość. Piekłam w sobotę, a jeszcze w środę miał miękki, nie wyschnięty miąższ. Mimo, że pękł bokiem nie było w nim wielkich dziur, same eleganckie regularne, aż byłam zdziwiona.
asia (2010-04-09 21:13:33)
chcialam właśnie zabrać się za pieczenie tego chlebka. tylko nie wiem co to znaczy płynny zakwas. mi siostra dała wczoraj kupny zakwas, ale on niejest wcale płynny. powiedziałabym raczej, ze ma konsystencje przypominającą świeże drożdże. już wymieszałam wszystkie składniki potrzebne na zaczyn, ale jest on bardzo gęsty. taki zostawić? czy dolac jeszcze wody? i nie wiem czy wodę daje się lekko cieplą jak do drożdży czy to nie ma znaczenia?
mirabbelka (2009-09-28 22:28:12)
on jest suto wysypany maka, duzo tej skorki nie widac... A specjalnych zabiegow nie robie. Po prostu dobrze wypieczony bochenek, jeszcze goracy spryskuje woda ze spryskiwacza do kwiatow. To wystarcza. pozdrawiam - M.
natalia (2009-09-28 12:24:20)
Dziekuje za szybka odpowiedz.Prosze mi jeszcze zdradzic tajemnice tej slicznej lsniacej skórki.Mój chleb po wyjeciu z piekarnika nie wyglada tak jak ten który Pani upiekla. Pozdrawiam
mirabbelka (2009-09-28 09:47:42)
to, ze chleb rozplaszcza sie po wyjeciu z koszyka, na poczatku sie zdarza. brak wprawy w formowaniu i przekladaniu. po zrobieniu kilkudziesieciu bochenkow nabiera sie wiecej umiejetnosci. poza tym dobra wysokoproteinowa maka, dobre zlozenie bochenka przed wyrastaniem, dobrze nagrzany piekarnik (goraca blache lub kamien) pozdrawiam - m.
natalia (2009-09-23 22:08:55)
Wlasnie upieklam ten chlebek i choc w koszyku pieknie wyrósl to po wylozeniu na blache opadl.Nie wiem czy popelniam jakis blad przy wkladaniu chlebka do pieca?Mam tez pytanie odnosnie tego czym smaruje Pani chlebus po wyciagnieciu z pieca.Mój niestety nie swieci sie tak jak ten który Pani prezentuje na zdjeciu.Bede bardzo wdzieczna za wszystkie rady.Dziekuje i serdecznie pozdrawiam.
eria (2009-07-15 17:15:19)
Ja tez upieklam juz trzykrotnie ten chlebek-dwa ostatnie wypieki juz z podwójnej ilosci bo za szybko znikal-chlebek przepyszny,zwlaszcza swiezutki ,lekko cieply, z chrupiaca skórka,lekko kwaskowaty,.Uwaga:nie mialam w domu kminku w ziarnach /bo ogólnie go nie cierpie/,ale dodalam mielony-pycha, posmak delikatny,nie drazniacy.... Chleb o prostej recepturze i boski w smaku;-)
Dominik (2009-06-08 15:28:37)
Zastanawiam sie tylko czym najlepiej byloby zastapic kminek, np. majeranek lub oregano pasowaloby do tego chleba?
Dominika (2009-06-02 21:00:52)
Witam! Chlebek jest przepyszny! Wlasnie go pieke po raz drugi i na pewno nie ostatni. Wszystko dzieki twojej stronie Mirrabelko! Pozdrawiam!
Annielika (2009-04-26 10:22:37)
Rewelacja!!! Wyszedl pieknie, balam sie o ten kminek, bo nie jestem jego wielka wielbicielka, ale mimo to dodalam i cale szczescie. Ten chleb jest wedlug mnie dosc neutralny w smaku, pasuje do wszystkiego. Super!
mirabbelka (2009-03-05 21:07:35)
Marcinie, zapytaj Pana Piekarza u ktorego kupujesz chleb. sama jestem ciekawa co Ci odpowie. pozdrawiam - M.
marcin (2009-03-05 13:51:38)
prosze o pomoc od jakiegos czasu w piekani ktorej kupuje zawsze chleb strasznie pogorszyla sie jakosc miekisz sie strasznie kruszy co jest tego przyczyna bo niemam pojecia co sie stalo ;( prosze o odpowiedz ;) z gory dzieki
mirabbelka (2009-02-05 21:11:27)
Nic dodac nic ujac - wniosek sam sie narzuca. niestety chleby z dodatkiem drozdzy sa dobre tylko w dniu pieczenia, a i czesto, gesto juz pierwszego dnia krusza sie i rozpadaja. Dlatego, gdzie sie da, ja zmniejszam badz calkiem odrzucam drozdze. pozdrawiam - M.
AMK (2009-02-05 12:43:13)
A propos "niestety" przy dodadku drozdzy - pieke ten chleb wlasciwie na okraglo od kilku miesiecy. Ostatnio mój zakwas popelnil samobójstwo (zarazil sie plesnia i musialam sie z nim rozstac), w zwiazku z tym mam nowy, slabszy. I dodalam drozdzy do tego chleba, bo balam sie czy ladnie wyrosnie. Wyrósl faktycznie ladnie i szybko, ale przy krojeniu po prostu sie kruszy... smakuje wlasciwie identycznie, ale ciezko go pokroic. Poniewaz pieklam go tak, jak zwykle, jedyna róznica to drozdze - wniosek sam sie narzuca. A co na to M.?
mirabbelka (2009-01-30 20:23:35)
moim zdaniem, nie ma uniwersalnej odpowiedzi na to pytanie.do tego konkretnego chleba, gdzie uzywamy dodatkowo drozdzy mozna taki zaczyn przetrzymac nieco dluzej. nawet w recepturze jest informacja, ze do 16 godzin. zazwyczaj zaczyn jednostopniowy do chlebow jasnych, lzejszych jest wlasnie uzywany w formie juz lekko oklapnietej. to znaczy podwaja, lub potraja swoja objetosc, potem opada i wtedy go sie uzywa. Jesli zas chodzi o chleby zytnie, chleby z duza iloscia maki pelnoziarnistej, gdzie uzywa sie specjalnie hodowanego zaczynu 3-stopniowego, to zaczyn powinien byc w swojej najlepszej formie. Ostatnia faza jest najkrotsza, ciasto sie podnosi i ... wtedy jest najlepsze do uzycia. pozdrawiam - M.
Piotr (2009-01-29 15:24:25)
Witam Pytanie uniwersalne dotyczace zaczynu. Czy mozna go miec caly czas gotowego do uzycia (w zapasie) tak jak mozna miec zakwas? Bo po pracy jesli nastawie zaczyn wieczorem, to gotowy jest rano, ale rano to czasu nie ma na zabawe w mieszanie ciasta. Wiec czy mozna przedluzyc zywotnosc zaczynu? Czy to jednak jednorazowa, tymczasowa istota? Czyli móc go uzyc po poludniu dnia nastepnego. Pozdrawiam P.
ania (2009-01-21 13:18:39)
Dlaczego piszecie o drozdzach "niestety"? Czy to zle, ze trzeba je dodac? Sa niezdrowe, czy chleb jest gorszy...?
mirabbelka (2008-12-14 14:39:37)
Jacku, prawie kazdy chleb mozna przystosowac do maszyny, ale niestety dodajac odrobine drozdzy, jako przyspieszacza. Bo o ten nieszczesny czas wyrastania zawsze chodzi w maszynie. pozdrawiam serdecznie - M.
Jacek (2008-12-13 23:31:29)
Wspanialy! Od jakiegos czasu pieke chlebki sam, najpierw w maszynie, lecz te na zakwasie nie za bardzo sie w niej udawaly, w koncu zrezygnowalem z maszyny i magia pieczenia chleba od tej pory swieci mi coraz jasniej :) Wczoraj nastawilem zaczyn na ten chlebek, a dzis przyszla mi taka mysl - "Wstaw to do maszyny" - podobne czasy i wogle. Przyznam sie, ze wiele razy zadawalem sobie pytanie, czemu te mieszanki wychodza tak fajnie w maszynie, a wlasne nie za bardzo... i jakos tak samo wyszlo, ze ten wychodzi i jest naprawde wysmienity! Jest smaczny i faktycznie prosty do roboty. Dzieki, sciskam cieplutko, Jacek z Bialegostoku.
AMK (2008-12-04 13:07:56)
wypróbowalam juz kilkanascie przepisów z tej strony - ten chleb jest zdecydowanie najlepszy i najmniej skomplikowany logistycznie (wazne dla pracujacych!). Zwlaszcza polecam zostawienie go do ostatniego wyrastania na noc (np. na parapecie okiennym, teraz tam zimno) i pieczenie rano (przed pójsciem do pracy - musi siedziec w piekarniku tylko 35 minut + rozgrzanie, spokojnie wystarczy czasu). Przy nocnym wyrastaniu jest bardzo miekki, ma duzo malych regularnych dziurek, w smaku przepyszny. Ja nie dodaje drozdzy w ogóle.
mirabbelka (2008-10-08 22:07:05)
przepis oryginalny z ktorego skorzystalam zawieral drozdze, dlatego ich tez uzylam.
Brygida (2008-10-03 22:02:04)
Odwiedzam te strony juz od kilku miesiecy.Wyhodowalam zakwas i wyprobowuje rozne przepisy, tez z roznym skutkiem. Sprawia mi to wielkie zadowolenie. Kocham piec chleby i bulki. Naprowadzila mnie na to Twoja Mirabelko (moge tak sie zwracac?) strona. A teraz pytanie. Dlaczego do nirktorych chlebow oprocz zakwasu dodajesz drozdze? Czy sam zakwas sobie nie poradzi? Przeciez 1/4 lyzeczki chyba niewiwle zdziala. Pozdrawiam.
