Francuski Pain de Campagne

lšródlo: "Local_Breads"  Daniel Leader

8-12 godzin fermentacja zaczynu

20 minut autoliza i mieszanie skladników ciasta

8-12 minut wyrabianie

2,5 do 3,5 godziny I wyrastanie

1 do 1,5 godziny II rosniecie

35 do 40 minut pieczenie

Zaczyn

• ¼ cup (50g) zakwas pszenny
• ¾ cup (175g) woda letnia
• ¾ cup (135g) maka pszenna 550

Skladniki zaczynu wymieszac, pozostawic przykryte w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 8-12 godzin. Zaczyn powinien miec konsystencje gestego ciasta na nalesniki, byc pokryty pecherzykami powietrza i miec przyjemny, lekko owocowy kwaskowaty aromat.

Ciasto wlasciwe:

• 1 cup (250g) letniej wody
• 2 i ¾ cups (440g) maka pszenna o duzej zawartosci bialka
• ¼ cup (30g) maka pszenna razowa
• ¼ cup (30g) maka zytnia
• 1 i ¾ cup (310g) zaczyn jw.
• 1, 5 (10g) lyzeczki soli

Wymieszac wode z cala maka do polaczenia skladników. Odstawic na 20 minut, aby woda wsiakla w make i gluten zdazyl sie uaktywnic.

Dodac 310g zaczyn (reszte schowac do nastepnych wypieków) oraz sól. Wyrabiac recznie 10 do 12 minut, mikserem na srednim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno byc gladkie i elastyczne.

Wlozyc do miski wysmarowanej olejem, pozostawic do wyrosniecia przykryte w temperaturze pokojowej na 2, 5 do 3, 5 godziny. Po wyrosnieciu wylozyc na blat posypany lekko maka, podzielic na 2 czesci. Z kazdej uformowac bochenek, ulozyc laczeniem ciasta do góry, w koszykach wylozonych sciereczka i wysypanych dobrze maka. Pozostawic do wyrosniecia w temperaturze pokojowej (powinien prawie podwoic swoja objetosc) na 1 do 1, 5 godziny. Sprawdzic wyrosniecie za pomoca nacisniecia palcem na powierzchnie wyrosnietego bochenka. Jesli zaglebienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje sie do pieczenia.

Nagrzac piekarnik razem z kamieniem 1 godzine przed wlozeniem chleba do temperatury 230° C. Bochenki naciac i wkladac do naparowanego piekarnika.  Po 15 minutach zredukowac temperature do 200° C i piec dalej ok. 20 do 25 minut do zbrazowienia skórki.

moje uwagi: do ciasta wlasciwego dodalam tylko 200g wody. Ciasto dalo sie dobrze formowac, w I.fazie wyrastania dodatkowo je „przebijalam” formujac na nowo. Z tej ilosci skladników wychodzi jeden wcale nie taki duzy bochenek. Chleb jest smaczny, dodatek maki razowej i zytniej bardzo dobrze podkresla smak.

chleb mieszany na zakwasie/zakwas/maka pszenna/razowa/zytnia