Bagietki rustykalne na zakwasie
proporcje na 4 bagietki
-
220g aktywnego dosc gestego zakwasu (w wieczór poprzedzajacy wypiek do 2 lyzek mojego zytniego zakwasu dodalam ok. 125g maki pszennej i 75g wody i odstawilam na noc)
nastepnego dnia: -
250g maki pszennej 550
-
70g maki pszennej razowej
-
180g wody
-
1 lyzeczka soli
Zagniesc ciasto i odstawic na ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej. W trakcie tego 2 lub 3 razy przerwac proces wyrastania; czyli wyjac ciasto na blat, rozciagnac, ponownie zalozyc boki ciasta na siebie i wlozyc z powrotem do miski.
Czyli:
- 30 min wyrastania, rozciagnac & zlozyc
- 30 min wyrastania, rozciagnac & zlozyc
- 30 min wyrastania, ponownie odgazowac, podzielic na 4 równe czesci i pozostawic w spokoju na 30 minut.
Uformowac bagietki i odstawic do podwojenia objetosci znowu na ok. 2 godziny.
Naciac ukosnie i piec w naparowanym piekarniku w temperaturze ok. 250°C.
bagietki/zakwas/maka pszenna/maka razowa
Komentarze do strony:
Małgorzata (2010-04-29 15:20:12)
Bagietki pierwsza klasa :) Smakowały całej rodzinie. Ciasto wyrabiałam, wieczorem, uformowane bagietki przechowałam w lodówce przez noc, rano wyjełam, pozwoliłam im wyrosnąć, i upiekłam na późne śniadanie
kropelka (2010-04-02 17:00:02)
Do tego ciasta dodałam 2 ząbki czosnku zmielone przez praskę. Coś wspaniałego:-)
Kika (2010-03-06 12:22:00)
Mirabbelko, czy do zakwasu dodajesz ok 125 g maki pszennej 550 czy RAZOWEJ?
Kika (2010-03-06 09:38:06)
Mirabbelko, czy do zakwasu dodajesz ok 125 g maki pszennej 550 czy RAZOWEJ?
mirabbelka (2009-11-26 10:53:50)
to. ze sie rozlewa, wyglada mi raczej na kiepska make. make jasna oczyszczona trzeba dac dobrej jakosci (z duza iloscia bialka) zeby bagietki, mimo ze ciasto jest dosc luzne jednak nabraly ksztaltu. na przywieranie moze pomoc baaaaardzo goraca blacha, na ktora wsuwamy juz gotowe bagietki, rozgrzany kamien badz uformowanie i wyrastanie bagietek juz na papierze do pieczenia. pozdrawiam - M.
Natasza (2009-11-26 00:01:50)
Próbowalam dwa razy, za kazdym razem z polowy porcji. W obu przypadkach nie chcialy rosnac ani w pierwszych 2h ani w czasie wlasciwego wyrastania. Zakwas jest pólroczny, aktywny, chleb codzienny rosnie sobie na nim bez problemów. Zakwas po polaczeniu z m. pszenna i woda równiez ladnie babelkuje. Ciasto robie raczej zbite, w trakcie wyrabiania minimalnie lepi sie do rak. Po uformowaniu (za pierwszym razem zrobilam dwie male, teraz jedna duza) bagietki nie rosna, tylko sie stopniowo rozlewaja. Odbijaja troche w piekarniku, ale nadal wygladaja bardziej jak male chlebki niz bagietka. No i przy obu razach przywarly do blachy. Za pierwszym razem byla posmarowana olejem (blad) i posypana maka (jeszcze wiekszy blad, bo maka sie przypalila), przypalily sie od spodu straszliwie. Teraz z kolei niczym nie smarowalam, przywarla, ale nie zweglily. Ktos ma jakis pomysl co moze byc nie tak? Moze powinnam potrzymac ja dluzej do wyrastania? Tak na cala noc? Za drugim razem dalam jej 3,5h w cieple.
mirabbelka (2009-11-20 21:30:47)
maka razowa jest tylko w ciescie wlasciwym, tak jak napsialam. mozesz je spokojnie piec na tej samej blasze na ktorej wyrastaja. A jesli przesuwac to tylko po rownym podlozu, tzn powinny wyrastac na plaskiej desce np. wysypanej maka. wtedy powinno sie udac bez problemu. pozdrawiam - M.
Natasza (2009-11-20 20:08:56)
Aha, i jeszcze jedno. Czy moge je zostawic do wyrosniecia na blaszce do ciasta i potem po prostu wlozyc do nagrzanego piekarnika na tej samej blaszce? Czy lepiej wrzucic na goraca blache do piekarnika? Boje sie czy sie przy tym przerzucaniu nie rozpadna.
Natasza (2009-11-20 20:05:19)
Czy dobrze rozumiem, ze przy do tych 2 lyzek zakwasu zytniego dajemy 125g maki pszennej, ale zwyklej? Nie razowej?
orko (2009-11-10 10:34:19)
Odpowiadam agacie: Make pszenna typ 550 mozna kupic w kazdym supermarkecie. Bez problemu mozesz uzyc maki typ 500 bagietki wyjda tak samo dobre jak na wyzej wymienionej.
kacper (2009-11-10 09:57:31)
dzielac je na mniejsze kawalki i formujac w kulki mozna z nich zrobic pyszne buleczki
aga (2009-11-08 11:26:32)
mam pytanie gdzie mozna zakupic make typ 550? nigdzie w sklepach takiej nie widziala , czy gdybym takowej nie zdobyla, to czy na mace typ 500 bagietki wyjda dobre
Ag. (2009-09-21 21:48:45)
Witam, na poczatku chcialam powiedziec, ze naprawde fantastyczna strona, podziekowania za trud wlozony w jej przygotowanie. Mam pytanko dotyczace konsystencji ciasta. Dzis walcze z bagietkami ale nic nie rosna, pierwsyz chleb jaki zrobilam to byl belgijski i taki kluch mi wyszedl, mimo, ze pyszny. Nigdy nie widzialam jaks ie robi taki chleb i nie mam pojecia jaka co i kiedy powinno miec konsystencje. Bo to chyba w tym problem. Jesli mogla bym prosic o wiecej fotek kazdego z etapow, albo jakies filmiki moze Pani na youtube zamiesci? :) albo jakis opis?? moze chociaz do czego to porównac. Tak jak Pani pisala, kazda maka wymaga innej objetosci wody, ja robie zawsze jak w przepisie bo nie umiem ocenic czy to za duzo czy za malo tej wody. Tak to jest jak sie jest laikiem i poczatkujacym. Pozdrawiam.
S. (2009-06-06 20:45:42)
Pani Mirabbelko, czy z samej maki razowej nie uda sie zrobic bagietek? Chcialabym, zeby byly jak najzdrowsze...
aggata (2009-05-17 07:13:24)
formowanie bagietek mozna podgladnac tutaj: http://www.youtube.com/watch?v=STtFnRbmQ7E
Monika (2009-04-25 08:32:42)
witam , upieklam dzis bakietki . Wszystko przygotowalam wieczorem ,gotowe bulki czekaly w spizarce przykryte folia. Wyrosly jak glupie... niestety troche wszerz! takie z lekka plaskate. Nie wiem czy za luzne ciasto , czy kwestia 10-11 godzin wyrastania byla tego przyczyna . Pieczywo wprawdzie smaczne, lezy juz przygotowane w koszyczku , na sniadanie - ale troche nie tak mialo wygladac. Moze ktos z was mi podpowie , co powinnam zrobic inaczej kolejnego razu.
Iwona (2009-04-19 15:29:05)
Bagietki sa przepyszne. Chrupiaca skorka, miekki srodek. Mniam:)
Aska (2009-03-26 19:55:35)
Mam pytanko a wlasciwie 2 1. Jak ksztaltowac bagietki bez formy? Pisalas w "klasycznym" przepisie o rulonikach ze sciereczek - moglabyc opisac dokladniej procedure, interesuje mie zwlaszcza przenoszenie? 2. Czy próbowalas z tego przepisu robic mniejsze wypieki - np bulki typu paluchy czy recz zwykle buleczki - maja szanse wyjsc?
Magdalena (2009-02-21 17:56:55)
Ja ostatnie wyrastanie wlasnie robie w lodówce, zeby miec swiezutkie bagietki na sniadanie, to samo robie z chalka.
Roman (2009-02-20 23:24:47)
Mi co prawda nie rosly jak na drozdzach, ale wyrosly w piekarniku :) Co do "lejacego sie" ciasta to chyba kwestia zakwasu- jezeli jest gesty to ciasto jest ok, jesli nie no to cóz... Trzeba dac mniej wody :) Robilem je juz 3 razy i musze powiedziec ze sa swietne :) Interesuje mnie tylko czy ostateczne wyrastanie mozna zrobic w lodówce bo byla by to swietna metoda na swieze bagietki na rodzinne sniadanie w sobote, albo w niedziele :)
Magdalena (2009-02-14 12:20:16)
Musze sie obiema rekami podpisac pod tym, co juz niejednokrotnie przeczytalam na tej stronie- wszystko mi sie z tych przepisów udaje! Bagietka wyszla pyszna, ma taki ciekawy smak, sklepowa sie przy niej chowa. Do tego dodatek maki razowej podnosi jej wartosc. Eh uzaleznilam sie od pieczenia:) Pozdrawiam.
mirabbelka (2009-02-05 21:07:51)
Jest dokladnie tak jak pisze Diana. A dodam tylko, ze nie mozna wyrabiac ciasta na zakwasie przez 40 minut, zreszta zadnego ciasta, nawet drozdzowego. Wiem, ze chcialas dobrze, ale zameczylas go :) zawyczaj wyrabiamy kilka minut, potem kilka minut odpoczynku i jeszcze raz kilka minut, max 10 do 15. pozdrawiam - M.
Diana (2009-02-05 12:54:33)
A jak zaczyn? Rósl ladnie? Mi to ciasto roslo "jak na drozdzach" :) mimo slabego zakwasu. Co do cieczy to zawsze trzeba patrzec na konsystencje ciasta. Tu akurat wyszlo mi idealnie z przepisem, ale do orkiszowego musze dodawac wiecej wody. Co samo z czasem pieczenia - trzeba obserwowac. To tyle od laika ;-)
hala (2009-02-05 10:12:14)
...nie, to nie pomylka,chcialam,zeby bylo wyrobione dobrze,wiec walczylam 40 min,moje ciasto jest w fazie wyrastania,ale slabo mu to wychodzi,czy moge dodac maki?...i dac mu wiecej czasu?
mirabbelka (2009-02-05 09:59:35)
na zdjeciach bardzo dobrze widac, jaka ma byc konsystencja ciasta. wode ZAWSZE nalezy dodawac z wyczuciem i nigdy nie dodawac od razu tyle ile podano w przepisie. w kilkunastu miejscach na tej stronie rozmawiamy o plynach do ciasta, ze ich ilosc zalezna jest od maki! i nie rozumiem co napisalas o wyrabianiu przez 40 minut.. czy to pomylka ?? pozdrawiam - M.
hala (2009-02-05 09:40:38)
wlasnie probuje upiec bagietki...moim zdaniem ciasto mam zbyt lejace,slabo przyrasta,czterech bakietek nie bedzie na bank...maka raczej dobra, bo 11,8 bialka,trzymam sie receptury,ciasto wyrabialam 40 min,recznie...co jest nie tak,to kolejna proba bagietkowa
mirabbelka (2009-02-04 21:15:20)
kazde pieczywo, ktore musi wyrastac troche dluzej, a tak jest z pieczywem na zakwsie dobrze jest przykrywac dosc szczelnie folia. wtedy nie tworzy sie gruba skora i po upieczeniu wyglada lepiej. ja pieke bagietki rowniez na blasze, czasami przykrytej papierem czasami na na mocno nagrzanej wczesniej i lekko posypanej maka. raczej nie pieke na kamieniu, co jest zalecane, bo moj kamien jest zbyt maly. pozdrawiam - M.
Diana (2009-02-04 18:06:40)
To mój pierwszy wypiek za zakwasu zytniego (czyli zakwas mlodziutki, nawet za szybko go wzielam, bo po 3 dniach). Bagietki wyszly SUPER!!! Jedyne co mi nie wyszlo, to przesuszona skórka po wyrastaniu - nie moglam ich nawet naciac - i po upieczeniu skórka jest ciut za twarda. Ciasto roslo 2godziny pod sciereczka - moze lepiej pod czyms innym zostawiac do wyrosniecia? No i pieklam bagietki 13 minut a i tak ciut sie spiekly od dolu. Pieklam je na najnizszym poziomie na zwyklej blasze od piekarnika pokrytej papierem do pieczenia - przeciw przywarciu. Na czy je najlepiej piec?
mirabbelka (2008-08-03 10:40:54)
prawdopodobnie winna jest maka. maka biala oczyszczona powinna byc wysokobialkowa, zeby wytworzyla sie dostateczna ilosc glutenu, bo to on jest odpowiedzialny za utrzymanie struktury. pozdrawiam - M.
KasiaH (2008-08-02 21:59:21)
A ja mam z nimi problem, bo robilam juz 2 razy i ciasto jest za rzadkie po wyrosnieciu - rozlewa sie i bagietka raczej z tego zadna. Albo placek, albo chlebek pszenny w keksówce.
mirabbelka (2008-07-09 20:17:05)
to jest trudno powiedziec. ja pieke ok 15-20 minut, ale to zalezy od piekarnika. bagietki pieczemy zazwyczaj na oko. powinny sie zezlocic, w zadnym wypadku nie wolno ich przetrzymywac za dlugo, bo beda mialy twarda skore. Jak najkrocej w jak najwyzszej temperaturze.
kawa (2008-07-09 17:18:34)
ile te bagietki powinny sie piec?
M. (2008-06-14 22:17:00)
pieczywo na zakwasie ma zawsze odrobine twardsza skorke niz to drozdzowe. Ale te bagietki niewiele sie roznia od drozdzowych. wazna jest wysoka temperatura piekarnika, ale nie nalezy bagietek przetrzymywac zbyt dlugo, tylko zeby sie ozlocily. nie nalezy tez nigdy pryskac woda po buleczkach, bo beda mialy gruba i twarda skore. byc moze wstawila pani naczynie z woda do piekarnika??
magda (2008-06-14 10:26:20)
ostatnio robilam te bagietki,ale wyszly strasznie twarde:(czy nie wie pani,co moglam zrobic nie tak?
