PRZECHOWYWANIE ZAKWASU
Troche o pielegnacji i przetrzymywaniu zakwasu
Wyhodowany zakwas mozemy bez problemu przechowywac w lodowce. Poprzez obnizenie temperatury spowalniamy proces fermentacyjny zakwasu, inaczej musielibysmy go karmic i karmic tzn. dodawac mu nowe porcje maki i wody bez konca. Zakwas stojacy w temperaturze pokojowej ma dosc duzy apetyt i kiedy zje juz wszystko (a trwa to mniej wiecej dobe) zaczyna powoli obumierac. Robi sie coraz kwasniejszy, pachnie okropnie, czesto tez plesnieje i nadaje sie juz tylko do wyrzucenia. Dlatego tez, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, reszte wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodni bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dluzsza glodówke.
Do zakwasu nie nalezy dodawac soli. Jesli chcemy odlozyc czesc ciasta chlebowego na pózniej, musimy to zrobic koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drozdzy. Ale sól spelnia bardzo wazna role przy pieczeniu, oprócz podnoszenia jego walorów smakowych, mianowicie stabilizuje strukture ciasta chlebowego.
Teoretycznie mozna do kazdego chleba zaczynac zakwas od nowa, tzn. zakwaszac make przez 5 dni, a potem uzywac ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Juz dawno zorientowano sie, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury sa absolutnym skarbem, jego wlasciwosci i wydajnosc sa z czasem coraz wieksze. Stary zakwas jest bardzo stabilny i mozliwosc, ze w miare uplywu lat sie zepsuje, badz nie zadziala, jest malo prawdopodobna.
Wystarczy naprawde mala ilosc zakwasu (1-2 lyzki) aby zaszczepic kultury zakwasowe na nowo.
Dawniej robiono to tak:
- Chcac sobie ulatwic przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba zatrzymywano kawalek ciasta w dziezy, które, zbite w jedna bryle, pozostawiano w cieplym miejscu, uzywajac go nastepnego dnia. Jesli ten zakwas mial byc uzyty dopiero po kilku dniach, nalezalo go przechowac w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.
- Lub tez zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkladano do dziezy, zalewano zimna woda, aby powstrzymac dalszy rozwój fermentacji i tak mógl stac w chlodnym miejscu do 36 godzin.
- Jezeli zakwas mial byc przechowywany dluzej niz 36 godzin, to nalezalo z niego zrobic zacierke i te rozsypac po dziezy. W ten sposób mozna go bylo przechowac do 1 tygodnia.
Zakwas utrzymawano przez dluzszy czas przez tak zwane odmladzanie.
Polegalo ono na tym, ze do zakwaszonego juz ciasta dogniatalo sie codziennie pewna ilosc swiezego, np., jezeli zakwas mial byc uzyty po 2 dniach, to zostawiano tylko polowe potrzebnej ilosci, a nastepnego dnia dogniatano drugie tyle maki z woda; jezeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 nastepne dni dodawano po 1/3 swiezego i tak az do dnia wypieku. Metoda nieco zmudna, troche malo ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w kazdej chwili gotowy do wypieku.
W warunkach domowych mamy pare sposobów przechowywania zakwasu.
- Piekac w miare regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najlatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gestej mieszaniny w szklanym sloju, lekko zakreconym (nawet w lodówce zakwas musi oddychac). Wystarczy naczynie o pojemnosci ok. 0,5 l. Stojac w lodówce i czekajac na ponowne ozywienie zakwas czesto zmienia swoje wlasciwosci. Na powierzchni tworzy sie lekko zóltawa lub biala skorupka, pachnie mniej kwasno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu i wymieszaniu wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza sie równiez, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co pare tygodni.
Jak wyglada karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?
Sloik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy az sie troche ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jesli sie wytworzyla, brzydka wierzchnia warstwe, dodajemy 2-3 lyzki swieze maki i tyle samo wody. Odczekujemy, az zacznie pracowac (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko.
- Jesli chcemy jednak przechowac zakwas na dluzej, sprawdza sie metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko duzej ilosci maki bez wody. Powstana okruchy zakwasowe, które mozna przechowac w zimnie nawet do pól roku.
- Najlepsza i najpraktyczniejsza metoda przechowania zakwasu na dluzej poza lodówka jest jego calkowite wysuszenie . W tym celu nalezy rozsmarowac aktywny zakwas cienka warstwa na papierze do pieczenia i wysuszyc w temperaturze 25⁰-30⁰C. Tak wysuszony zakwas daje sie utrzec na make i przechowywac szczelnie zamkniety w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje sie równiez najlepiej do transportu.
Sproszkowany zakwas daje sie blyskawicznie reaktywowac przez dodanie malej ilosci wody i rozmieszanie na papke. Juz po chwili na powierzchni widoczne sa malenkie pecherzyki powietrza, a to znak, ze nasz zakwas zyje, ma sie dobrze, a co najwazniejsze nadaje sie do wypieku.
Komentarze do strony:
Marcin (2010-08-29 12:18:43)
Witam serdecznie. Może jak każdy zacznę do olbrzymich pochwał za wyśmienitą stronę i za zebranie tak fachowej wiedzy i przekazanie jej w tak przystępnej i ciekawej formie. Mam jednak dalej pewną wątpliwość i niewiedzę. Lub po prostu tego nie mogę zrozumieć... Mianowicie przechowywanie zakwasu i ponowne jego \"rozmnożenie\". Ok rozumiem pozostawiam pewną ilość zakwasu, przechowuję ją w lodówce. Teraz gdy ponownie chcę go użyć muszę dodać mąkę i wodę. Czy w tym wypadku muszę znowu go hodować kilka dni. Czy wystarczy dodać powiedzmy 100g mąki i wody. Odczekać 2-3h na aktywację - jak w przypadku dokarmiania i z tego robić zaczyn, po ponownym odebraniu pewnej ilości do przechowywania (czy ponownie od razu wstawiać do lodówki czy pokarmić go kilka dni). Proszę o rozwianie moich wątpliwości. Zaczyn pięknie wyrasta już od 4 dni i pora się zbliża na pierwszy wypiek i nie chcę go zepsuć. Pozdrawiam i jeszcze raz gratuluję wspaniałej skarbnicy wiedzy.
kalulu (2010-08-06 09:35:39)
Witam serdecznie, Przede wszystkim dziekuje za fantastyczna stronke, jest naprawde bardzo informatywna i jak \"za raczke\" prowadzi lnowicjusza do celu ;-) Gratuluje i dziekuje! Mam nastepujace pytania... odnosnie legendarnego juz prawie problemu samego zakwasu i zaczynu. Z mojej analizy (pozbieranej z roznych stron) wynika ze zaczyn jest jakby przedluzeniem zakwasu... przynajmniej tak to wyglada, bo po prostu wciaz dodaje sie dodaje rowna gramature wody i maki, tyle ze w krotszych odstepach czasowych... (na niektorych stronach podaja, ze nalezy 3-fazowo dodawac make i wode tworzac zaczyn , a na niektorych ze naraz) I potem pojawia sie zdanie, ze powinno sie odlozyc czesc tego juz powstalego ZACZYNU na nastepny chleb... (rozumiem ze wowczas po odlozeniu ZACZYNU wstawiam go zalozmy do lodowki, a chcac ponownie piec wyciagam, doprowadzam do temp pokojowej, dokarmiam - i znowu pytanie jak? czy tak samo jak ten pierwszy zaczyn, czyli 3 fazowo, czy tez tylko raz dla rozbudzenia? czy tez dokarmiam az uzyskam wymagana w przepisie gramature zaczynu? i rozumiem ze potem znowu od tego juz nowego zaczynu znowu odkladam do lodowki na nastepny raz? i czy tak mozna w nieskonczonosc? czy to nie zepsuje sie po pewnym czasie?) i teraz jeszcze jedno pytanie odnosnie tego pierwotnego produktu czyli samego ZAKWASU... wg przepisu wychodzi tego zakwasu caly sloj jak juz poprzyrasta itd, do stworzenia zaczynu przepis wymaga jedynie np 50g zakwasu, no i pojawia sie pytanie co z ta reszta ZAKWASU w tym sloju? mam mimo wszystko go wciaz dokarmiac czy uspic w lodowce (albo jak na tej stronie zasugerowano wysuszyc) i jesli tak to jak dlugo mam go tak dokarmiac tzn ile tygodni maksymalnie (wiem, ze nalezy go obserwowac i monitorowac ewentualne zmiany itd)? czy mam go wykorzystac do kolejnych zaczynow? ... i w takim razie juz tak reasumujac to co mam przechowywac zakwas czy zaczyn, potrzebuje takiej praktycznej rady od kogos kto te procedure pieczenia ma dobrze zorganizowana. Najlepiej byloby rozpisac taki przykladowo tygodniowy plan jak to sie powinno robic jak by sie chcialo np 1 chleb tygodniowo piec, gdzie, co i kiedy i z czym ma sie co dokladnie robic. wybaczcie jesli namotalam jezykowo ;-) ale wydaje mi sie, ze ktos kto regularnie piecze wie dokladnie o co mi chodzi. Z gory WIELKIE dzieki! I serdeczne pozdrowienia dla Mirabelki i wszystkich \"piekarzy\" korzystajacych ze stronki! kalulu Jeszcze jedno, jesli odpowiedzi na moje pytania zawarte sa juz gdzies na stronce to prosze mi po prostu zalecic dokladne jej przeczytanie ;-) zdaje sobie sprawe, ze w kolko zadawane podobne pytania sa meczace.
mirabbelka (2010-06-03 16:36:21)
jesli zakwas po ususzeniu nie dal sie reanimowac, to albo byl juz w trakcie suszenia w nie najlepsszej formie, badz tez zostal ziszczaony podczas suszenia (zbyt wysoka temperatura?). zakwas w bardziej lub mniej suchej formie byl przechowywany od zawsze. kiedys robiono to pozostawiajac brylke suchego ciasta na dnie dziezy i pozostawiano tam w chlodzie az do nastepnego pieczenia. mozna wiec dodac do zakwasu dosc duzo maki, zrobic z tego kulke ciasta i pozostawic ja w sloiku w lodowce. na pewno przechowa sie dluzej bez karmienia, niz w postaci lekko plynnej. pozdrawiam - M.
wojtek (2010-06-02 16:41:56)
Suszony zakwas Hej, od jakiegoś czasu piekę chleb na zakwasie. Hoduję sobie go o paru miesięcy. Teraz chciałem część ususzyć, żeby mieć na czarną godzinę. Próbowałem to zrobić dwukrotnie, niestetu bez powodzenia. Po ususzeniu, po tygodzniu nie dał się zreanimować. Nie przechowywałem w lodówce. Czy ktoś może próbował to zrobić, czy ma jakieś doświadczenie w tym temacie?
nastja (2010-05-17 11:31:50)
Witam! Świetna stronka:) Kiedy byłam mala dziewczynką piekłam z mama chleb w domu, raz na tydzień, kilka wielkich bochnów. Miałyśmy prawdziwy piec chlebowy, opalany drewnem, drewnianą dzieżę do chleba i żytnia mąkę własnej produkcji (i zasiewy, i zniwa, i mielenie mąki we młynie - to wszystko robiliśmy sami). Pamiętam, że wagi do odważania mąki nie używalyśmy wogóle, a zakwas był przechowywany w postaci \"bułeczki\" z ciasta chlebowego, zakopanej w worku z mąką. Tą suchą bułeczkę sie potem wkruszało do ciepłej wody i czekało aż zaczyn ruszy. Potem sie wlewało zaczyn do mąki i wyrabiało dłuuugo ciasto. Kilkakrotnie. W sumie to pieczenie chleba trwalo cały dzień. I powiem wam, że to nie było w 19 wieku a tak z 15 lat temu. A tego zapachu upieczonego chleba nie zapomne nigdy... Tak powinien moim zdaniem pachniec prawdziwy dom. Dlatego dzisiaj nastawiam zakwas z podanego przepisu, zamawiam makę i będę piec chleb. Może uda mi się odtworzyć tamten zapach, a może z czasem i smak... Pozdrawiam i dziękuję za tę stronę:)
mirabbelka (2010-05-04 22:23:11)
upieczenie chleba bez wagi, wg mnie, jest prawie niemozliwe. waga zakwasu jest dosc trudna do okreslenia, ale 50g to mniej wiecej 2 lyzki.
Aneta (2010-05-03 20:38:30)
Mam pytanie, zaczynam dopiero przygodę z chlebem, i odwiedziłam Pani stronę która strasznie mi się spodobała. Mam tylko problem ponieważ niestety nie posiadam jeszcze wagi i trudno jest mi zrozumieć te wszystkie wagi, stąd moje pytanie: ile to mniej więcej jest 50 g zakwasu? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź.
mirabbelka (2010-04-22 09:57:46)
otrzymany zakwas w ilosci 50g trzeba przed uzyciem koniecznie ozywic przez dodanie swiezej porcji maki i wody, ale na poczatek nie wiecej niz np. 100g-150g maki i mniej wiecej tyle samko wody. Zbyt duza porcja maki i wody naraz moze niestety zabic zakwas jesli jest np. oslabiony. z tej ilosci po uplywie kilku godzin potrzebnych na aktywacje (przyrosniecie objetosci, pecherzyki powietrza) nalezy odebrac ok 50 g do nastepnego zaczynu a reszte schowac do lodowki. nie ma potrzeby robienia duzej ilosci zakwasu \"na zapas\", bo do kazdego nastepnego zaczynu nie potrzebujemy wiecej niz max 50-100g. pozdrawiam - M.
Pietrek (2010-04-21 20:57:21)
Witam Wszystkich serdecznie. Mam takie pytanie, które mnie dręczy i nie mogę znaleźć na nie jednoznacznej odpowiedzi. Załóżmy, że dostałem niewielką ilość zakwasu od znajomego ok 50 gram. Będę go potrzebował do przygotowania zaczynu ale chciałbym wyprodukować już na przyszłość większą ilość zakwasu. I tu moje pytanie: czy mogę dokarmić te 50 gram zakwasu 200 gramami mąki i 200 g wody i jak długo należy czekać aż ta cała mieszanina stanie się pełnowartościowym zakwasem? Mam na myśli zakwas z Twojej strony Mirabelko - pszenny francuski. Pozdrawiam
mirabbelka (2010-04-07 21:23:02)
zakwas w lodowce tez powinien miec pecherzyki powietrza i lekko pracowac. to jest normalne. nieuzywany zakwas wytrzymuje w lodowce okolo tygodnia. po tym czasie, jesli jest go duzo, mozna czesc odrzucic, a reszte dokarmic swieza porcja maki i wody. pozdrawiam - M.
Basia z Niemiec (2010-04-07 12:57:53)
Chciałam się zapytać. Mój zakwas stoi w lodówce, ale mam wrażenie jakbym musiała go regularnie dokarmiać, bo na wierzchu są ciągle bąbelki. Jak czesto muszę go dokarmiać?
mirabbelka (2010-03-24 22:05:04)
oczywiscie. trzeba wziac 2-3 lyzki pszennego i dokarmic go kilka razy porzadna porcja maki zytniej i wody. i to wszystko!
izik83 (2010-03-09 21:54:32)
Czy mozna otrzymac zakwas zytni na bazie pszennego? Jesli tak, to w jaki sposób?
michal (2010-02-06 13:58:02)
jak zaczynam piec chlebeok to czy moge z lodowki poprostu wyciagnac 20gr zakwasu i zrobic na nim zaczyn czy najpier go wyciagnac dokarmic poczekac 1h i dopiero zaczyn
mirabbelka (2010-02-03 09:55:14)
ten zakwas nalezy przechowywac i dokarmiac jak zrobiony przez siebie, tzn potrzebne Ci bedzie tylko kilka lyzek do dalszej hodowli. reszte zuzyj do chleba np. z dodatkiem drozdzy albo rozdaj znajomym.. nie ma sensu przechowywanie oklapnietego starego zakwasu. pozdrawiam - M.
Ola (2009-12-20 15:18:12)
Mam pytanie musialam zrobic nowy zakwas ale mam problem bo chleb nie chce mi na nim wyrastac.Zakwas jest swiezy ale jakos malo w nim babelków co mam zrobic?Pozdrawiam
gugula (2009-12-06 23:10:14)
a jak mam takie pytanie jeszcze... bo czeka mnie wyjazd do polski, nie bedzie mnie 3 tyg w domu, i co zrobic zeby zakwas nie umarl? ma jakies 3 mies, w lodowce chyba nie wytrzyma,co? moge go wysuszyc,ale nie wiem jak go sproszkowac(juz kiedy probowalam,chcialam tak na wszelki wypadek miec rezerwe zakwasowa) ususzylam i probowalam palka, taka do ucierania ciasta,ale caly czal byly grudlki,nie przypominal maki,no moze pelnoziarnista...:/
Basia (2009-10-29 20:33:55)
Znowu mam problem.Mój zakwas pszenny tak dzis sie rozchodzil...a nie bylo mnie caly dzien...ze wyszedl ze sloika...I co mam teraz zrobic?MA juz czwarty dzien,bo nastawialam go w niedziele wieczorem.Czy mam go jeszcze dokarmic czy schowac do lodówki?bo chyab zrezygnuje z pieczenia chlebka teraz bo czasu mi brakuje.Doradz mi Mirabelko,bo naprawde nie wiem czy taki zakwas nadaje sie do przechowania w lodówce czy jednak jeszcze go podkarmic i dopiero moze jutro do lodówki.Ucieklo ok 1/3 zakwasu.Pozdrawiam srdecznie.
MartaZ. (2009-10-26 12:03:00)
Czy zakwas nalezy zawsze dokarmiac tym samym rodzajem i typem maki, z której sie go wyhodowalo?
mirabbelka (2009-10-22 12:18:28)
dlaczego malo uzywam zakwasu pszennego? moze to kiepsko zabrzmi na tej stronie, ale .. z lenistwa. na domowy uzytek pieke chleby zytnie badz mieszane (pszenno-zytnie) a do takich zakwas zytni jest jak najbardziej ok. posiadam rowniez pracowicie wyhodowany zakwas pszenny, ale go sobie ususzylam i reaktywuje bardzo, bardzo rzadko, bo po prostu mi sie nie chce. zreszta w kazdej chwili mozna z zakwasu zytniego zrobic pszenny, dokarmiajac go kilka razy maka pszenna. inna sprawa jest, jesli nie mozemy, lub nie chcemy z jakiegos powodu uzywac zyta. rowniez do wypiekow czysto pszennych, takich jak ciasta na zakwasie lepiej byloby uzywac zakwasu pszennego.. ale mnie ta odrobina zakwasu zytniego nawet w slodkich ciastach nie bardzo przeszkadza, raczej dodaje charakteru. zakwas pszenny latwiej sie rozwarstwia i jest, moim zdaniem, bardziej kaprysny, wiec wole mojego zytniaka :) pozdrawiam - M.
iwona (2009-10-21 12:33:45)
Mirabelko, jestem Ci niezmiernie wdzieczna za rade i bardzo, bardzo sie ciesze, ze wszystko z zakwasem dobrze. Mam jeszcze pytanie o zakwas pszenny. Przeczytalam gruntownie Twoje przepisy i nie ma tam receptur z uzyciem zakwasu pszennego. Dlaczego?
mirabbelka (2009-10-21 10:51:17)
iwona, piszesz, ze nie bylo plesni, a potem o jej rozcienczeniu ??? to co opisujesz jest jak najbardziej normalne. zrobilas prawidlowo. brzydka, wierzchnia warstwe nalezy odlac, reszte dobrze wymieszac i zostawic do dalszego dokarmiania tylko ok 2 lyzki, a bedzie wszystko ok. stary, bo 3-letni zkawas nie da sie tak latwo zepsuc. inna sprawa jest odpowiedz na pytanie czy plesn da sie rozcienczyc? oczywiscie, ze nie. plesn to plesn i nalezy ja wyrzucic. ale plesni nie da sie przeoczyc. bialo-zielonkawy nalot z wloskami. jesli nic takiego nie bylo, spokojnie hoduj swoj zakwas dalej. pozdrawiam - m.
iwona (2009-10-20 13:21:46)
Pilne pytanie i prosba o szybka pomoc. Nie dokarmialam zakwasu przez jakies dwa miesiace. Oddzielila sie na górze ciemna woda. Nie ma plesni, ale ta woda wygladala nieladnie, wiec ja odlalam, dokarmilam zakwas i normalnie zaczal babelkowac, choc kolor ma taki jakby o jeden odcien bardziej szary. Pachnie ladnie, ale smak lekko gorzki. I tu moje pytanie: czy zakwas nadaje sie do pieczenia, czy nie, bo troche mi ta czarna woda obrzydzila ten zakwas. Czy plesn ginie w pieczeniu? Na razie dokarmiam wyrzucam polowe i znów dokarmiam - by ew. plesnie rozcienczyc. Ten zakwas ma ponad trzy lata, szkoda mi go wyrzucac, ale moze lepiej tak zrobic??
Kinga (2009-09-22 21:08:14)
Mirabbelko i jeszcze dodam ze pod skorupka na ktorej sa male plamki z bialymi wloskami zakwas jest piekny pracujacy itd... czy moznaby uzyc tego podspodem? nie chce zaszkodzic sobie ani rodzinie :(
Kinga (2009-09-22 20:09:30)
Mirabbelko serdecznie prosze o pomoc, moj zaczyn plesnieje ! pieke chleby juz z ponad rok, do tej proy nic takiego sie nie dzialo, zakwas odkladamy do lodowki a po 3-4 dniach dokarmialismy i koeljne chlebki... ostatnio taki dokarmiony zakwas permanetnie mi plenieje, wyparzalam dzierze, zmienilam make i nic dzis znow pokryl sie bialymi mechatymi kropeczkami.... dgyby to byly nasze poczatki w pieczeniu no coz zdarza sie ale nigdy sie to dotej pory nie zdarzylo a procedury nie zmienilismy!!!!!!tesknie za naszym chlebkiem a tu wyglada na to ze trzeba kupic buly w sklpeie i zaczac wyprowadzac zakwas na nowo... co to mzoe byc? serdecznie dziekuje!
Agnieszka (2009-09-04 01:51:37)
Witam. Chcialam zapytac, jak to jest z reaktywowaniem zasuszonego zakwasu. Mój zakwas, który przez caly rok swietnie sie sprawdzal, wysuszylam na blasze przed wyjazdem na wakacje. Po powrocie dodalam maki i wody, odczekalam pare godzin, i uzylam go do upieczenia chleba. Niestety, chleb w ogóle nie urósl, wiec postawilam zakwas w cieple i karmilam jeszcze przez dwa dni. W tym czasie zakwas zaczal gwaltownie bablowac, ale kolejny chleb znowu nie chce rosnac. Co jest nie tak?
mirabbelka (2009-08-25 14:20:40)
plesn jest zielonkawa i ma delikatne wloski. moim zdaniem zakwas jest ok i postapiles wlasciwie zdejmujac wierzchnia warstwe. te reszte nalezu dobrze wymieszac i gruntownie odnowic. tzn dodac duza porcje swiezej maki i wody. pozdrawiam - M.
Tomek (2009-08-24 17:31:31)
Witam. Jestem pod wrazeniem tej strony - juz pare razy upieklem chleb wg Twoich przepisów. Wychodzily b. udane, wiec jestem bardzo wdzieczny za informacje, które tu podajesz. Mam ostatnio jednak problem z zakwasem (przechowuje go w lodówce w lekko zakreconym sloiku) - otóz lekko sie podniósl, a na wierzchu stworzyla sie twarda skorupa z bialawym osadem. Pachnie troche jak ser plesniowy...Czy to plesn? Na razie powstrzymalem sie do wyrzucenia zakwasu (mam juz ponad pól roku), tylko usunalem ta skorupe - pod nia zakwas wyglada i pachnie w porzadku. Korzystac z niego nadal czy jednak na wszelki wypadek wyrzucic?
Maciek (2009-08-17 20:28:49)
Witam, Zrobilem zakwas. Chleb wychodzi znakomity i to z automatu. Mam tylko taka watpliwosc co do przechowywania. Pieke chleb codziennie. Na razie biore potrzebna ilosc zakwasu i codziennie go uzupelniam ale czy trzymac go w lodówce czy nie?
Wojtek (2009-07-08 21:44:03)
Dzieki za porade. Pniewaz mam w zasadzie dwa zakwasy - jeden 100% przenny a drugi przenno-zytni, to jeden zamroze (mysle, ze pszenny bo jest slabszy) a zytni bede trzymal w lodowce - on jest bardzo "mocny' - dostalem go od kolegi i podejrzewam, ze ma juz kilka lat wiec te 3 tygodnie moze wytrzyma. Pozdrawiam, Wojtek
mirabbelka (2009-07-07 22:26:07)
podobno mozna, ja nie probowalam. jakos nie mam serca, go mrozic ..:)) 3 tygodnie to on spokojnie wytrzyma w lodowce. wystarczy go troche zagescic, to znaczy dodac tyle maki, zeby powstalo dosc geste ciasto. w lekko zakreconym sloiku przetrwa na pewno. zawsze tez mozesz odrobine zasuszyc. pozdrawiam - M.
Wojtek (2009-07-07 16:07:37)
Witam. Poniewaz wyjezdzam na urlop na 3 tygodnie i w tym czasie nie bedzie kto mial karmic mojego zakwasu mam pytanie: Czy zakwas mozna zamrozic ? Pozdrwiam.
Maja (2009-06-23 23:13:21)
chleb jest wysmienity
mirabbelka (2009-06-19 21:58:01)
tak jak napisalam wyzej, beda to okruchy ciasta, dosc suche, takie ze nie bardzo dadza sie zlepic w jedna bryle. w naszych warunkach raczej powinno sie je przechowywac w lodowce, bo rzadko dysponujemy zimna piwnica badz spizarnia. pozdrawiam - M.
aga-aa (2009-06-19 20:52:05)
Mirabbelko powiedz prosze jak ma wygladac mniej wiecej zakwas po dodaniu tej duzej ilosci maki w celu przechowania go wg metody zacierkowej, bo nie wiem ile maki dodac i czy trzymac go potem w lodówce?
Tomek (2009-06-17 16:24:51)
Romek na poczatek trzeba go ozywic czyli pododawac maki i wody.Do tego procesu potrzebujesz 3-5 lyzek twojego starego zakwasu.A z reszta mozesz robic co chcesz :p
romek (2009-06-13 11:34:02)
Mam w lodówce 0,5 L zakwasu , stoi ok. 10 dni . Czy moge go od razu uzyc do ugotowania zurku czy musze go dokarmiac ?
Sylwia (2009-05-28 21:33:00)
Mirabelko nie chcialam wyrzucac- myslalam o zurku na tym zakwasie.
mirabbelka (2009-05-28 07:32:52)
chyba kilkanascie razy na tej stronie napisane jest, ze nie wyrzucamy raz zaczetego zakwasu, chyba ze splesnieje!!!!! Twoj zakwas prawdopodobnie sie oslabil, wiec trzeba mu zafundowac kuracje odmladzajaca i wzmacniajaca. do tego celu potrzebna jest dobra razowa maka, troche samozaparcia i cierpliwosci. po pierwsze zostaw tylko 2 -3 lyzki z niego (reszte mozna zuzyc do chleba z dodatkiem drozdzy dla smaku lub po prostu wyrzucic). do tych 3 lyzek dodaj porzadna porcje swiezej maki razowej i dobrej wody, odstaw w temp pokojowej i poczekaj. dobrze byloby to powtorzyc pare razy. wtedy nabierze wigoru. pozdrawiam - M.
Sylwia (2009-05-27 14:21:02)
Mirabelko mój zakwas mial sie dobrze przez dobre 3 mies, ale ostatnie 2 chlebki to katastrofa zakwas po dokarmianiu nie urósl nie babelkowal prawie nic a chleb to gniot mogacy smialo udawac chleb krasnoludzki. Help jak go zreanimowac? Czy robic nowy a ten spozytkowac w innym celu?
Mayko (2009-05-09 15:43:06)
Zmienilam papier na papier do wypikeków i wszystko sie wysmienicie udalo. Dziekuje za rade na email.
Mayko (2009-05-06 21:54:00)
Witaj Mirabelko. Wlasnei rozsmarowalam zakwas na papierze, wysuszylam go w 30 C i chcialam go pokrusyzc i przesypac do sloika. Niestety nie chce sie oderwac od papieru. Ratuj!!!
pol (2009-05-05 12:01:46)
Witam Mirabelko i bardzo prosze o odpowiedz - jak to jest z ta plesnia? Jesli zakwas (gdy zapomne go dokarmic ) pokrywa sie biala, SUCHÄ warstwa (wyglada jakby z malych igielek) i pachnie zupelnie inaczej - nie kwaskowato ale jak drozdze spozywcze. Czy to plesn ?
mirabbelka (2009-04-15 22:29:37)
jesli nie splesnial, to mozna go uzyc, ale gruntownie odmlodzic tzn. zostawic tylko 2 lyzki i do tego dodac duza porcje swiezej maki i wody. reszte wyrzucic. pozdrawiam - M.
Wojtek (2009-04-15 17:11:00)
Witam, jestem "swiezym" piekarzem i mam pytanie co do zakwasu. Na tej stronie jest napisane ze kiedy zakwas obumiera, to okropnie pachnie. Ale jak pachnie? Bo ja zostawilem zakwas w temperaturze pokojowej bez dokarmiania i teraz pachnie jak wino owocowe w trakcie fermentacji. Teraz wstawilem do lodówki, czy ten zakwas jeszcze sie nadaje do pieczenia? Nie ma zadnych oznak plesni.
Ola (2009-04-08 21:00:08)
Och, Mirabbelko -ostatnio zapomnialam zostawic zakwas....nie martwilam sie zbytnio, bo mialam ususzony od kolezanki. Ku mojemu przerazeniu po zmieszaniu proszku z woda i maka nic sie nie dzialo.... az tu nagle -chyba po 24 godzinach- mój zakwas ruszyl i ma bardzo przyjemny zapach.... mam nadzieje, ze ozyl! czy to mozliwe?
Danuta (2009-03-28 21:26:40)
Mam pytanie .Czy upiecze sie chleb zytni na samym zakwasie bez dodawania chocby odrobiny drozdzy.Mam urzadzenie do pieczenia chleba prubowalam upiec taki chleb niestety nie udal sie
Gosia (2009-03-28 18:39:45)
witam. jestem tu nowa. dostalam porcje zakwasu od kolezanki. upieklam chleb, wyszedl pyszny. ale mam pytanie. odlozylam porcje posolona. czy powinnam byla odlozyc przed posoleniem ciasta? czy to bardzo zaszkodzi? nadmieniam, ze rósl caly dzien super, teraz wstawilam do lodówki.
Bonifacy (2009-03-28 08:34:52)
Witam, jestem poczatkujacym "piekarzem chlebowym". Dostalem zakwas, który ma postac plyna. W objetosci ok. 0.5 l tylko 1/5 to osad (otreby , maka). Prosze o porade jak stosowac taki zakwas.
mirabbelka (2009-02-19 19:39:07)
jesli robisz chleby pszenno zytnie, powinnas uzywac raczej zakwasu z maki zytniej. zreszta taki dokarmiany tylko biala maka pszenna bardzo Ci sie z czasem oslabi. w takiej mace jest niewiele skladnikow, ktorymi odzywia sie zakwas. A nie praktyczniej byloby upiec wiekszy chleb np. co 3 dni? pozdrawiam - M.
Teska (2009-02-19 18:51:41)
Zrobilam zakwas z maki zytniej razowej, a dokarmiam maka pszenna biala. Robie to codziennie, bo codziennie pieke chlebek. Zakwas stoi sobie na lekko cieplym grzejniku przykryty gaza. Jak dlugo moge go dokarmiac maka pszenna i czy jest potrzeba dokarmic go od czasu do czasu maka zytnia? Pieke chlebki z maki pszennej z dodatkiem ok. 1/3 maki zytniej razowej oraz spora garscia otrab pszennych.
mirabbelka (2009-02-11 23:14:35)
na to samo pytanie odpowiedzialam 3 komentarze nizej.
Karolina (2009-02-11 22:47:45)
witam, dziekuje za swietna strone. Mam pytanie co do zakwasu wyjetego z lodówki. odpoczytwa tam sobie kilka tygodni i jest regularnie dokarmiany. czy jak bede chciala upiec chlebek to do zaczynu mam dodac zakwasu bezposrednio z lodówki czy dokarmic cala porcje odczekac i dopiero odebrac troche na zaczyn?
mirabbelka (2009-02-01 17:24:37)
Jesli nie pieczemy, wystarczy 1-2 razy na tydzien zajrzec do zakwasu. wyjac, jesli trzeba zdjac brzydka warstwe z wierzchu, pomieszac, dodac 1-2 lyzki swiezej maki i tyle samo wody. odstawic na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, zeby chwile popracowal, a potem zaraz do lodowki. pozdrawiam - M.
krzysztof (2009-02-01 12:21:26)
Mam pytanko . W jaki sposób dokarmic zakwas przechowywany w lodówce ? Wyjac z lodówki , dosypac maki , a wode tez ? I co potem - wymieszac i od razu z nim do " sypialni " /lodówki/ czy pozostawic go na jakis czas poza lodówka ? Dodam , ze nie mam zamiaru w tym momencie piec chleba. Prosze o podanie tych szczególów . Pozdrawiam.
Ewa (2009-01-17 19:31:52)
hej. Dla tych co maja problem z reanimacja zasuszonego zakwasu- reanimowalam swoj zakwas poprzez dodanie odrobiny cieplej wody z 1. lyzeczka cukru, po okolo 1,5h dodalam do niego lyzeczke maki zytniej z odrobina wody. Zakwas szaleje w miseczce :) pozdrawiam
mirabbelka (2009-01-10 22:55:09)
jesli siedzial w lodowce np tydzien to bezwzglednie lepiej dokarmic, odczekac co najmniej 8 godzin i dopiero uzyc. jesli zas od ostatniego karmienia minelo niewiele czasu, czyli 1-2 dni to mozna wziac te 2 lyzki do nowego zaczynu od razu. Ja tak robie. pozdrawiam - M.
Kasik (2009-01-10 22:04:43)
A ja mam takie pytanie, jak wyciagne zakwas z lodówki i odczekam 1 godzine kiedy to nowy domownik porozglada sie po lodówce to juz po godzinie moge go uzyc ? czy najpierw dokarmic a dopiero potem, po jednej dobie uzyc ??
Magdalena (2009-01-04 16:10:58)
Mam make razowa zytnia z gospodarstwa ekologicznego, jej termin przydatnosci do spozycia mija 26 stycznia, moge jej jeszcze uzyc do zakwasu, czy kupic nowa?
Basiek (2008-12-28 15:10:28)
Dziekuje, balam sie ,ze bede musiala go wyrzucic. Tym bardziej, ze gdy upieklam chlebus to byl taki jakis gliniasty- ale moze to kwestia niedopieczenia mój chlebus piekl sie kolo 1 godz. wiec musi piec sie dluzej, bo wygladal na niezbyt upieczony. Bede próbowac jeszcze raz.
mirabelka (2008-12-27 22:44:33)
dobry, tylko trzeba mu posewicic troche uwgi. dobrze rozmieszac, jesli jest go duzo to czesc wyrzucic i dokarmic swieza maka i woda. maki troche wiecej, bo pewnie jest za rzadki jesli sie tak rozwarstwia. zreszta mlody zakwas czesto ma taka tendencje, potem mu to przejdzie. zapach acetonu to znak, ze jest glodny. w lodowce zakwas tez powinien oddychac, wiec upewnij sie ze nie jest szczelnie zakrecony. pozdrawiam - M.
Basiek (2008-12-26 22:11:07)
Witam! Ja mam pytanie odnosnie wygladu zakwasu- 21.12 zostawilam zakwas w lodówce na zas- w sloiku lekko przykrecony przykrywka- u mnie po kilku dniach konkretnie dzis jakby oddzielil sie na wode i mase stala- czy to normalne - czy moze robi sie cos niedobrego/ Oczywiscie zakwas robilam z Twojego przepisu droga mistrzyni?? Czy ten zakwas jest dobry?? Ma taki lekko alkoholowy zpach.
Jacek (2008-12-21 04:53:33)
Dziekuje za pomoc. Z tego wynika, ze moim problemem jest maka zytnia - pieke tylko na razowej. Niestety nigdzie w UK (Szkocja) nie moge znalezc jasnej maki zytniej. W Tesco i w sklepach ze zdrowa zywnoscia mozna kupic jedynie make razowa. Dlatego mam pytanie do piekarzy w UK. Gdzie mozna kupic jasniejsze typy maki zytniej?
mirabbelka (2008-12-17 15:55:28)
Jacku, zazwyczaj wszyscy maja odwrotne klopoty, to znaczy zakwas zbyt slaby. tak sobie mysle, ze pewnie masz dosc duzo tego zakwasu, a do kazdego nastepnego chleba potrzeba tak niewiele. jesli pachnie alkoholowo, to nie ma sensu przetrzymywac duzej ilosci. czesc po prostu wyrzuc, gruntownie odswiez swieza maka. te brzydka warstwe wierzchnia nalezy zawsze wyrzucac. zeby spowolnic fermentacje mozna tez uzyc bardziej oczyszczonej maki. pozdrawiam - M.
Jacek (2008-12-17 15:44:45)
Chcialbym serdecznie pozdrowic i podziekowac za ten serwis. Mam juz kilkutygodniowy zakwas i chyba jest juz w miare stabilny i silny. Ale mam problem ze zbyt duza sila. Chyba za bardzo rozplenily sie drozdze. Efekt jest taki ze chleb chyba ma za mocny (alkoholowy) smak i jest chyba troche za malo kwasny. Pisze chyba bo nigdy nie mialem okazji jesc prawdziwego, wiejskiego chleba. Ponadto po tygodniu trzymania zakwasu w lodówce rosna na nim drozdze. Powierzchnia staje sie szara i matowa. Podobnia do bialego sera zostawionego w cieplym. Nie ma to wlosów i nie zmienia kolorów na ciemne wiec chyba nie jest to plesn. Pozdrawiam i dziekuje za pomoc.
mirabbelka (2008-11-25 09:51:37)
zakwas po dokarmieniu powinien sobie chwile popracowac w kuchni, ale potem, jesli nie chcemy go uzyc do nastepnego chleba, trzeba go schowac do lodowki. w ten sposob spowolnimy fermentacje. inaczej za kilka godzin (ok. 6-8) potrzebowalby nowej porcji jedzenia. pozdrawiam - M.
Radek K. (2008-11-24 17:19:28)
Na poczatku pragnalbym wszystkich serdecznie przywitac i pogratulowac Wlascicielce strony za cenne informacje. Jako poczatkujacy domowy piekarz chcialbym spytac o kwestie zwiazana z przechowywaniem zakwasu, a mianowicie... czy przechowujac zakwas w lodówce, po jego wyciagnieciu i dokarmieniu powinienem od razu wlozyc go z powrotem do lodówki?
mirabelka (2008-11-07 17:16:15)
na pewno byla to plesn? czasami na zakwasie wytwarza sie taka bialawo-zoltawa skorupa, ale to nie jest jeszcze plesn. no, ale jesli jestes pewna... to nie pozostaje nic jak wyrzucic i zaczac od nowa, bo z takim zakwasem juz sie nic nie da zrobic. wcale jednak nie musialo to miec cos wspolnego z Twoim sposobem przechowywania. bardzo mozliwe, ze mialas w lodowce cytrusy, ktore mogly byc zainfekowane. niestety zdarza sie to tez, kiedy uzyjemy maki, ktora byla niewlasciwie przechowywana i tez mogla miec jakies zaczatki plesni. czasami kupujemy kota w worku :( pozdrawiam - M.
Ela z (2008-11-07 16:32:13)
witam. dzieki tej stronie upieklam juz pare pieknych chlebow pszennych i zytnich na zakwasie. ale dzis nagle moj zakwas zaplesnial.... (zakwas byl juz doswiadczony, mial pare tygodni, przechowywany w lodowce, wyjmowany i dokarmiany raz na tydzien - i raz na tydzien pieklam z niego udane chlebki) - co moglo byc przyczyna pojawienia sie plesni? jak tego uniknac na przyszlosc? pozdrawiam
Eva (2008-05-22 17:54:06)
Super, ze jest ta strona. Ostatnio dostalam zakwas (majówka z joga) i pieklam juz kilkakrotnie chleb. Mialam jednak kilka niejasnosci i prosze trafilam na tak wspaniala strone. Dziekuje i goraco pozdrawiam
M. (2008-05-04 18:25:05)
ja co prawda jeszcze nie probowalam mrozic zakwasu, ale kilkakrotnie czytalam o tym, ze mozna.
Beata (2008-05-03 22:26:23)
Czy zakwas mozna zamrozic?
M. (2008-04-22 10:00:53)
po pierwsze gratuluje zakwasu! jesli nawet w lodowce jest taki aktywny to bardzo dobrze wrózy. starszy zakwas mozna przetrzymac bez karmienia nawet do 2 tygodni, ale lepiej jest co najmniej raz na tydzien do niego zajrzec, dodac 1-2 lyzki swiezej maki i wody, a jesli sie nie piecze 2 lyzki starego przedtem wyrzucic. nie ma potrzeby produkowania nadmiaru zakwasu jesli sie go nie uzywa. na pewno trzeba go obserwowac. taki mocno babelkujacy nie musi byc mieszany, gorzej gdy na wierzchu tworzy sie gruba brzydka warstwa, a przez szklo nie widac zadnych babelkow. taki zakwas trzeba koniecznie odswiezyc, czyli wyrzucic to co na gorze, mocno pomieszac i dac mu cos do jedzenia.
