Wyrastanie i formowanie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego zycia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza czesc procesu juz za nami. Reszta powinna pójsc juz calkiem gladko.
Jestesmy wyposazeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoca tak prostych srodków jak woda, sól i maka, no i oczywiscie zakwas, do którego zreszta potrzebowalismy tak samo prostych skladników. Przez dodanie innych (takich jak ziola, ziarna itd.) mozemy go tylko urozmaicic i wzbogacic jego smak.
Podstawowa receptura chleba na zakwasie wyglada nastepujaco:
-
zaczyn czyli zakwaszona czesc maki (inaczej ciasto zakwszone)
-
swieza maka
-
woda
-
sól
To wszystko mieszamy razem. W jakich proporcjach i jak dlugo to zazwyczaj napisane jest w kazdej recepturze chlebowej.
Jak dlugo nalezy wyrabiac ciasto chlebowe na zakwasie?
Chleby na zakwasie rzadza sie troche innymi prawami niz te sporzadzane na bazie drozdzy przemyslowych. zelazna zasada brzmi: im wiecej maki pszennej w chlebie, tym dluzszego wymaga on wyrabiania. W ciescie chlebowym z maki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za pózniejsza strukture chleba. W chlebach zytnich na zakwasie jest to mniej wazne. Chleb skladajacy sie w wiekszosci z maki zytniej wlasciwe nie musi byc wyrabiany. Nalezy go tylko dobrze wymieszac tak, aby wszystkie skladniki sie polaczyly. Maka zytnia klei sie podczas wyrabiania, wiec najlepiej korzystac z miksera badz po prostu robic to lyzka.
Chleby razowe, czyli z maki z pelnego przemialu, obojetne czy pszenne, zytnie czy tez mieszane generalnie równiez nie wymagaja dluzszego wyrabiania i formowania. Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc na tyle luzna, ze wklada sie go do formy lyzka. Wszelkie próby uformowania bochenka z maki razowej koncza sie zazwyczaj gniotem, czyli chlebem o twardym, zbitym miazszu.
Jasne chleby pszenne na zakwasie, badz z przewaga maki pszennej wyrabiamy juz nieco inaczej. Nie wystarczy polaczenie skladników. Przy mieszaniu musimy uaktywnic gluten w mace pszennej. Wyrabianie takiego ciasta chlebowego powinno trwac mniej wiecej 5-6 minut za pomoca miksera, lub 10-12 minut recznie. Ciasto nie moze byc zbyt scisle. Nawet jesli w przepisie podano dokladna ilosc plynów sugerujemy sie raczej tym co widzimy, dodajac wode w razie potrzeby. Ciasto powinno byc na tyle miekkie, zeby dalo sie dobrze formowac. Jesli wyrabiamy go za pomoca miksera, powinno ono latwo odrywac sie od brzegów miski, ale lekko rozmazywac na dnie.
Po dluzszym czasie wyrabiania, mozna stwierdzic golym okiem widoczna poprawe struktury ciasta. Jest ono bardziej sprezyste. Mozna to przetestowac naciskajac na nie palcem. Kiedy zaglebienie natychmiast sie zasklepia - mozna skonczyc wyrabianie.
Jednak im luzniejsze i bardziej plastyczne ciasto uda nam sie zrobic, a jednak uformowac z niego bochenek, tym lepszy efekt koncowy. Nawet jesli po wyrzuceniu ciasta na blat bedzie sie nam wydawalo, ze nie da sie go formowac, po paru zdecydowanych ruchach, które beda mialy na celu wtloczenie jak najwiekszej ilosci powietrza do ciasta, zrobi sie ono bardziej spójne, elastyczne i chetne do wspólpracy. Pieczywo pszenne jest bardzo wdziecznym materialem do wyrabiania.
Odpoczywanie
Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rosnieciu ciasta na drozdzach. Tu tez musimy rozgraniczyc chleby ciezkie, z maki pelnoziarnistej i chleby jasne z duza iloscia maki pszennej.
Te pierwsze, czyli razowe, nie maja dosc sily na kilka faz rosniecia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy przykryte ciasto na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Dluzsze pozostawienie go spowoduje, ze ciasto zacznie rosnac, co na tym etapie nie jest wskazane, bo nie bedzie mialo dosc sily na rosniecie wlasciwe. Po wyznaczonym czasie ciasto nalezy przelozyc do formy, do ostatecznego rosniecia.
Ciasto chlebowe z maki jasnej, z duza iloscia maki pszennej po odpoczynku (nie dluzszym niz 20 minut) wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 2 minuty. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rosniecia.
Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drozdze zaczynaja proces spulchniania za pomoca wytworzonego dwutlenku wegla. Jest on zamkniety w ciescie i tam tworzy pecherzyki powietrza, które potem sa widoczne jako dziury w chlebie. Im wieksze pecherzyki, tym chleb jest pózniej bardziej pulchny.
Pieczenie z zakwasem jest metoda powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Uplywa duzo czasu zanim ciasto chlebowe osiagnie pozadana objetosc, czyli bedzie gotowe do wypieku. Mozemy mu pomóc podwyzszajac nieco temperature otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jesli uzyty do wypieku zakwas byl mlody, aby objetosc chleba sie podwoila.
Niestety ciasto podczas wyrastania czesto nie zachowuje pozadanej formy (szczególnie ciasta z dodatkiem maki zytniej i orkiszowej sa wyjatkowo malo stabilne). Dlatego tez zaleca sie pieczenie chleba na zakwasie w formach odpornych na kwasy (badz wylozonych papierem do pieczenia), lub tez uzywanie specjalnych koszyków do wyrastania z wikliny, drewna lub slomy. Do takiej formy dobrze obsypanej maka (badz wylozonej cienka tkanina uprzednio wysypana maka) wkladamy bochenek gladka strona do dolu, a laczeniem ciasta, które zawsze pozostaje po wyrabianiu, do góry. Ta gorsza strona bochenka po odwróceniu bedzie w piekarniku tworzyla podstawe chleba. Wyrosniety chleb wyjmujemy z koszyka za pomoca plaskiej deski badz specjalnej lopaty, przykrywajac nia koszyk i szybko odwracajac. Po zdjeciu koszyka chleb nacinamy i szybko zsuwamy na uprzednio dobrze nagrzana blache lub kamien w piekarniku.
Chleby razowe po wlozeniu do formy zwilzamy lub zraszamy delikatnie woda i szczelnie przykrywamy, zeby wierzch chleba nie wysechl podczas wyrastania. To zapobiegnie niekontrolowanemu pekaniu skorki chleba podczas pieczenia.
Taki chleb moze wyrastac w cieplym miejscu, np. w zamknietym piekarniku od 3 do 6 godzin (musimy uzbroic sie w cierpliwosc). Spryskujemy delikatnie bochenek woda ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50⁰C. Po 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wylaczamy, mozemy pozostawic tylko zapalona zarówke. Daje ona wystarczajaca ilosc ciepla potrzebna do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40⁰C.
Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12⁰C ok. 8 godzin, lub tez do lodówki w temperaturze 4-6⁰C na 12-14 godzin. Jest to bardzo praktyczna forma wyrastania, która pozwala nam latwiej rozplanowac czas. Szczególnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z praca zawodowa. Przygotowujemy wtedy chleb w dzien poprzedzajacy pieczenie, wstawiamy na noc do lodówki, a pieczemy rano przed wyjsciem do pracy.
Chcialabym tutaj przy okazji obalic mit, jakoby chleby na zakwasie potrzebowaly caly czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14⁰C lub tez w 6-8⁰C w lodówce, sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego strukture.
Chleb pszenny na zakwasie, wyrastajacy w lodówce w koszyku (owiniety szczelnie folia) jest duzo lepszy w smaku i ma po upieczeniu ladniejszy, równomiernie podziurkowany miekisz, niz ten który wyrastal w cieple. Nie zawsze tez trzeba czekac na ocieplenie chleba przed wlozeniem do pieca. Wypróbowalam, ze chleb, który dostatecznie wyrósl w zimnie, mozna od razu wlozyc do goracego piekarnika, naciawszy go uprzednio ostrym nozem. Zreszta takie nacinanie zimnego chleba tez jest duzo latwiejsze.
Co robic jesli chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozlazi sie na boki ?
Wielu amatorów pieczenia chleba wlasnie ten koncowy efekt potrafil raz na zawsze zrazic do dalszych prób. I nie jest wielka pociecha fakt, ze smakuje on niezle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego idealu. Z drugiej strony rozlewanie sie ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt scisla, miekisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozlazace sie na boki, czyli z ciasta o luzniejszej konsystencji bardzo dobrze wyrastaja (tyle, ze w zlym kierunku).
Najprostszym rozwiazaniem jest oczywiscie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe bedzie zmuszone silami natury i z pomoca scianek bocznych formy, podniesc sie do góry. Forma ma równiez te zalete, ze oszczedza nam energie w piekarniku, kiedy to za jednym razem mozemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedna wade – zaprzecza on naszym wyobrazeniom o idealnym wiejskim bochenku z popekana skórka.
Wyjsciem jest wyzej wspomniany koszyk do wyrastania chlebów. Sa to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaja sie do pieczenia. Zrobione sa zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prazkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi byc dobrze wysypany maka, inaczej ciasto przyklei sie do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorów praktyczniejsze sa kosze z prasowanego drewna, które nie musza byc tak dokladnie umaczone, bo nie kleja sie tak jak wiklinowe.
Kiedy chleb w formie bochenka nie trzyma swojej struktury, mozemy w trakcie pierwszego wyrastania, zanim wlozymy go do formy badz koszyka, 2 lub 3 razy w odstepach mniej wiecej 50-minutowych odgazowac. Polega to na wyrzuceniu ciasta na lekko wysypany maka blat, rozciagnieciu go i zalozeniu boków ciasta na siebie. Po sklejeniu konców spodnia czesc ciasta napnie sie mocniej tworzac kule.
Tak formujemu np chleb "prosty_jasny". Pomocny moze byc takze schemat, który wstawilam w recepturze bazowej na chleb_pszenny_na_zakwasie.
Jest kilka metod takiego formowania chleba, które zazwyczaj sa szczególowo omówione w recepturach chlebowych. Najwazniejsze jest w nich to, aby zewnetrzna warstwa ciasta, która bedzie tworzyla wierzch bochenka, zostala mocno napieta i byla gladka, bez zadnych pekniec i zalaman. Nie mozna tez przesadzac ze zbytnim naciaganiem ciasta, tak aby tworzyly sie rysy. Jesli ciasto w danej chwili nie chce wiecej wspólpracowac, wystarczy zazwyczaj dac mu odpoczac na 5 minut i spróbowac ponownie.
Ponizej wklejam linki do filmikow na YouTube - mozna podejrzec jak formuja pieczywo prawdziwi fachowcy:
Wyrabianie_ciasta chlebowego
Wyrabianie_i_3_krotne_skladanie_ciasta
Formowanie_chleba_bulek_i_bagietek
odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania:
powiedz czemu moje chcleby wciaz pekaja tak jak im sie podoba a niekoniecznie po sladach naciec? No i jeszcze, czemu te nazwijmy "zabliznienia" nie wychodza tak równo "zgogojone" po upieczeniu jak w Twoich chlebkach - po prostu jest widoczny miazsz...
Aby naciecia wygladaly ladnie, musza byc najpierw spelnione podstawowe warunki.
1. chleb musi byc prawidlowo zlozony lub zwiniety jak by to nie nazwac. tzn powierzchnia chleba musi byc gladka, bez zalaman i polaczen. Wkladamy duza wysilku, zeby ostatnie zlozenie chleba wlasnie tak wygladalo. Wszelkie laczenia ciasta powinny byc pod spodem.
2. chleb musi byc tez dobrze wyrosniety. Niedostatecznie wyrosniety peknie zawsze glebiej po nacieciu badz obok. Jest zasada, ktora mowi, ze chleb maksymalnie wyrosniety nacinamy dosc plytko. Jesli mamy watpliwosc, czy wyrosl dostatecznie, wtedy nacinamy glebiej.
3. poza tym naciecia robimy ukladajac noz, lub inne narzedzie lekko ukosnie do powierzchni, a nie prostopodle. A poza tym: trening czyni mistrza..
ponizej moje wlasne zdjecia poszczególnych faz formowania ciasta - po najechaniu kursorem na zdjecie wyswietla sie tekst, zdjecia mozna powiekszyc i wyswietlac jedno po drugim ("next" w górnym rogu)
Komentarze do strony:
mirabbelka (2010-05-10 19:35:23)
ja to nazywam chlebem do telewizji :) kiedys musialam sie pochwalic chlebm na wizji, pieklam 4 pod rzad i zaden nie wyszedl. chleb na zakwasie widac nie lubi, zeby sie nim chwalic... potrzebuje spokoju. pozdrawiam - M.
Grazyna (2010-05-09 12:27:56)
Witajcie! Ja pieklam chleb moze 100 razy, zawsze wychodzil.Pewnego razu chcialam sie pochwalic u córki wypiekiem, wzięlam swoj zakwas i nic, gniot totalny wyszedl!.Zakwas byl zamrozony, moze to byla przyczyna? Moze ktoś podpowie? Pozdrawiam
mirabbelka (2010-04-18 14:01:26)
Metoda zakwaszania 3 a nawet 5-fazowo nie jest wymyslona przeze mnie. Zgadzam sie, ze do dobrego chleba mozna dojsc roznymi metodami - sama tez nie zawsze stosuje te rygory. Ale dobrze jest miec konkretne podstawy, zeby moc sobie wypracowac wlasne metody. Jednostopniowe zakwaszanie, ktore Pan opisuje nie we wszystkich chlebach sie sprawdza - tego bede sie trzymac. I tez jestem zdania, ze \"wypiekanie chleba na zakwasie jest wręcz dziecinnie proste...\". pozdrawiam M.
anthem (2010-04-18 12:29:40)
Nie za bardzo rozumiem, z jakiego powodu należy zakwaszać ciasto metoda trójstopniową. Ja po prostu 1/2 maki zakwaszam na wieczór na dzień przed pieczeniem. Zakwas po prostu wyciagam zimny z lodówki, dodaje do 50g zakwasu 200 g mąki i tyleż wody, a na drugi dzień rano dodaje resztę mąki czyli kolejne 200g i wody na oko, aby ciasto było ani nie za gęste ani nie za wodniste i piekę po wyrosnięciu ok 13-tej. Natomiast ostatnio zrobiłem pewien eksperyment. Wczesny rankiem ok 7 wziąłem 100g zakwasu dodałem sól, kminek etc i dodałem makę jednorazowo 400g i wszystko włożyłem do formy. Chleb urósł do 17-tej i wyszedł tak jak zwykle. Stąd moje pytanie w jakim celu podaje Pani przepisy, że trzeba zakwaszać metodą trójstopniową i w dodatku tak rygorystycznie ustawiać temperaturę otoczenia przy poszczególnych etapach. Przecież taka wręcz aptekarskie ustwianie temperatury jest bez znaczenia, a poza tym cała procedura może zniechęcać, podczas gdy wypiekanie chleba na zakwasie jest wręcz dziecinnie proste!
Aśka (2010-04-02 22:32:51)
Mam podobny problem jak opisuje Mirosław. Znaczy coś mi ten chleb nie rośnie. Czy możliwe jest, że zbyt długi czas przygotowania ciasta i zbyt dużo przeformowania spowodowało spadek aktywności mikroorganizmów. Dostępne opisy i przepisy trochę sobie zmodyfikowałam i robię następująco: co drugi dzień podkarmiam po łyżce zakwas razowy i jak zwiększy objętość min do 300 ml to zaczynam piec - wieczorem mieszam szklankę zakwasu, 2 szkl wody i 4 szklanki mąki żytniej 720 i dodaję odrobinę drożdży (bez drożdży się boję, bo mi nie wyrastało wcale żadnym sposobem). Rano na drugi dzień dodaję sól. Potem robię 3 razy taką sekwencję: dodaję szklankę mąki pszennej 650, mieszam i odstawiam do ciepła na godzinę-dwie. Następnie wykładam na stolnicę, podsypuję mąką i formuje bochenki. Potem jeszcze godzina wyrastania w piekarniku i pieczenie. Wychodziło mi już całkiem nieźle, bo chleb był smaczny i miał dobrą konsystencję, ale ostatnio robi się beton - ciasto rośnie cały czas bardzo dobrze, ale w momencie, gdy mam już bochenki w foremkach wyrastanie się zatrzymuje. Chyba, że błąd zrobiłam, gdy kilka dni temu podkradłam zakwasu na żurek - trochę go rozcieńczyłam, ale przed pieczeniem go próbowałam i był całkiem kwaśny... Będę wdzięczna za radę. Pozdrawiam
mirabbelka (2010-02-03 09:57:55)
technika wyrabiania zalezy od gatunku chleba, czyli z jakiej maki jest zrobiony. dlatego napisalam ogolnie o wyrabianiu. np. chleby z maki zytniej nie wymagaja zupelnie wyrabiania, wystarczy wymieszac skladniki. chleby z maki pszennej jasnej wymagaja takiego wyrabiania jak te drozdzowe, co pokazane jest na zdjeciach i filmikach. pozdrawiam - M.
Tomek (2009-12-28 13:24:34)
Witam i bardzo dziekuje autorce za te strone - jest super, nauczylem sie z niej wszystkiego, co trzeba do zrobienia chleba. Polecilem ja juz paru znajomym. Pisze ten komentarz, bo moze moje doswiadczenia komus pomoga. Pieke chleby od kilku miesiecy, wypróbowalem kilku przepisów i nabralem troche doswiadczenia. Na poczatku, jak pewnie wiekszosc, mialem problemy ze zbyt slabym wyrastaniem. Winilem wszystko - zakwas, make, temperature, nacinanie, aktywnosc plam na Sloncu, a okazalo sie, ze glównym czynnikiem bylo zle wyrabianie ciasta. Wyrabiam recznie, bo nie mam miksera. To jest bardzo prosta czynnosc, ale tak jak wszystkiego, trzeba sie tego nauczyc. Na stronie nie jest napisane wiele o samej technice wyrabiania, a moze warto by bylo. Pozdrowienia.
Miroslaw (2009-12-01 20:58:40)
pieke chleb codzienny od m-ca lutego. Zakwas uzywam od tamtego czasu stale go dokarmiajac, co najmniej raz w tygodniu.Przez cale lato pieklem chleb na mace zytniej 2000 i pszennej 550. Chlebek wyrastal i piekl sie wysmienicie. Jak sporzadzalem zaczyn 3-fazowy, to widac bylo, ze jest zywy i babelkuje. Chlebek wyrastal potem tak, ze podnosil mi folie-dobrze ze smarowalem olejem.Ale po pólrocznym pobycie na dzialce powrócilem do miasta i jestem zalamany. Juz trzeci wypiek i nie bardzo udany! Kupilem w mlynie make tzw. chlebowa zytnia 720 i z niej próbuje piec chlebki a zarazem dokarmiam mój "stary" zakwas.Jako dodatek uzywam maki pszennej 720. Mimo, ze chleb podczas wyrastania przykryty jest szczelnie folia, nie osiaga obrzezy foremek. Próbuje wyrastania w lodówce, piekarniku, na kaloryferze, i nic! Staram sie zeby dlugo wyrastal a on ani rusz. Troche podskoczy, wysycha i mimo nacinania peka. Czy to jest wina zakwasu? Pierwszy wypiek po powrocie z dzialki udal mi sie znakomicie. Ze starych zapasów uzylem maki zytniej zurkowej 1200, pszennej 550 oraz zaparzonych otrab pszennych. Mam wrazenie, ze zakwas slabo pracuje! Mirabbelko ratuj! Ps. Twój chlebek pszenny z ziemniakami rewelacyjny, duzo zachodu, ale warto!
mirabbelka (2009-10-04 13:05:29)
hmm, chleb ktory wyrastal w koszyku to zazwyczaj chleb jasny z duza iloscia maki pszennej. takie zas potrzebuja bardzo wysokiej temperatury poczatkowej, czyli minimum 230 st. C. nie ryzykowalabym wlozenia koszyka do tak mocno rozgrzanego piekarnika. diabli wiedza co moze sie stac. radzilabym raczej potrenowac wkladanie bochenka do pieca tak zeby jak najmniej go uszkodzic. po pierwsze wysoka temperatura, po drugie bochenek naprawde dobrze wyrosniety. po nakryciu koszyka deska badz lopata, chleb pozostaje ciagle jeszcze w srodku. dopiero gdy poczujemy, ze oderwal sie lagodnie od scianek koszyka i jego ciezar spoczywa calkowicie na desce, delikatnie podnosimy koszyk. w tym momencie musimy miec wszystko przygotowane tzn. piekarnik rozgrzany na max i naparowany a w drugiej rece noz badz zyletka. szybciutko ciachamy po chlebie i wkladamy do pieca. uwaga: deska powinna byc czyms posypana co ulatwia zsuwanie bochenka. (kasza manna, gruba semolina, maka kartoflana). oczywiscie trudno jest posypac deska, ktora potem odwrocimy, bo po drodze wszystko z niej spadnie. najlepiej wiec suto posypac chleb jeszcze przed zetknieciem go z deska. Wtedy musi sie udac :)) pozdrawiam - M.
Aldona (2009-10-03 22:43:51)
Droga Mirabbelko-naczytalam sie juz sporo na temat ostatniej fazy wyrastania, niemniej jednak wszytkie moje chleby wygrywaja ze mna w wysuszaniu, pekaniu i wylewaniu sie na boki zaraz po wyjeciu z kosza. Stad narodzila mi sie mysl: czy moznaby bylo chleb razem z koszem wlozyc np. na 10 - 15 minut do piekarnika,zeby zlapal tamperature a nastepnie usunac kosz i pozwolic chlebowi na dalsze wygrzewanie sie w piekarniczym solarium?
Ola (2009-09-10 20:59:54)
Mirabbelko, czy mozesz udzielic mi rady na temat prawidlowego nacinania bochenka? na Twoich zdjeciach chleby maja piekne, naciecia, natomiast moje mimo, ze tne je zyletka, szybki i od razu wkladam do piekarnika nie wyrastaja potem w piecu na tyle, zeby nie wyszly mi 'dziury zamiast zgrabnych naciec. Co robie zle? probowalam robic to pod roznym katem, ale moze istnieje jeszcze jakas wskazowka, ktora moglaby mi pomoc. pozdrawiam!
yone (2009-08-14 18:06:33)
Czy ciasto moze wyrastac w makutrze?
Monika (2009-04-11 08:29:50)
Droga Mirabbelko, mam problem z wyrastaniem ciasta. Zakwas mimo, ze babelkuje i dobrze pachnie to jednak niewiele przyrasta a zrobiony z niego chleb wyrasta minimalnie. Podejrzewam, ze zakwas mial za niska temperature. W zwiazku z tym mam pytanie, czy wystarczy teraz odlozony zakwas wstawic w cieplejsze miejsce zeby urósl, czy juz do niczego sie nie nadaje i trzeba zrobic nowy? Dodam, ze robilam go z maki zytniej 2000. Z góry dziekuje i pozdrawiam.
mirabbelka (2009-03-26 14:22:08)
bardzo mi bedzie milo goscic na Twoim blogu i do tego w tak zacnym towarzystwie. pozdrawiam - M.
zawszepolka (2009-03-26 12:03:15)
Mirebbelko dopiero teraz trafilam na te linki! Sa genialne. Dziekuje :) Umiescilam na swoim blogu link do Twojego bloga pod haslem pieczenie chleba - porady tuz obok linka do Tattter oraz Dany z Lesnego Zakatka. Mam nadzieje, ze sie nie gniewasz.
mirabbelka (2009-02-14 10:48:04)
bardzo prosze przeczytaj to co napisalam o mace w dziale "wyposazenie domowej piekarni - odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania". a Wikipedii na ten temat mozna przeczytac, ze: ....weglan wapnia dodaje sie równiez do zywnosci. Jako tzw. "substancja wzbogacajaca" jest skladnikiem np. taniej maki i pieczywa (zwlaszcza bulek). Weglan wapnia oznacza sie symbolem E170. Jest nieszkodliwy....... " pozdrawiam - M.
ewa (2009-02-14 07:45:01)
witaj Mirabelko. Ostatnio na mace pszennej, która kupilam /650 -nie udalo mi sie trafic chlebowej/odkrylam, ze w skladzie oprócz maki jest weglan wapnia. Czy wiesz po co dodano do niej taki polepszacz? pozdr
Magdalena (2009-02-02 20:22:47)
Dziekuje za cierpliwosc, drugi juz wyszedl zdecydowanie lepszy. Teraz spróbuje upiec inny chlebek, poddawac sie nie zamierzam. A co do skórki, to my lubimy taka gruba, spieczona...
mirabbelka (2009-02-01 17:32:25)
obejrzalam chleb. no coy, na pewno zbyt krotko wyrastal, daltego jest dosc zbity i popekany. Ciemny z powodu maki razowej, ktora byla w zakwsie, a przeciez zakwas/zaczyn stanowil 50% wiec nic dziwnego. oczywiscie, ze teraz mozesz dokarmiac juz maka jasna zytnia a bedziesz miala chleb jasniejszy. bledem z Twojej strony bylo formowanie bochenka, nie bardzo Ci to jeszcze wyszlo, widac na przekroju. Pierwsze chleby zawsze radze piec jednak w formie. Duzo luzniejsze ciasto, ale latwiejsze przekladanie chleba z piekarnika i z powrotem. dobre okrycie chleba przy wyrastaniu to podstawa. nie tworzy sie gruba skora, ktora potem peka. Chleb opadl przy przenoszeniu bo naruszylas jego strukture. po prostu nie masz jeszcze wprawy, wiec na razie piecz w formie. trening czyni mistrza... pozdrawiam - M.
Magdalena (2009-01-25 21:53:11)
Upieklam chleb codzienny, calkiem przyzwoity niestety ma kilka wad: 1) popekal mi w czasie wyrastania czy to normalne? 2) byl bardzo kwasny i ciemny, pomimo iz dodalam make pszenna 550 i zytnia 720, czy to moze byc spowodowane dodanie zakwasu z maki z razowej? Chodzi mi o to, ze ro pierwszy zakwas, a nie ziasto zakwaszane. 4) Czy do zakwaszania ciasta metoda trójfazowa musze dodawac make razowa, czy moge zwykla zytnia? Wolalabym bielszy chlebek. 5) Podczas wyrastania zwiekszyl objetosc dwukrotnie a nawet moze i wiecej, ale przy przekladaniu go na deske, a potem do piekarnika zmalal, czy tak moze byc? Czy moze spowodowala to róznica temperatur- wyrastal w piekarniku z wlaczona zarówka. Bede wdzieczna za odpowiedzi i w ogóle dziekuje raz jeszcze za pomoc i ta wspaniala strone. Jesli chcialaby Pani zerknac to tu jest mój chlebek: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/310890c11025685e.html http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/a87ceffc4fc3361f.html
Agata (2009-01-25 15:03:28)
Podane sposoby na wypiekanie chleba nieco róznia sie na róznych stronach (np. czas wyrastania itp) - ja po dwóch podejsciach (nawet niezle, ale nie do konca zadowalajace) spytalam swoja Babcie i to z jej przepisu wyszedl mi zdecydowanie najlepszy chlebek. Wystarczy nawet godzina wyrastania - w zaleznosci od sily zakwasu (u mnie to byly 2.5), a ciasto wykladam do wyrastania od razu na blache, w której bedzie sie piec. Odpada czesc rytualu, aczkolwiek równiez odpada babranie sie z klejacym ciastem. Poza tym, ciasto, które zbyt dlugo rosnie - robi sie bardziej kwasne i "plywa" potem w zoladkach powodujac wzdecia. Przepisu dokladnego nie podam - tajemnica rodzinna :D
mirabbelka (2009-01-25 10:20:01)
mysle, ze to za dlugo. oczywiscie czasami chleb rosnie dluzej, czasami krocej, ale nie bardzo daje sie tym tak sterowac, zeby utrafic w dana godzine. ciezki los piekarza.. a o orientacyjnym czasie wyrastania zaleznie od temperatury otoczenia napisalam wyzej w tekscie: .."Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12â°C ok. 8 godzin, lub tez do lodówki w temperaturze 4-6â°C na 12-14 godzin. ...." pozdrawiam - M.
ewa (2009-01-25 10:00:08)
Super :) i jeszcze Mirabelko - jak dlugo chleb moze leze lezec w lodowce? czy okolo 24h jest mozliwe? nie dam rady piec chleba rano / wstaje o 5/ z kolei z tego co mowisz chleb po wymieszaniu musi dosc dlugo lezec i odpoczywac. Czy probowalas wstawic chleba do lodowki np o 20 jednego dnia i drugiego piec np o 18?
mirabbelka (2009-01-23 23:04:54)
moje chleby w garnku wyrastaja bardzo czesto w lodowce. jesli sa wyrosniete, odczekuje troche, a potem wkladam do zimnego piekarnika. ja zawsze odczekuje 40 minut przed przelozeniem do formy, potem zas juz w formie badz w garnku odstawiam w temperaturze pokojowej na co najmniej na godzine. Nigdy nie wkladam swiezo zrobionego ciasta chlebowego do lodowki. zawsze raczej odczekuje, zeby troche ruszyl i dopiero kiedy mam pewnosc, ze zaczyna wyrastac wkladam do lodowki. pozdrawiam - M.
ewa (2009-01-23 07:52:10)
witam czy probowalas Mirabelko wyrastania w lodówce w garnku glinianym? rozumiem ze w takim wypadku trzeba czekac na ocieplenie garnka w przypadku foremki aluminiowej mozemy od razu piec ?( oczywiscie jesli jest wyrosniety) czy przed wyrastaniem wlasciwym w zimnie chleb mieszany powinien oddzielnie odpoczac z 30-60min zanim wlozymy go do lodowki?czy tez nie trzeba ? dziekuje
Wanda (2009-01-22 17:24:28)
Malgorzato, a moze masz zbyt duza foremke?
Magda (2009-01-21 15:22:46)
Dziekuje :)) W koncu nauczylam sie skladac chleb.
mirabbelka (2009-01-14 19:08:24)
a wedlug jakiego przepisu pieczesz ten chleb? to, ze chleb nie urosnie widac juz na etapie sporzadzania zaczynu/ciasta zakwaszonego. jesli w kolejnych etapach ciasto nie wyrasta to nie ma sensu robienia z niego chleba. dzisiaj robilam chleb zytni w formie i wyrosl mi w ciagu 5 godzin. podwoil swoja objetosc. pozdrawiam - M.
Malgorzata (2009-01-14 14:19:38)
Po raz kolejny próbuje i mam ciagle ten sam problem. Pieke chleb z maki 2000 zytniej. Wszystko jest w porzadku do momentu w kórym chleb znajduje sie juz w piekarniku i powinien sobie rosnac. MOj nie rosnie, no moze 1 cm;-(((Zakawas mam juz ok 1 miesiaca. Dokarmiam gi i zakwas wyglada ze jest oki. WCzoraj wypobowalam pomysl z piekarnikiem do wyrosniecia i tez nic. W zyciu nie wyrosnie do brzegów foremki;-(((co moze byc nie tak????jaka temperatura moze byc w ogóle maksymalna do wyratania???jak dlugo u Was rosnie taki chleb do brzegów foremki???tzn ile czasu???
Janusz (2008-12-14 23:07:12)
.... i ja tez upieklem swój pierwszy w zyciu chlebek... choc nie wyrósl mi tak jak innym, to bardzo nam wszystkim smakowal. Byl to chlebek zytni z maki razowej na zakwasie. A moze wyroslo wlasciwie tylko forma byla za wielka przez co wylozone na nia ciasto (1 kg) rozprowadzone na calej powiezchni mialo zbyt cienki placek...?) - Czy szczelne zafoliwanie formy podczas wyrastania na wplym na sam proces rosniecia ??? - dziekuje :) Bede tu zagladal - pozdrawiam
Ewa (2008-11-19 07:48:35)
Moje pytanie umiescilam nie w tym dziale co potrzeba. W dziale "pieczenie" w odpowiedziach na pytania zawarta jest odpowiedz i na moje odnosnie natluszczania form. Juz wiem - natluscic i obficie obsypac otrebami, gruba maka. Jutro pieke .....juz sie nie moge doczekac. Serdecznie pozdrawiam.
Ewa (2008-11-18 14:32:36)
Prosze o rade. Chlebki wychodza doskonale ale jest jedno ALE.... Pieke w zwyklych blaszkach keksowych, przed wlozeniem ciasta smaruje je olejem i niestety za kazdym razem mam problem z wyjeciem chleba. Musze odkrawywc chleb od scianek foremki,czesto go uszkadzajac. Prosze o rade czym smarowac blaszke, a moze jej wogóle nie natluszczac. Z góry dziekuje za rade.
Magda (2008-11-18 12:20:33)
Dziekuje za wyjasnienie. Czy dobrze rozumiem wiec, ze lepiej piec chleb z maki zytniej chlebowej w tym samym naczyniu w ktorym wyrasta? Zostawilam ciasto do wyrosniecia w koszyku - pieknie wyroslo, niestety po wyrzuceniu na blache rozplynelo sie na boki :-( Czy mogalbys podzielic sie jakimis ciekawymi stronami na temat wyrobu roznego typu maki i ich zastosowania? Wkrotce bede znow u mlynarza i zastanawiam sie, ktorej maki kupic wiecej, ktorej mniej.
mirabbelka (2008-11-17 23:46:15)
chleba z maki zytniej nie nalezy formowac, tylko wkladac lyzka do formy. tak jak pokazano na zdjeciach. maka chlebowa to nie jest maka z pelnego ziarna, zytnia chlebowa to zwykle dosc jasna maka, w sklepach sprzedawana jako typ 720. zytnia z pelnego ziarna to razowa typ 2000. pozdrawiam - M.
Magda (2008-11-17 20:45:35)
Jak uformowac chleb z maki zytniej? Ciasto jest kleiste i nie umiem uformowac kuli na stolnicy. Czy to znaczy, ze jest za rzadkie? Kupilam w mlynie make zytnia chlebowa (wg nomenklatury pana mlynarza). Czy to oznacza make pelnoziarnista (z otoczka ziarna)? Czy to jest to samo co maka razowa?
Kuba (2008-10-28 12:57:57)
Po kilku tygodniach zakwas dojrzal i bochenki wyrastaja tak, ze nieraz trudno wlozyc je do piekarnika, bo trzesa sie jak galaretka. Pieke na razie codzienny, bo na nim najlatwiej nabrac wprawy. Do ostatecznego wyrastania uzywam plastikowej miski wylozonej lniana sciereczka oprószona maka. Miska przykryta jest talerzem. Przed wlozeniem do piekarnika przykrywam miske papierem do pieczenia, na to klade deske do krojenia, odwracam, zdejmuje scierke, nacinam i do piekarnika. Papier pozwala na bezpieczne zsuniecie bochenka na blache, a poza tym nie trzeba czyscic piekarnika i calej kuchni z maki.
mirabbelka (2008-10-10 16:03:36)
chleb podczas wyrastania powinien byc zawsze przykryty. jesli powierzchnia wyschnie, podczas pieczenia brzydko popeka. pozdrawiam - M.
kaja (2008-10-10 09:22:48)
Czy chleb zytni razowy który bedzie wyrastal w piekarniku (w temp. 30-40 stopni)tez nalezy szczelnie przykryc folia? czy wystarczy tylko spryskac woda? pozdrawiam
mirabbelka (2008-10-06 10:31:34)
Kuba, jesli zaczyn slabo przyrasta to nie ma sensu dodawania go do ciasta chlebowego. juz na etapie zaczynu wiadomo, czy chleb bedzie ok czy tez nie. do hodowania zakwasu i robienia zaczynu potrzebna jest odpowiednia temperatura, czyli cieplo i jeszcze raz cieplo.. pozdrawiam, rowniez cieplo - M.
Kuba (2008-10-01 01:49:41)
Próbowalem upiec chleb wg przepisu na codzienny. To mój pierwszy wypiek, na 4-dniowym zakwasie. Uzylem maki zytniej razowej, bo akurat taka mialem. Obawiam sie jednak, ze zakwas byl zbyt mlody, bo pomimo mocno kwasnego zapachu i babelkowania, nie bardzo chcial przyrastac. Ciasto tez raczej nie roslo. Chleb upieklem, wlasnie stygnie, zobaczymy co z tego wyjdzie, jednak raczej nie to, czego oczekiwalem. Nie robilem zaczynu, tylko uzylem bezposrednio 400g zakwasu. Obawiam sie, ze robiac zakwas popelnilem dwa bledy - w domu jest dosyc chlodno, max. 23-24 stopnie i chyba za szybko zrobilem pierwsze karmienie, bo juz po jednej dobie.
mirabbelka (2008-09-28 14:36:58)
im nizsza temperatura, tym dluzsze wyrastanie. ale kazdy chleb wyrasta troche inaczej, wiec prostej odpowiedzi na Twoje pytanie nie ma. nigdy nie trzymalam chleba w lodowce dluzej niz 12 godzin. moze ktos ma inne doswiadczenia i sie podzieli. jesli nie, trzeba wyprobowac..
arturs (2008-09-25 23:10:35)
Witam.. A czy mozna ciasto w lodówce do wyrastania trzymac dluzej? czyli tak okolo 20 wlozyc a piec po pracy na drugi dzien? (okolo 16)?
Pawcio (2008-09-21 22:49:42)
Nataszo tlen tu nie jest wogóle potrzebny , musisz troche chemii lyknac ;) , dwutlenek wegla powstaje z rozpadu skrobi która jest w mace oczywiscie
