Jak zrobic zakwas i dlaczego nie nalezy sie go bac?

Dlaczego do chleba z maki zytniej musi byc koniecznie uzyty zakwas?

Jesli ktos próbowal juz pieczenia chleba zytniego tylko na drozdzach, musial sie przekonac, ze to niestety niemozliwe. Nawet, jesli maka zytnia stanowi tylko czesc uzytej do wypieku, jest to trudne. Poczatkujacym piekarzom najlepiej wychodza chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma duzo bialka, które jest odpowiedzialne za ilosc glutenu, ten zas tworzy jakby siatke trzymajaca cala strukture ciasta chlebowego. Dlatego tez z maki pszennej latwo uformowac bochenek, który spokojnie trzyma ksztalt; z maki zytniej zas lepiej piec w formie.

Maka zytnia zawiera malo glutenu i musi byc on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym zyto zawiera enzymy, które przeszkadzaja w budowaniu odpowiednich struktur w miekiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbedny, zeby zahamowac ten proces. W procesie zakwaszenia biora udzial bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w ciescie zytnim rozmnazaja sie bardzo chetnie. Dlatego tez zakwas zytni jest najkwasniejszym ze wszystkich zakwasów.

Podsumowujac: Kto chce upiec chleb z przewaga maki zytniej potrzebuje zakwasu. Chleb zytni upieczony tylko z dodatkiem drozdzy jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiac maka zytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej tez jest mozliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest duzo bardziej aromatyczny i znacznie dluzej swiezy niz ten pieczony tylko przy pomocy drozdzy.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóz zawiera duzo mineralów takich jak magnez, cynk i inne. Te mineraly sa latwiej przyswajalne przez organizm czlowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas mozna robic tylko z maki zytniej?

Absolutnie nie.  We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Równiez do wypieku bagietek rustykalnych uzywa sie czesto zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje takze tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce uzywa sie zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Zakwas zytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy lšrodkowej oraz Skandynawii.
Jesli chodzi o uprawy zbozowe, zyto jest jedna z mniej znaczacych i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji swiatowej zbóz. I chyba ciagle niestety sie zmniejsza.

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myslimy automatycznie o chlebie na zakwasie zytnim, do którego uzywamy maki zytniej lub zytniej razowej, bo one daja ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zas mozna dodawac juz dowolne ilosci maki pszennej.

 Jak wyhodowac zakwas? 

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli make i wode.  Maka powinna byc razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakosci, nie chlorowana. Ponizej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1.     Dawniej robiono zakwas wlewajac letnia wode do glinianego garnka z maka zytnia i te dosc rzadka mieszanine pozostawiano odkryta na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano swieza porcje maki i wody i po odstawieniu na  24 godziny powstawal zakwas.

2.     Inna  równie stara metoda mówi, ze nalezy make i wode dodawac porcjami, co 24 godziny. Garsc maki, nalepiej razowej, mniej wiecej 100g mieszamy gruntownie z letnia woda, aby otrzymac dosc gesta papke konsystencji ciasta na racuchy, badz kwasnej smietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byloby w poblizu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papke dokladnie wymieszac, tak, aby powstaly pecherzyki powietrza, znowu przykryc i odstawic w spokoju. Kazdego dnia dodajemy garsc maki i troche wody, do uzyskania konsystencji jak wyzej i tak przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25⁰ a 30o C. W nizszej zakwaszanie trwa dluzej, czasami zupelnie sie nie udaje; w wyzszej zas fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Swieżo wyhodowany zakwas uzywamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiajac mala ilosc (50-100g) która bedzie naszym „starterem”  albo mówiac po polsku zaczatkiem do nastepnych wypieków. Nalezy go przechowywac w lodówce w szklanym sloju, lekko przykrytym. Uzywajac go, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy nastepnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Czestym problemem opisywanym przez poczatkujacych piekarzy jest zbyt niska temperatura panujaca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na sloneczna strone okna (ale nie bezposrednio na slonce), zima zas postawienie naczynia w poblizu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisuja niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezposrednio na komputerze, podczas jego pracy.

Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywac sie delikatnymi babelkami i robi sie kwasniejsza. Kwasnienie maki mozna dobrze wyczuc, babelki zas nie musza byc zawsze dobrze widoczne (to zalezy od rodzaju i ilosci bakterii, które sie rozmnazaja w mieszance). Po wytworzeniu sie odpowiedniej kwasnosci, zewnetrzne objawy fermentacji troche ustepuja.

To równiez jest przyczyna zaniepokojenia mniej doswiadczonych piekarzy-amatorów: „mój zakwas tak pieknie babelkowal, a teraz sie uspokoil – co mu sie stalo?”. Absolutnie nic, to jest normalne.

Zazwyczaj radze wszystkim, zeby nie wachac zakwasu, bo jest to zwykle zapach malo przyjemny. Wszystko zalezy od uzytej maki. Maka zytnia razowa pachnie dosc intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny sie ustabilizuje, zapach poprawi sie. Moze to byc  zapach zblizony do zapachu swiezego twarogu, owoców cytrusowych, troszke oleju balsamicznego albo tez swiezo przekrojonego jablka.

Poczatkujacych, ale równiez i doswiadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenic go mozna tylko na podstawie wygladu, zapachu i konsystencji. 

Prosze, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zagladajac do niego co chwile, po pierwsze nie jestescie w stanie stwierdzic zmian i nie bardzo mozecie mu pomóc.

A stabilny zakwas czyli taki, który ma juz kilka dni, bardzo trudno zepsuc.

Kolor zakwasu moze byc bardzo rózny: od jasnobezowego az do brazowego. Jest to przede wszystkim zalezne od rodzaju uzytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez calkiem mlode maja kolor jasny. Te na bazie maki zytniej, szczególnie swiezo zmielonej z calego ziarna sa ciemniejsze. Kolor nie jest zreszta miernikiem jakosci zakwasu. Tak dlugo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa sie „wlosem” czyli nie plesnieje, mozemy zakladac, ze jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Moze sie zdarzyc, ze zakwas babelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyc spokojny, badz wydziela bardzo kwasny zapach (to sie zdarza czesto z maka zytnia), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidlowym; takze lekko alkoholowy badz acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal dlugo w lodówce) jest rzecza normalna. Równiez swiezo nastawiony zakwas, na poczatku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiazuje jedna zasada: tak dlugo jak nasz zakwas nie pachnie calkiem okropnie, mozemy zalozyc, ze jest w porzadku.

Równie normalne jest rozwarstwienie plynów w sloiku, jak równiez jasniejsze, zóltawe badz prawie biale plamy na lekko zaschnietej powierzchni zakwasu.

Te wszystkie zewnetrzne objawy, które nas niepokoja, znikaja prawie calkiem po dodaniu swiezej maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Nalezy wiec zachowac spokój. Czesto zdarza sie, ze calkiem dobry zakwas, ze zle pojetej troskliwosci a niedokarmiony, wyladowal w zlewie!

 Zasada brzmi: Tak dlugo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie smierdzi przerazliwie, nie plesnieje, mozemy zakladac, ze zyje i tylko czeka na pozywienie.

Oczywiscie jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiscie uwazam jednak, ze powyzej opisana metoda, tzn tylko maka i woda, mimo, ze  dosc trudne do kontrolowania i sterowania, sa najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metode stosowaly nasze babcie od lat: czyli maka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wylapuje sobie to, co mu do zycia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rosnie zakwas. Najlepiej sprawdza sie przykrycie naczynia gaza, lub czysta sciereczka.

Czasami jednak fermentacja postepuje dosc niemrawo, pecherzyki powietrza pojawiaja sie,  ale bardzo nieliczne. Nalezy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucic polowe starego zakwasu, a do reszty dodac swieza porcje maki i wody. To powinno go ozywic.

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyzej metodami hodowania  stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju zurku, kiszonej kapusty i ogórków malosolnych. W innych rejonach swiata nie wystarczy po prostu wymieszac  make z woda. Czegos brakuje chyba w powietrzu..

Jezeli maka i woda, mimo naszych wysilków, nie radza sobie same, nalezy wprowadzic dodatki wspomagajace fermentacje. Sa zródla, które polecaja  stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy.  Dla wszystkich tych, którzy maja powyzsze problemy, mozna uzyc do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maslanki.  Mozna zastosowac rowniez dodatek miodu i wody w ktorej moczyly sie rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje sie znakomicie, widac mamy sprzyjajace ku temu warunki, z czego mozemy sie naprawde cieszyc.

Zdarza sie jednak czasami, ze fermentacja nie przebiega prawidlowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszcza obce bakterie albo grzyby. To latwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy sie warstwa plesni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachniec octem (w odróznieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze sie niestety nie udal. Wówczas nalezy go wyrzucic. Uzywane do niego naczynie zaleca sie umyc w goracej wodzie, wysuszyc i próbowac jeszcze raz z nowa maka.