Chleb rosyjsko-kielecki – „chleb przyjaźni” w dwóch odsłonach

następny i na pewno nie ostatni :) chleb na bazie takiego samego zaczynu jak w kieleckim

I.wersja

z większą ilością maki razowej zaparzonej. Użyłam do tego chleba maki orkiszowej jasnej, ale pasuje tutaj również pszenna typ 650 lub 550.

Druga wersja bedzie z mniejsza zaparką i ciastem o ściślejszej konsystencji, z którego przy użyciu mąki pszennej o dużej zawartości białka można nawet uformować bochenek.

proporcje na 2 bochenki a 850g

przygotowanie zaczynu i zaparzenie maki – 8-12 godzin

wyrastanie zaczynu i zaparki – 1-2 godziny

wyrabianie – 5-8 minut

I wyrastanie w misce – 40 minut do 1 godziny

II wyrastanie w koszyku – 4-5 godzin

pieczenie – 35 – 40 minut

 Składniki na zaczyn 500g:

·         150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)

·         100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)

·         150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)

·         100 g maki żytniej razowej

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

Składniki na zaparkę 600g:

·         200g mąki żytniej razowej (może być mieszanka żytniej razowej i pszennej, bądź orkiszowej)

·         6g słodu żytniego

·         4g mielonego kminku

·         15g miodu (ew. melasy lub ciemnego cukru)

·         ok.400g wrzącej wody

Wszystkie składniki wymieszać na gładką pastę, (jeśli mąka jest miejscami sucha ilość wody należy zwiększyć), lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

Następnego dnia zaczyn połączyć z zaparką, przykryć i odstawić ponownie na ok. 1 godzinę.

Składniki ciasta chlebowego 1700g:

·         1100g cały zaczyn+ zaparka  jw.

·         500g mąki orkiszowej typ 630

·         25g soli

-         Do zaczynu dodawać powoli mąkę, tak, aby otrzymać dość luźne ciasto oraz sól.  W razie potrzeby mąki dać więcej.  Wyrabiać ok. 5 minut do dobrego połączenia składników.  Ciasto nie tworzy bryły, raczej jest dość rzadkie, takie do wkładania łyżka do formy.

-         Po wyrobieniu pozostawić w misce, szczelnie przykryć i odstawić do wstępnego wyrośnięcia na ok.40 minut do 1 godziny.  Po tym czasie powinno leciutko wyrosnąć, a właściwie lekko się spulchnić.

-         Wyłożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, wygładzić mokrą łyżką lub ręką jego powierzchnie.

-         Lekko posypać z wierzchu mąką. Szczelnie okryć ściereczka i dodatkowo folia i pozostawić do Ostatecznego wyrośnięcia na ok. 4 godziny.

-         Piekarnik rozgrzać do temperatury 230°C. Piec  ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy.

-         Po upieczeniu wyjąc z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.