Chleb razowy mieszany  z ziarnami

Wielokrotnie przekonalam sie, ze najlepsze chleby razowe to te z namoczonych dzien wczesniej skladników. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostalej maki, prawie w calosci.  Im mniej dodanej maki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy bedzie miekisz po upieczeniu.

To kolejna propozycja dla milosników maki razowej i ziaren.

namaczanka 370g:  

• 200g maka pszenna razowa
• ½ lyzeczki soli
• ok 170g mleka, maslanki lub jogurtu

Wymieszac, tak zeby cala maka wchlonela plyn, a skladniki sie polaczyly. Jesli maka bedzie grubo mielona, moze bedzie konieczne zwiekszenie ilosci plynow podanej w recepturze. Przykryc folia i odstawic na 12 do 24 godzin.

zaczyn 450g (2-etapowy):

• 50g plynny, aktywny* zakwas zytni
• 1.etap: 100g maka zytnia razowa + 100g woda letnia – wymieszac, odstawic na 8/12 godzin
• 2.etap: 100g maka zytnia razowa + 100g woda letnia – dodac do mieszaniny z 1 etapu, wymieszac, odstawic na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta wlasciwego, powinien podwoic swoja objetosc, a potem lekko opasc.

ciasto wlasciwe ok. 880g:

• 370g namoczone skladniki jw.
• 450g caly zaczyn jw.
• 50-60g maka zytnia
• 1/4 lyzeczki soli
• 2 lyzeczki brazowego cukru (opcjonalnie)
• 1 lyzka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
• 2-4 lyzki podprazonych ziaren slonecznika, sezamu, lnu zlocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren 
•  

W dniu wypieku zaczyn i namaczanke rozdrobnic, dodac reszte skladników i wymieszac. Najpierw powoli do polaczenia wszystkich skladników, a po krótkiej przerwie, jeszcze raz krótko dodajac ziarna. Mozna dodac na tym etapie odrobine maki lub wody, jesli zachodzi taka potrzeba. Calosc pozostawic w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzine. Po tym czasie ciasto przelozyc do formy wysmarowanej tluszczem i wysypanej maka do wyrosniecia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzac do 230°C, naparowac. Po wlozeniu chleba temperature obnizyc do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pieknej strukturze.  

*Zakwas aktywny, to taki, który odswiezalismy co najmniej 12 godzin wczesniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie nalezy uzywac oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz wyjac go, ocieplic, dokarmic swieza maka i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero uzywac.

zakwas/namaczanka/ziarno/maka razowa