delikatny zytni chleb na zaczynie drozdzowym

zainspirowany przepisem Petera.Reinharta  z ksiazki„ Whole grain Breads”

namaczanka 400g:  

170g maka zytnia razowa

55g maka pszenna razowa

½ lyzeczki soli

170g jogurtu lub maslanki

Wymieszac, tak zeby cala maka wchlonela plyn, a skladniki sie polaczyly.  Przykryc folia i odstawic na 12 do 24 godzin.

zaczyn drozdzowy biga 370g:

225g maka pszenna o duzej zawartosci bialka

¼ lyzeczki drozdzy instant

140g  letnia woda

Wymieszac skladniki zaczynu, tak zeby ciasto utworzylo dosc scisla kule.  Dac odpoczac 5 min i jeszcze raz zagniesc wilgotnymi rekoma, zeby stalo sie bardziej elastyczne. Wlozyc do miski, przykryc folia i odstawic  do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn mozna przechowywac w lodówce do 3 dni.

Wyjac na 2 godziny przed dodaniem do chleba.

ciasto wlasciwe ok. 875g:

400g namoczone skladniki jw.

370g caly zaczyn jw.

30g maka zytnia razowa

½  lyzeczki soli

2 ¼  lyzeczki drozdzy instant (dalam tylko niepelne 2 lyzeczki)

1,5  lyzeczki melasy

1 lyzeczka brazowego cukru

1 lyzka oleju (opcjonalnie)

1 lyzki kminku lub innych ziól (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczanke rozdrobnic, dodac reszte skladników i wymieszac. Najpierw powoli do polaczenia wszystkich skladników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dosc gladkiego, elastycznego ciasta. Mozna dodac na tym etapie odrobine maki lub wody, jesli zachodzi taka potrzeba.

Calosc wlozyc do miski wysmarowanej olejem i odstawic na ok. 1 godzine do wyrosniecia. Po tym czasie ciasto odgazowac, uformowac i przelozyc do formy albo koszyka do drugiego rosniecia na ok. 1 godzine.

Piekarnik nagrzac do 220°C, naparowac. Po wlozeniu chleba temperature obnizyc do ok. 180°C i piec 20 minut. Nastepnie obrócic forme o 180 stopni, zeby przypiekl sie równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.

Moje uwagi:

 Lekko razowy chleb, troche przypominajacy chleb na zakwasie. Uzylam do niego mniej drozdzy niz przewiduje autor przepisu. Gdybym piekla go drugi raz eksperymentowalabym jeszcze z mniejsza iloscia. Chleb jest w smaku wg mnie malo wyrazisty, wiec w zadnym wypadku nie nalezy rezygnowac z dodatków smakowych (kminek ew. inne ziola) !!