Chleb razowy mieszany  z przewaga maki zytniej

zainspirowany przepisem P.Reinharta 

namaczanka 200g:  

85g maka pszenna razowa

30g maka zytnia razowa

½ lyzeczki soli

85g mleka lub maslanki

Wymieszac, tak zeby cala maka wchlonela plyn, a skladniki sie polaczyly.  Przykryc folia i odstawic na 12 do 24 godzin.

zaczyn 230g:

35g zaczatek zytni

110g maka zytnia

85g letnia woda

Wymieszac skladniki zaczynu, tak zeby ciasto utworzylo dosc scisla kule. Wlozyc do miski, przykryc folia i odstawic na 6 do 8 godzin. Powinno podwoic swoja objetosc.

ciasto wlasciwe:

200g namoczone skladniki jw.

230g caly zaczyn jw.

40g maka zytnia

30g maka pszenna razowa

2,5g soli (1/4 lyzeczki)

1/4 lyzeczki drozdzy instant

1 lyzeczka melasy

 lyzeczki brazowego cukru

1 lyzka oleju

1 lyzki kminku lub innych ziól (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczanke rozdrobnic, dodac reszte skladników i wymieszac. Najpierw powoli do polaczenia wszystkich skladników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dosc gladkiego, elastycznego ciasta. Mozna dodac na tym etapie odrobine maki lub wody, jesli zachodzi taka potrzeba.

Calosc wlozyc do miski wysmarowanej olejem i odstawic na ok. 1 godzine do wyrosniecia. Po tym czasie ciasto odgazowac, uformowac i przelozyc do formy badz tez koszyka wysypanego maka do drugiego rosniecia na ok. 1 godzine.

Piekarnik nagrzac do 220°C, naparowac. Po wlozeniu chleba temperature obnizyc do ok. 180°C i piec 20 minut. Nastepnie obrócic bochenek o 180 stopni, zeby przypiekl sie równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.

Moje uwagi: chleb wyrastal w koszyku dluzej (okolo 2 godziny), poniewaz znacznie zmniejszylam ilosc drozdzy niz zawieral oryginalny przepis. Pieklam go na kamieniu w formie bochenka, wiec zaczynalam w troche wyzszej temperaturze.

Bardzo dobry chleb razowy o pieknej strukturze. Jedyna jego wada, ze w odróznieniu od chlebów zakwasowych, ze nie pozostaje tak dlugo swiezy. Ale jest tak smaczny, ze bardzo szybko znika J