Jasny chleb o kieleckich korzeniach :)

na zaczynie z ziemniakami takim jak w chlebie "kieleckim" i "przyjaźni", ostatnio moim ulubionym. Może wykonanie pochłania trochę czasu (to kilkakrotne wyrabianie w krótkich odstąpach), ale efekt rewelacyjny

proporcje na 1 bochenek ok. 1200g

• przygotowanie zaczynu - 8-10 godzin
• wyrabianie - ok. 1 godz. ( 3 x co 10 min, 1 x po 30min)
• I wyrastanie w misce - 3 godz. z 2-krotnym składaniem
• II wyrastanie w koszyku - 4-5 godzin
• pieczenie - 35 minut
  
  Składniki na zaczyn 350g:
• 100g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
• 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniątych przez praską)
• 70g kefiru lub maślanki
• 80 g maki żytniej jasnej typ 720

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masą, lekko przykryć i odstawić na 8-10 godzin

Składniki ciasta chlebowego 1200g:

• 350g cały zaczyn jw.
• 580g mąki pszennej typ 650 lub 550 o dużej zawartości białka
• 270g wody
• 1,5 łyżeczki soli

- Przesiać mąką, dodać do niej zaczyn i stopniowo wodą, a na końcu sól. Wyrabiać 5-6 minut do dobrego połączenia składników.

- Przykryć i odstawić na 10 minut. Można dodać trochę wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite, bo powinno być zdecydowanie luźne.

- Wyrobić jeszcze raz (10-20 sekund) i odstawić ponownie na 10 minut.

- Powtórzyć krótkie wyrobienie i ponownie odstawić na 30 minut.
Wyrobić jeszcze raz krotko i włożyć do miski wysmarowanej olejem i przykryć szczelnie i odstawić na około 3 godziny.
W trakcie wyrastania należy przerwać proces 2 x po 1-szej i 2-giej godzinie wyrastania tzn., ciasto wyjąć, rozciągnąć na blacie, zawinąć brzegi, uformować kulą i odstawić do wyrośniącia. Ciasto na początku wyda się nam zbyt lejące, ale tak musi być! Po każdym kolejnym wyrobieniu będzie nabierało coraz lepszej konsystencji.

- Wyłożyć ciasto na blat oprószony mąką, uformować bochenek, ułożyć w koszyku do wyrastania zlepieniem do góry. Posypać mąką i przykryć szczelnie ściereczka i dodatkowo folią. Pozostawić do ponownego wyrośniącia na ok. 4-5 godzin.  Ciasto rośnie dość szybko, wiąc trzeba uważać, żeby nie przerosło.
Moje wyrastało w zimnie przez noc ok. 8 godzin i trochę to było jednak dla niego za długo€Ś Mimo to, po wyrzuceniu z makutry, w której wyrastało, na rozgrzany kamień miało jeszcze siłą podnieść się i pięknie wyrosnąć.  

 - Piekarnik nagrzać do temperatury 240°C. Przed włożeniem do zaparowanego piekarnika chleb naciąć.

 - Piec ok. 35 minut, aż będzie równomiernie brązowy, a postukany od spodu wyda głuchy dźwiąk.

-  Wystudzić na kratce. 

To wspaniały jasny chleb o pięknym delikatnym miąższu!

Dodaj komentarz